ESPARGUETE À CARBONARA
Provavelmente a receita de massa preferida dos italianos.
Massa à carbonara, ou só simplemente carbonara, é uma receita difusa em toda a Itália mas que se se diz oriunda de Roma. É uma receita muito económica e fácil de executar mas atenção que os italianos adoram uma boa carbonara e ficam muito irritados quando se inventa sobre esta receita. Ficam furiosos quando ouvem dizer “eu meto cogumelos na carbonara” ou “eu meto natas”. Fica o conselho, se fizerem um molho para massa com outros ingredientes a vosso gosto diferentes dos “oficiais”, não digam a um italiano que fizeram carbonara!
Ainda que existam algumas variantes, os ingredientes são sempre mais ou menos os mesmos e o resultado deve ser um equilíbrio entre a parte cremosa e a crocante.
Assim sendo, uma boa carbonara leva, para além de uma boa massa (feita com métodos tradicionais, com bom trigo duro bem moído e de secagem lenta), gemas de ovos fresquíssimos, queijo “pecorino romano” (queijo de ovelha muito curado, de textura semelhante ao parmesão mas de sabor mais decidido), queijo parmesão, pimenta preta a gosto e “guanciale” (bolhecha de porco curada) ou “pancetta stesa” (bacon estendido fumado). Em Roma, assim como em grande parte das casas italianas, só se usa o “guanciale”, mas como tem um sabor mais forte e é mais gordo do que a “pancetta stessa”, algumas pessoas optam por esta última.
Fico contente se virem o video da receita porque algumas passagens parecem difíceis quando escritas mas na realidade são bastante simples e fazem a diferença entre ter uma massa cremosa ou uns ovos mexidos com esparguete.
Aqui fica a receita que preparo cá em casa.
ingredientes | ingredienti
- 200 gr de esparguete
- 100 gr guanciale (três fatias)
- 50 gr pancetta (uma fatia)
- 2 gemas
- 20 gr parmesão ralado
- 60 gr pecorino romano ralado
- pimenta preta q.b.
- sal grosso q.b.
preparação | preparazione
1. Numa tigela envolver as gemas com os queijos parmesão e "pecorino romano" ralados, temperar com pimenta preta. Reservar.
2. Numa frigideira larga e bem quente colocar as fatias de "guanciale" e "pancetta" a fritar (não necessita azeite ou outra gordura), virando de vez em quando. Quando tiver suado toda a gordura e estiver bem crocante desligar o lume. Retirar da frigideira e picar. Reservar.
3. Numa panela grande colocar água a ferver. Temperar com sal grosso a gosto.
4. Deitar o esparguete na água a ferver em cachão e deixar cozer até estar quase "al dente" (menos um ou dois minutos relativamente ao tempo indicado na confecção). Reservar a água de cozedura da massa e meter na frigideira que ficou com a gordura do porco uma concha.
5. Acabar de cozer o esparguete na frigideira, em lume forte, mexendo sempre. Se necessário juntar mais da água que se guardou. Quando estiver cozida retirar do lume.
6. Envolver bem com o esparguete com a mistura de gemas e queijos usando, se necessário, alguma água de cozedura.
7. Juntar o "guanciale" e "pancetta" picados (reservando algum para decoração) e continuar a envolver até obter uma mistura amanteigada e cremosa.
nota final | nota finale
Decorar o prato com "guanciale" e "pancetta" picadas e pimenta preta moída.
SUGESTÕES
1. A escolha do formato da massa é muito pessoal e o esparguete pode ser substituído por outro. Mas atenção porque numa massa lisa o molho não adere tão bem como numa massa rugosa. Normalmente a massa lisa usa-se para condimentos com peixe e marisco e a massa rugosa para condimentos com tomate e carne, por exemplo.
2. O parmesão (vaca) é um queijo mais suave que o “pecorino” (ovelha), portanto se gostam de pratos de sabor mais delicado, podem proporcionar a gosto a quantidade de um e do outro.
3. Não salgar mais a receita, usar só sal na água de cozedura na massa, uma vez que a charcutaria usada e os queijos já têm muito sal. Nem usar azeite ou outra gordura para fritar o “guanciale” e a “pancetta”, pois largam imensa gordura e fritam perfeitamente nela.
4. Em vez de usar “guanciale” e “pancetta” às fatias e picá-las depois de fritas, pode-se comprar já cortado em tiras. Eu gosto mais às fatias porque desta forma consigo que fiquem crocantes de forma homogénea.
