Hoje em dia os “bucatini all’amatriciana” são um símbolo da cozinha de Roma ainda que tanto a receita como as matérias-primas que compõem o prato provenham de outra cidade: de Amatrice, daí o seu nome amatriciana.
Originalmente este molho não previa o tomate e era chamado “gricia” ou “griscia” (cinzenta). Era um prato de pastores de ovelhas que utilizavam o “pecorino” (queijo de ovelha curado) e o “guanciale” (bochecha de porco curada e conservada com pimenta), produtos que não se estragavam quando passavam o dia fora. Serviria essencialmente para dar sabor a fatias de pão. Só posteriormente é que se lhe acrescentou o tomate e se começou a utilizar como molho para massa. É portanto uma receita que evoluiu com o tempo.
É um prato muito simples, que prevê poucos ingredientes e, tal como acontece com a carbonara, dá pouco espaço para invenções. No entanto, muito se discute aqui em Itália se se faz com esparguete ou “bucatini”, com “pancetta tesa” (barriga de porco) ou “guanciale”, com ou sem cebola, com “pecorino” ou parmesão, com ou sem malagueta, esfumar com vinho branco ou juntar vinagre no fim… Claro que sendo muito antigo e sobretudo muito difuso, cada casa tem a sua receita e versão. Eu aprendi com a minha sogra a fazer e acho que a versão dela é divinal.
ingredientes | ingredienti
- 320 gr de "bucatini"
- 150 gr de "guanciale"
- 500 gr de polpa de tomate
- 1/4 de cebola
- 80 ml de vinho branco
- "pecorino" ralado
- azeite
- sal
- açúcar
- pimenta preta
preparação | preparazione
1. Num bom fundo de azeite estalar ligeiramente a cebola cortada muito fina.
2. Juntar o "guanciale" cortado em tiras e deixar estufar.
3. Esfumar com o vinho e deixar evaporar toda a parte alcoólica.
4. Juntar a polpa de tomate e deixar apurar em lume brando durante cerca de 30 minutos.
5. Corrigir os temperos: sal, pimenta preta e eventualmente açúcar se o molho estiver acido.
6. Deixar apurar mais 10 minutos. Desligar.
7. Entretanto uma panela alta colocar água a ferver para cozer a massa. Quando a água estiver quase a levantar fervura, salgar a gosto. Deixá-la ferver em cachão e juntar os "bucatini". Este formato de massa é delicado pelo que se devem mexer muito enquanto cozem.
8. Juntar a massa cozida e escorrida ao molho já pronto, adicionar "pecorino" ralado e misturar bem.
nota final | nota finale
O molho tem que resultar compacto, com todas as gorduras bem misturadas e o seu sabor entre o doce e o salgado.
SUGESTÕES
1. Algumas pessoas acrescentam malagueta juntamente com o tomate, que pode ser em polpa ou inteiros pelados.
2. A minha sogra não esfuma com o vinho mas muitas vezes acrescenta 1 colher de vinagre de vinho no fim da cozedura, quando se corrige os temperos.
