Questo piatto tipico della cucina italiana è cosi buono che varie regioni, dal nord al sud, ne reclamano la paternità: Emilia Romagna (in particolare la città di Parma), Campania (nello specifico Napoli) e Sicilia.
Il suo nome, Parmigiana, sembra derivare dal termine “parmiciana” che in siciliano indica alle doghe di legno che compongono le persiane; di fatto la composizione del piatto ne ricorda molto l’aspetto visto che le melanzane (o altro ortaggio) sono disposte in strati.
La prima traccia storica che troviamo di questa ricetta si incontra nel trattato di cucina “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, scrittore nato in Puglia che presto servizio nelle più prestigiose case private Napoletane tra il XVIII e XIX secolo. La prima ricetta della parmigiana di melanzane è stata scritta dalla mano di Ippolito Cavalcanti in un annesso dell’edizione del 1839 del libro “Cucina teorico pratica” intitolato “Cucina casareccia in dialetto napoletano”.
D’altra parte l’uso del parmigiano, molto presente in questa ricetta, e il nome con cui a volte viene chiamato questo piatto “Melanzane alla parmigiana“, fanno pensare che questo piatto abbia origine nella città di Parma.
Anche se capisco la volontà di associare questo piatto al proprio territorio, in verità esistono molte varianti di questa ricetta e, cosi come accade con tante ricette tradizionali portoghesi ed italiane, ogni casa ha la sua. Sono ricette che si passano di generazione in generazione, che si trasformano adattandosi ai gusti di ogni famiglia.
I denominatori comuni delle varie versioni sono le melanzane, protagoniste del piatto, il sugo di pomodoro e il parmigiano. La versione classica di questa ricetta prevede la frittura delle melanzane. Io preferisco cuocerle al forno: pur rimanendo croccanti il piatto risulta più leggero e digeribile. Normalmente aggiungo una mozzarella su indicazione della nonna di Filippo.
ingredientes | ingredienti
- 1,5 kg di melanzane
- 2 mozzarelle
- parmigiano grattugiato
- 500 g di passata di pomodoro
- 200 g di vellutata di pomodoro
- 1 cucchiaio di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- basilico
- olio evo
- sale grosso
- sale fino
preparação | preparazione
1. Lavare, asciugare e tagliare le melanzane a rondelle di 0,5 cm di spessore. Metterle in una teglia con un pò di sale fino e coprire con un'altra teglia a pressione utilizzando dei pesi. Lasciar riposare almeno un'ora.
2. Tagliare la mozzarella a cubetti e metterle in uno lava-insalata, coperto, in frigorifero per almeno un'ora.
3. Su un pentolino con abbondante olio, soffriggere a lume blando la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene. Unire la vellutata di pomodoro e mescolare bene, ripetere la stessa operazione con il passato di pomodoro. Condire con sale a gusto e alcune foglie di basilico. Lasciare il tutto a lume blando per almeno un'ora e mezza. Se il sugo rimane molto acido unite un pò di zucchero. Correggere di sale. Togliete il basilico e passate tutto con il frullatore.
4. Usare la carta cucina per asciugare bene le rondelle di melanzane. Metterle in una teglia da formo con un filo d'olio evo e cuocerle a 180 °C nella posizione grill finché non saranno ben croccanti (20 minuti circa).
5. Ungere una pirofila da forno con un po' di sugo di pomodoro, mettere uno strato di melanzane, coprire con sugo di pomodoro, mettere uno strato di mozzarella e spolverare con il parmigiano. Ripetere il procedimento per altre due volte, in ultimo aggiungere un filo d'olio nello strato finale.
6. Infornare a 180°C nella posizione grill fintanto non rimanga ben dorata (20 minuti circa).
nota final | nota finale
E' un piatto che si può servire caldo o, nei giorni più caldi, a temperatura ambiente.
SUGGERIMENTI
1. La parmigiane di melanzane è un piatto estivo in accordo con l’epoca di questo ortaggio. In primavera potete utilizzare le zucchine e in inverno i cardi, come si fa in Umbria.
2. Il sugo di pomodoro può essere sostituito con un sugo di carne (ragù) o arricchire il tutto con una fettina di carne fritta (addio leggerezza).
