O arroz tem um papel fundamental tanto na cultura portuguesa como na italiana.
A nível europeu Portugal é o país que mais o consome e Itália o que mais o produz.
Presente na dieta portuguesa assim como na italiana, tal como a organização da refeição é diferente nos dois países, também este cereal se apresenta de forma distinta à mesa.
Em Itália o arroz é um primo piatto, uma alternativa à pasta. Normalmente o arroz usa-se para preparar risotto ou saladas. Por vezes faz-se arroz branco cozido mas é visto como refeição para convalescentes.
Em Portugal, país Europeu com o maior consumo de arroz per capita, é raro não se consumir pelo menos uma porção de arroz por dia. É o acompanhamento por excelência: branco, de tomate, de cenoura, de grelos,…, enche um terço do parto ao lado de legumes e da carne/peixe. Fazem-se óptimos pratos principais tradicionais que utilizam o arroz como elemento central como o arroz de pato, de sarrabulho, de cabidela, de lampreia e de marisco; sobre pratos falarei em breve com receita já que cada um deles tem uma característica particular e merece post individual!
Chega-se a dizer que os Portugueses são os chineses da Europa e eu revejo-me muito nesta definição porque deliro com um bom arroz e o meu preferido é mesmo o mais simples: arroz branco bem solto!
Em Portugal consomem-se principalmente dois tipos de arroz: o Carolino e o Agulha.
O arroz Carolino é o único de origem portuguesa. Este arroz de bago branco, curto e gordo, com um grande poder de absorção dos sabores, resulta cremoso depois de cozido e é cultivado nos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. É ideal para realizar pratos tradicionais portugueses como o arroz de pato ou de marisco e óptimo na preparação de arroz de tomate, cenoura ou grelos como acompanhamento.
Por outro lado o arroz Agulha, de origem asiática e de importação, caracteriza-se por um bago comprido e fino com pouca capacidade de absorção dos sabores. De cozedura mais simples, é muito usado no dia-a-dia pelos portugueses sobretudo para fazer arroz branco e solto como acompanhamento.
Já em Itália a escolha e cultivação, sobretudo concentrada nas margens do rio Pó, é bem mais vasta sendo que existem 4 grandes categorias de arroz que agrupam os tipos de bago baseando-se no seu comprimento, largura, espessura, forma, peso e consistência.
As 4 categorias são:
1. arroz super fino como o Arborio ou o Carnaroli, bagos ideais para um risotto;
2. arroz fino como por exemplo o Ribe e Sant’Andrea óptimos para uma salada de arroz;
3. arroz semi-fino categoria à qual pertencem entre outros o Rosa Marchetti e o Vialone Nano e que é a mais indicada para fazer sopas ou risottos muito amanteigados;
4. arroz comum sendo exemplos deste tipo de bago o Balilla ou o Eridano, perfeitos para fazer doces.
Tanto em Portugal como em Itália chegam arrozes de todo o Mundo, e são mais ou menos utilizados, como o Basmati por exemplo. Mas uma coisa é certa, não se usam para fazer as receitas tradicionais de um e de outro país. ☺
Para além de consumirmos arroz de forma diferente, também o cozinhamos de forma distinta.
Em Itália o arroz coze-se de duas formas. Ou como a massa, ou seja em abundante água a ferver, ou por absorção e vai-se juntando caldo aos poucos, mexendo sempre, até à completa cozedura do bago, técnica usada para fazer risotto.
Em Portugal o arroz é cozido com tampa na panela, sem se mexer, e introduz-se toda a água necessária para a cozedura de uma vez só. Portanto existem proporções a ser respeitadas.
Em terras lusas classificamos o tipo de cozedura do arroz em três tipos: arroz solto, a fugir (ou malandro) e de forno. O primeiro é um arroz seco e solto e para cozer precisa de um volume de água equivalente ao dobro do seu volume. O segundo resulta mais liquido (foge do prato!), cremoso e para cozer precisa de um volume de água equivalente ao triplo do seu volume. Já o arroz de forno é crocante na superfície uma vez que acaba a cozedura no forno e para cozer precisa de um volume de água equivalente duas vezes e meia o seu volume.
Eu, sendo do Norte, gosto de preparar arroz desta forma:
1. Faço um estrugido com azeite e cebola picada e deixo alourar bem.
2. Junto o arroz Carolino, envolvo bem sem fritar e adiciono a água já a ferver (ver proporção de água acima, dependendo do tipo de cozedura que se pretende).
3. Tempero com sal, tapo a panela e deixo cozer em lume brando, sem mexer ou destapar, por cerca de 10 minutos.
4. Quando o arroz está quase cozido desligo o lume, dou-lhe uma volta e deixo a panela semi-destapada um minuto antes de servir.
Fica prometido que em breve colocarei no blog várias receitas com arroz, portuguesas e italianas!
