“Gnocchi al Sagrantino” (“gnocchi” de batata com molho de vinho “Sagrantino”) é uma receita tipicamente umbra, mais concretamente da zona de Montefalco, vila muito perto daqui de Foligno, de onde o meu sogro é originário.
Esta receita prevê a utilização de ingredientes do território desde as batatas de Colfiorito, passando pela cebola roxa de Cannara e, claro, o imprescindível vinho tinto “Sagrantino” de Montefalco”. Foi-me transmitida pela minha querida amiga Maria Grazia Palini a quem a tia prepara este prato nos dias especiais.
Os “gnocchi” são uma preparação base da cozinha italiana. Esta forma antiquíssima de preparar massa alimentícia, que normalemente é pequena e de forma arredondada, pode ser feita com diferentes tipos de farinha, tubérculos ou legumes sendo que os mais conhecidos são os de batata. Depois de serem cozidos em água ou caldo, enriquecem-se com molhos variados e servem-se, normalmente, como um primeiro prato.
O vinho “Sagrantino” é uma mono-casta de uva sagrantino, uma das mais taninicas no Mundo, autóctone e antiquíssima da Umbria. Conta-se que os primeiros a usá-la foram os frades franciscanos, daí o seu nome “sagrantino” que deriva de “sacramentos”.
A sua zona de cultivo é o território de Montefalco e zonas circundantes como Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria.
O vinho Sagrantino di Montefalco, que é DOCG desde 1992, caracteriza-se pela sua cor muito escura, intensidade, concentração e capacidade de envelhecimento (30 meses de envelhecimento dos quais pelo menos 12 meses em barricas de madeira). É próprio para a meditação, maravilhoso para acompanhar partos de carnes vermelhas (grelhadas ou estufadas), de aves nobres, queijos curados e doces secos de chocolate preto e fruta seca.
Existe também “Sagrantino di Montefalco Passito” feito através de uvas sagrantino secas durante 2 meses: um vinho muito corposo, doce e para degustar no fim da refeição. O seu sabor aproxima-se muito ao sabor do Vinho do Porto embora o “Sagrantino di Montefalco Passito” seja sempre uma mono-casta de uva passa de uva sagrantino e portanto com um método de produção completamente diferente.
ingredientes | ingredienti
- 1 kg de batatas
- 1 ovo
- cerca 200 gr de farinha
- 1/2 cebola de cannara
- 100 gr de bacon (pancetta tesa)
- 300 ml de vinho Sagrantino
- 150 ml de natas frescas
- 2 colheres de sopa de parmesão ralado
- azeite
- sal
- pimenta preta
preparação | preparazione
MOLHO
1. Alourar a cebola picada bem fina num fundo de azeite.
2. Juntar o bacon cortado em quadrados. Quando estiver bem estaladiço juntar o vinho e deixar evaporar toda a parte alcoólica em lume forte.
3. Quando já não se sentir nenhum cheiro a álcool, baixar o lume e juntar as natas.
4. Temperar com sal e pimenta preta a gosto, misturar bem, deixar adensar e desligar o lume.
5. Juntar o parmesão e misturar bem.
GNOCCHI
1. Cozer as batatas com casca em água com sal. Serão precisos cerca de 40 minutos a partir do momento que a água levanta fervura mas confirma-se espetando um garfo. Se entrar sem dificuldade, as batatas estão prontas.
2. Deixa-se arrefecer um pouco e pelam-se as batatas para depois esmagá-las sobre uma tábua de madeira.
3. Quando estiverem bem arrefecidas abre-se um buraco no meio onde se colocará o ovo.
4. Começa-se a amassar juntando a farinha aos poucos. Nesta receita usei cerca de 200 gr mas a quantidade de farinha necessária depende muito do tipo de batata e farinha usadas. No final a massa tem que resultar homogénea e mole mas sem se colar às mãos. Não se deve trabalhar muito a massa para que não fique dura.
5. Divide-se a massa em pequenas partes e formam-se rolinhos de 1 cm de diâmetro. O plano deve estar sempre enfarinhado assim como as mãos.
6. Corta-se o rolo em cilindros de cerca de 1 centímetro de altura. A lamina também deve estar enfarinhada. Os "gnocchi" devem ser colocados distanciados entre si à espera de ser cozidos. Devem, no entanto, ser feitos e cozidos no menor tempo possível.
7. Cozer os "gnocchi" em água salgada a ferver em cachão. Estão prontos quando vêm à tona.
8. Escorre-los e colocá-los no molho já pronto.
9. Misturar bem e servir.
nota final | nota finale
Acompanhar a refeição com vinho "Sagrantino", claro!
SUGESTÕES
1. Para fazer “gnocchi” de batata deve-se escolher batatas que contenham pouca água pelo que não é aconselhável usar batatas novas. Este é talvez o único segredo para uma receita que não tem uma única versão. Muita gente não usa ovos e a quantidade de farinha necessária também varia muito com a qualidade da mesma e das próprias batatas.
2. Muitas vezes dá-se textura aos “gnocchi” passando-os por uma tábua existente para tal propósito ou dentes de um garfo, mas para esta receita não é necessário.
3. Quanto maiores forem os “gnocchi” mais moles serão depois de cozidos, para esta receita devem ser pequenos, aqui chama-se “chicche” a esse formato.
4. Se se quiser um sabor ainda mais intenso, pode-se substituir um pouco do vinho “Sagrantino di Montefalco” por “Sagrantino di Montefalco Passito“. Normalmente esta variante faz-se nos dias especiais porque a utilização deste vinho doce encarece a receita.
