PIZZA (massa)
A origem, em termos absolutos, da pizza ou seja um disco de pão achatado que serve de prato enriquecido com variados ingredientes, é muito incerta e longínqua. Mas A pizza, aquela que é símbolo da cozinha italiana, essa não há dúvidas, pelo menos para os italianos, que nasce em Nápoles no inicio do século XVIII.
Originalmente era vendida na rua, nos bairros centrais e pobres mas muito rapidamente conquistou todas as classes sociais napolitanas e começaram a aparecer pela cidade as “pizzerie” (pizzarias, locais onde se serve exclusivamente pizza). Para se difundir em todo o território nacional foi preciso esperar até pós segunda guerra mundial e pouco depois, com a imigração, ganhou projecção em todo o Mundo.
Apesar de hoje em dia os temperos da pizza serem muito variados, e a grande qualidade deste prato comestível seja mesmo poder dar largas à imaginação (menos colocar fruta, isso é quase considerado crime por cá!), no início, sendo um alimento pobre, usava-se apenas alho, banha de porco e sal grosso para lhe dar sabor. Evolui para a utilização do azeite em substituição da banha, começa-se a adicionar o queijo e a utilizar ervas aromáticas. Aparece assim a “pizza alla Mastunicola”. Mais tarde, com o aparecimento do tomate, começou-se a usar-se também este na pizza e aí se chegou à pizza como a conhecemos hoje. No entanto, muitos puristas da pizza, napolitanos está claro, consideram que existem apenas dois tipos de pizza: a “Marinara” e a “Margherita”
A primeira, a “Marinara” (marítima), é a mais antiga e é temperada com molho de tomate, alho, azeite e oregãos. Era assim chamada porque era o alimento dos pescadores já que todos os ingredientes eram facilmente conserváveis e podiam ser levados para os alimentar nas longas jornadas de pesca na Baía de Nápoles.
Já a segunda, a “Margherita”, é provavelmente a mais famosa. Os seus ingredientes, molho de tomate (vermelho), a mozzarella (branca) e o manjericão (verde), representam as três colores da bandeira italiana. A pizza já existia antes mas quando em 1889 o seu autor, Raffaele Esposito, recebe na sua pizzeria (que ainda hoje existe!) Margherita de Savoia e esta elege esta pizza como a sua preferida, Esposito baptiza-a com o nome da rainha como forma de agradecimento.
Para além da “pizza al piatto” (pizza no prato) a mais difusa mundialmente, aqui em Itália também se encontra “pizza al taglio” (pizza em porções), de forma rectangular e que se vende a peso ou quadrado. É um lanche muito típico, “street-food” muito apreciado por cá embora também se possa comprar e levar para casa e fazer dela refeição principal.
Eu, pessoalmente, sou fã de pizzas com poucos ingredientes e normalmente com legumes. A “vegetariana” é a minha preferida para o inverno, a “caprese” ( a com “mozzarella”, tomate e rucula frescos) opção de Verão. E a “calzone” com espinafres e mozzarella de uma “pizzeria” que já fechou aqui de Foligno ficará para sempre na minha memória.
A pizza deve cozer pouco tempo e a uma temperatura muito elevada. Claro que a melhor forma de cozê-la é num forno a lenha, a uma temperatura superior a 400°C, sobre um plano bem quente para cozer também por baixo. Situação quase impossível de reproduzir em casa.
Depois de várias tentativas, de experimentar inúmeras receitas para a massa de pizza ideal, o meu amigo e InHouse chef David Valeri ensinou-me esta receita que, cozida no forno de casa a uma temperatura igual ou superior a 250°C, resulta muito crocante e saborosa. Vale muito a pena experimentar!
ingredientes | ingredienti
- 350 gr de farinha w220 (mais um pouco para trabalhar e estender)
- 150 gr de farinha de semola
- 300 ml de água morna
- 4 gr de fermento fresco
- 10 gr de azeite
- 8 gr de açucar
- 8 gr de sal
preparação | preparazione
1. Peneirar as farinhas.
2. Diluir o fermento na água morna juntamente com o açúcar.
3. Adicionar a água às farinhas, juntar também o azeite e começar a misturar com um garfo.
4. Quando a massa começar a descolar das bordas da taça, transferir para plano de trabalho enfarinhado e trabalhar bem com as mãos.
5. Juntar o sal só quando a massa já estiver bem homogénea (o sal e o fermento são "inimigos") e trabalhar mais uns minutos.
6. Deixar levedar 12 horas à temperatura ambiente.
7. Dividir a massa em 4 partes e formar uma bola com cada uma delas.
8. Deixar repousar cerca de 30 minutos e estender a massa com as mãos bem enfarinhadas.
9. Temperar como mais se gosta e enfornar 5/10 minutos em forno pré-aquecido a um mínimo de 250°C sobre a pedra refractária (a pedra deve ser colocada a aquecer ao mesmo tempo que o forno).
nota final | nota finale
Enfornar uma pizza de cada vez e esperar que o forno volte à temperatura antes de colocar a próxima pizza a cozer. Utilizar uma tábua de madeira bem enfarinhada para transferir a pizza do plano de trabalho para o forno. Sem a ajuda desta, a pizza pode-se romper.
SUGESTÕES
1.Aconselho a comprar uma pedra refractária e utilizar o forno de casa, no mínimo, a 250° para que a pizza seja cozida apenas durante 5 a 10 minutos.
2. Esta massa resulta bastante hidratada pelo que não é preciso usar rolo para estender a massa, bastam as mãos. Desta forma também se consegue que resulte mais fina no centro e mais alta nas bordas.
3. A massa deve levedar coberta 12 horas à temperatura ambiente. Mas também pode levedar mais horas no frigorífico. Neste último caso, deve-se retirar do frio 5 a 6 horas antes de modelar as bolas e deixar repousar antes de estender.
4. Dar largas à imaginação para a temperar!
