RISOTTO DE AÇAFRÃO
O “risotto” de açafrão é um verdadeiro clássico e a sua preparação pode-se considerar uma das bases da cozinha italiana.
Preparar o “risotto” de açafrão é fácil e o resultado é não só muito saboroso como muito cenográfico. O amarelo ouro que o caracteriza enche qualquer mesa: é uma regalia para o palato e para os olhos.
Fazer um bom “risotto”, no ponto de cozedura perfeito e muito aromático e cremoso, implica seguir quase um ritual: começar por preparar um caldo de legumes ou carne e continuar tostando o arroz, esfumá-lo, cozê-lo indo introduzindo gradualmente o caldo e mexendo sempre e, depois de apagar o lume, finalizar com a “mantecatura”.
O caldo doa ao “risotto” muito mais sabor e sendo muito fácil de preparar, e de aproveitar o que sobra, não vejo porque não se há-de o fazer. Sendo o “risotto” de açafrão um prato delicado, o mais indicado é o caldo de legumes.
O grão de arroz tostado mantém a sua consistência mesmo depois de uma cozedura prolongada.
O uso do vinho para esfumar ajuda a dar acidez à receita e portanto a equilibrar todos os sabores.
Cozer o arroz fazendo com que esteja sempre coberto por um pouco de caldo, que se junta bem quente e à medida que vai sendo absorvido pelo arroz, faz com que o “risotto” resulte cremoso.
Por fim a “mantecatura” ou seja o acto de amanteigar o arroz, que se faz sempre com o lume apagado e juntado queijo curado ralado e/ou manteiga fria (ingrediente eu prefiro usar só no estrugido), doa ainda mais cremosidade ao “risotto”.
ingredientes | ingredienti
- ✔caldo de legumes
- 1 batata
- 2 cenouras
- 1 curgete
- 1 cebola
- 1 pé de espinafres
- 1 talo de aipo
- sal
- salsa
- ✔risotto
- 320 gr de arroz “carnaroli”
- 80 gr de vinho branco
- 40 gr de manteiga
- 40 gr de azeite
- 100 gr de parmesão ralado
- açafrão
- ✔facultativo
- curgetes
- amêndoas laminadas
- salsa
preparação | preparazione
1.Para fazer o caldo de legumes colocar numa panela com água e sal a gosto a salsa e todos os legumes lavados, descascados e cortados a cozer 30 minutos depois de levantar fervura.
2. Numa panela larga e baixa colocar a manteiga e o azeite. Quando a manteiga estiver derretida juntar a cebola bem picada e deixar alourar.
3. Juntar o arroz e deixar tostar durante cerca de 2 minutos. Unir o vinho branco e deixar evaporar a parte alcoólica.
4. Ir juntando aos poucos conchas de caldo de legumes, o suficiente para cobrir todo o arroz, e mexer sempre. Juntar um pouco de caldo de cada vez que estiver a ficar seco até que o arroz esteja quase cozido (serão precisos cerca de 17 minutos).
5. Colocar o açafrão numa taça com um pouco de caldo e deixar repousar o máximo de tempo possível. Quanto mais tempo repousar, mais amarelo ouro resultará o "risotto".
6. Quando o arroz estiver quase pronto, corrigir de sal e juntar o caldo com o açafrão. Finalizar a cozedura do arroz. No total serão precisos cerca de 18 minutos.
7. Desligar o lume, juntar o parmesão ralado e mexer bem.
nota final | nota finale
Se se apreciar pode-se ralar as curgetes e fritá-las numa frigideira anti-aderente com um fio de azeite juntando salsa picada. Juntar também sal a gosto mas apenas quando estiverem quase prontas para evitar a libertação de água que acabaria por cozê-las. Pode-se também tostar as amêndoas numa frigideira anti-aderente em lume brando, sem qualquer gordura e saltando frequentemente.
SUGESTÕES
1. Eu usei pistilos de açafrão mas podem perfeitamente usar em pó desde que seja puro. A técnica para o introduzir no “risotto” é a mesma a única diferença é que em pó não precisa de repouso, uma vez diluído no caldo pode ser imediatamente adicionado ao arroz.
2. As curgetes salteadas e as amêndoas tostadas são facultativas e não fazem parte da receita clássica de “risotto allo zafferano” mas eu gosto de juntá-las para dar contraste de cores e um toque crocante ao prato.
3. Com o que sobra de caldo pode-se fazer uma sopa, se for de legumes, ou uma canja, se for de carne.
