“BRUSCHETTAS” COM PATÉ DE FÍGADO DE FRANGO
As “bruschette” são as entradas por excelência das refeições italianas. São fatias de pão duro bem tostadas que quando ainda estão quentes se temperam com o que mais se gosta de forma a que o seu calor exalte da melhor forma o sabor do que acompanha o pão.
Normalmente usa-se o “Filone” para fazer “bruschette”. “Filone” é um clássico pão de fermento italiano, com um miolo compacto, cozido em forno de lenha e sem sal. É um pouco parecido com o pão transmontano embora tenha uma forma mais estreita e comprida. O seu nome vem da palavra italiana “filo”, que significa fio ou linha.
Esta forma simples de temperar o pão consagra-se na entrada mais típica dos restaurantes italianos: o “tris di bruschette“, um prato com três bruschettas diferentes. A bruschetta clássica é temperada só com um pouco de sal, alho esfregado e regada com bom azeite: “bruschetta all’olio“; a segunda bruschetta mais famosa é temperada com tomates maduros cortados aos cubos pequeninos e temperados com alguma antecedência com sal, manjerição ou oregãos e azeite: “bruschetta al pomodoro“; a terceira bruschetta é normalmente temperada com um paté e varia consoante a estação do ano e as tradições regionais, podendo ser de favas, trufas, cogumelos, azeitonas, …, ou de fígado de frango.
Este paté, “di fegatini”, diz-se nascido na Toscana mas a verdade é que é muito comum comer-se aqui na Umbria nos dias de festa.
O paté de fígado, sendo cozinhado em lume brando, resulta muito cremoso. O limão, as alcaparras e a pasta de anchovas dão-lhe um toque de acidez, acabando por resultar ligeiro e até fresco.
A avó do Filippo, como boa cozinheira que é, fá-lo muito bem e ensinou-me a sua receita e truques.
ingredientes | ingredienti
- 700 gr de fígado de frango
- 200 gr de peito de frango cortado aos cubos
- 50 gr de presunto cortado pequeno
- 40 gr de alcaparras
- ½ colher de sopa de pasta de anchovas
- ½ limão
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 100 ml de vinho branco
- 200 ml de caldo de carne
- sálvia
- alecrim
- azeite
- manteiga
- sal
- pão
preparação | preparazione
1. Aquecer o azeite e derreter a manteiga. Alourar a cebola e o alho picados.
2. Juntar o fígado de frango (usar só parte mole), o peito de frango cortado aos cubos, o presunto cortado em pedaços pequenos, o ½ limão e o ramo de alecrim e sálvia. Deixar alourar bem.
3. Esfumar com o vinho e deixar evaporar parte a alcoólica.
4. Juntar o caldo de carne e corrigir de sal. Atenção que o presunto já é bastante salgado e o caldo de carne também normalmente tem sal.
5. Estufar em lume brando durante cerca de 1 hora.
6. Retirar o ½ limão e o ramo de alecrim e sálvia. Juntar a pasta de anchovas e as alcaparras. Misturar bem e deixar arrefecer.
7. Passar tudo no robot de cozinha.
Para fazer a bruschetta
1. Fatiar e tostar bem o pão (na lareira, no forno, na tostadeira ou numa frigideira anti-aderente).
2. Colocar imediatamente o paté para exaltar o sabor.
nota final | nota finale
O pão italiano comum não tem sal e portanto muitas vezes salga-se a fatia antes de temperá-la com o paté, o azeite ou o tomate.
SUGESTÕES
1. Fazer grande quantidade e congelar em porções para ter sempre pronto para almoços e jantares especiais.
2. Completar o “tris di bruschette” com uma de azeite e outra de tomate como descrito em cima.
