Si può fare il pesto con diversi ingredienti ma quando si sente parlare di pesto ci viene subito in mente il pesto genovese, cioè, di basilico.
Questa ricetta nasce a Genova e il consorzio del pesto genovese è molto rigoroso non solo per quanto riguarda la scelta degli ingredienti cosi come la tecnica che dev’essere usata per farlo. Oltre a dover essere usato un mortaio di marmo e un pestello di legno, il basilico dev’essere genovese DOP di foglia piccola e senza il retrogusto di menta come accade con il basilico del sud di italia e le sue foglie ancora giovani piccole e molto fresche, l’aglio di Vessalico Ligure con sapore soave e facile da digerire, pinoli italiani dell’area mediterranea, parmigiano o grana padano, pecorino romano, olio evo della Liguria di sapore soave e non piccante e un po’ di sale grosso.
Anche la proporzione dei ingredienti è importate. Per ogni 30 foglie di basilico 1 spicchio d’aglio e per quanto riguarda i formaggi: ⅔ di parmigiano e ⅓ di pecorino.
Per fare il pesto genovese come dice la tradizione, ed il consorzio, c’è bisogno di pazienza per pulire delicatamente tutte le foglie di basilico, resistenza per pestare con movimenti rotatori prolungati e velocità per fare tutto nel più breve tempo possibile e cosi evitare l’ossidazione dell’ingrediente principale. Però vale davvero la pena perché man mano che gli ingredienti rilasciano gli oli essenziali la cucina vine invasa da un piacevole odore fresco che ci trasporta al nordest italiano e alla sua riviera ligure.
ingredientes | ingredienti
- 50 gr di basilico
- 6 cucchiai di parmigiano
- 2 cucchiai di pecorino romano
- 1 cucchiaio di pinoli
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo
- sale grosso
preparação | preparazione
1. Lavare e asciugare le foglie con molta attenzione, in un strofinaccio pulito, tamponando.
2. Mettere nel mortaio di marmo gli spicchi d’aglio e qualche grano di sale grosso, con l'aiuto di un pestello di legno iniziare a pestare finché non si ottiene una pasta.
3. Aggiungere i pinoli e tritarli bene fino ad ottenere di nuovo un composto omogeneo.
4. Aggiungere un po' alla volta le foglie di basilico e, con movimenti circolari prolungati, pestarle. Man mano rilasceranno i loro oli essenziali e diventano scure, si ammorbidiranno e saranno sminuzzate.
5. Quando tutte le foglie di basilico saranno pestate si aggiungono i formaggi e si mescola bene.
6. Aggiungere olio evo a filo, mescolando sempre, fino ad ottenere un composto cremoso quanto basta per condire la pasta.
nota final | nota finale
Il pesto può essere usato nell'immediato per condire la pasta oppure può essere conservato in un barattolo di vetro con un filo di olio sopra 2 o 3 giorni in frigorifero o più tempo in congelatore.
ingredientes | ingredienti
- 50 gr di basilico
- 6 cucchiai di parmigiano
- 2 cucchiai di pecorino romano
- 1 cucchiaio di pinoli
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo
- sale grosso
preparação | preparazione
1. Lavare e asciugare le foglie con molta attenzione, in un strofinaccio pulito, tamponando.
2. Mettere nel mortaio di marmo gli spicchi d’aglio e qualche grano di sale grosso, con l'aiuto di un pestello di legno iniziare a pestare finché non si ottiene una pasta.
3. Aggiungere i pinoli e tritarli bene fino ad ottenere di nuovo un composto omogeneo.
4. Aggiungere un po' alla volta le foglie di basilico e, con movimenti circolari prolungati, pestarle. Man mano rilasceranno i loro oli essenziali e diventano scure, si ammorbidiranno e saranno sminuzzate.
5. Quando tutte le foglie di basilico saranno pestate si aggiungono i formaggi e si mescola bene.
6. Aggiungere olio evo a filo, mescolando sempre, fino ad ottenere un composto cremoso quanto basta per condire la pasta.
nota final | nota finale
Il pesto può essere usato nell'immediato per condire la pasta oppure può essere conservato in un barattolo di vetro con un filo di olio sopra 2 o 3 giorni in frigorifero o più tempo in congelatore.
SUGGERIMENTI
1. La nonna di Filippo fa il pesto nel frullatore, cosi come fa gran parte degli italiani oggigiorno. A casa potete utilizzare questo elettrodomestico che accelera e facilita molto il processo. L’importante è introdurre gli ingredienti con la stessa sequenza della mia ricetta e, se la lama è metallica, metterla in frigorifero per farla freddare bene prima di usarla cosi evitare l’ossidazione delle foglie di basilico.
2. Se non riuscite a trovare il basilico genovese DOP, potete usarne un’altro. Sarà sufficiente far bollire le foglie per qualche minuto in acqua per toglierne il sapore a menta.
3. Alcune persone usano le noci sul pesto ed il risultato è molto buono. Nel caso volete usare le noci potete sostituirle totalmente ai pinoli o solo in parte, rispettando le quantità della ricetta ed essere attenti ad usare noci senza buccia perché altrimenti il sugo diventerebbe amaro.
4. Il pesto può essere fatto senz’aglio, risultando più delicato.
5. I formaggi possono essere proporzionati a gusto. Se apprezzate di più i sapori delicati potete usare solo parmigiano sostituendo con esso la quantità di pecorino della ricetta.
