Oggigiorno i bucatini all’amatriciana sono simbolo della cucina Romana anche se sia la ricetta che le materie prime che compongono il piatto provengono da un’altra città: da Amatrice, ecco il perché del suo nome amatriciana.
Originalmente questo sugo non prevedeva il pomodoro, era chiamato gricia o griscia. Era un piatto tipico dei pastori di pecore ed usavano il pecorino ed il guanciale (pepato) per farlo. Si usava per insaporire delle fette di pane, soltanto più tardi si è aggiunto il pomodoro e si è iniziato ad usare come sugo per condire la pasta. E’ quindi una ricetta che si è evoluta con il tempo.
E’ un piatto molto semplice, che prevede pochi ingredienti e così, come accade con la carbonara, da poco spazio per le invenzioni. Nonostante ciò, qui in Italia si discute molto se farla con gli spaghetti o bucatini, con la pancetta tesa o i il guanciale, con o senza cipolla, con il pecorino o il parmigiano, con o senza peperoncino, sfumare con vino bianco o aggiungere aceto di vino alla fine… Ovviamente essendo molto antica e sopratutto molto diffusa, ogni casa ha la sua ricetta e versione. Io ho imparato a farla con mia suocera e penso che la sua versione è divina.
ingredientes | ingredienti
- 320 gr di bucatini
- 150 gr di guanciale
- 500 gr di passata di pomodoro
- 1/4 di cipolla
- 80 ml di vino bianco
- pecorino grattugiato
- olio evo
- sale
- zucchero
- pepe nero
preparação | preparazione
1. In un buon fondo di olio evo imbiondire leggermente la cipolla che dev'essere tagliata molto sottile.
2. Aggiungere il guanciale tagliato a striscie e lasciare cuocere.
3. Sfumare con il vino e far evaporare tutta la parte alcoolica.
4. Aggiungere il passato di pomodoro e fare ristringere a fuoco blando per circa 30 minuti.
5. Aggiustare i condimenti: sale, pepe nero ed, eventualmente, zucchero se il sugo è acido.
6. Far insaporire altri 10 minuti e spegnere il fuoco.
7. Nel frattempo mettere a bollire l'acqua in una pentola alta per cuocere la pasta. Salare l'acqua quando sta quasi a bollire e quando ribolle aggiungere i bucatini che non devono essere troppo mescolati mentre cuociono.
8. Scolare la pasta quando è cotta e aggiungerla al sugo già pronto nella padella. Aggiungere pecorino grattugiato a piacere e mescolare bene.
nota final | nota finale
Il sugo deve risultare compatto, con tutti i grassi ben mischiati ed il suo sapore dev'essere un po' dolce un po' sapido.
SUGGERIMENTI
1. Di solito si aggiunge un peperoncino insieme al pomodoro, che può essere passato o pelato, ma io preferisco che prevalga il sapore dolce della ricetta.
2. Mia suocera non sfuma con il vino bianco ma molto spesso aggiunge un cucchiaio di aceto di vino bianco a fine cottura quando aggiusta i condimenti.
