O “arancino” (laranjinha em português) é uma especialidade siciliana. Trata-se de uma espécie de croquete de arroz de açafrão panado e frito recheado com ragù, ervilhas e “caciocavallo” *. Este é o recheio mais comum dos “arancini” mas existem outros e no seu interior também pode ter cubinhos de fiambre e “mozzarella”, por exemplo.
Na parte oriental da ilha de origem é conhecido por “arancinu” (“arancino” em dialeto siciliano), assume uma forma cónica e os seus habitantes acreditam que nome e forma têm como objetivo lembrar o Etna.
Já na parte ocidental da Sicília é chamado “arancina” (na Sicília há a tendência para nomear os frutos no feminino), a sua forma è mais arredondada e dizem que o seu nome tem a ver com a sua semelhança, tanto na forma quanto na cor, com a laranja, fruto símbolo da Sicília.
Mas não só o nome e forma dos “arancini” se discutem, também a cidade de origem é motivo de discórdia. Quase todas as grandes cidades sicilianas reivindicam a paternidade e ninguém sabe ao certo contar quando foi inventada esta delícia.
Alguns dizem que a sua origem é popular já que originalmente se faria para aproveitar restos.
Outros dizem que aparecem na ilha durante do domínio árabe. Tese baseada no facto destes consumirem arroz de açafrão no palmo da mão, recheado com carnes, legumes e ervas aromáticas e também no seu hábito de dar nome de frutas aos pratos de forma redonda.
No entanto, por serem panados e fritos, os “arancini” associam-se à época da corte de Federico II di Svevia. Nessa altura preparavam-se alimentos que se podiam conservar e consumir comodamente nas longas viagens e saídas para a caça.
De facto este pitéu presta-se a ser consumido fora, na rua, sendo o “street-food” siciliano por excelência. Hoje em dia é vendido em quase todos os bares, cafés, pastelarias e padarias na ilha. Come-se enquanto se passeia mas também é ótimo como entrada de uma refeição.
O primeiro registo escrito do “arancino” refere-se a “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia” (um alimento doce de arroz feito com a forma de uma laranja) o que pode indicar que inicialmente era doce para se transformar num prato salgado só posteriormente.
* O “caciocavallo” é um queijo curado de pasta filada típico do sul de Itália. É feito com leite de vaca sendo-lhe apenas adicionado coalho, fermentos lácticos e sal. Conservam-se 2 a 2 pendurados entre traves (em italiano diz-se “a cavallo”, daí o nome do queijo) para secar, ganhando assim a sua forma característica: uma espécie de 8 com a parte superior mais pequena que a inferior.
ingredientes | ingredienti
- 350 gr de arroz "vialone nano"
- 160 gr de carne picada mista
- 60 gr de "caciocavallo" ralado
- 60 ml de vinho tinto
- 60 gr de concentrado de tomate
- 60 gr de ervilhas
- 1/2 cebola pequena
- 13 gr de açafrão
- azeite
- sal grosso
- noz-moscada
- "caciocavallo"
- 2 ovos
- pão ralado
- óleo para fritar
preparação | preparazione
1. Preparar o arroz de açafrão:
1.1. Cozer o arroz em 800 ml de água com sal. Serão precisos cerca de 15 minutos depois que a água levanta fervura.
Toda a água deve ser completamente absorvida durante a cozedura e o arroz não deve ser escorrido para que mantenha toda a goma.
1.2. Quando o arroz estiver cozido "al dente", juntar o açafrão e o queijo ralado e envolver bem.
1.3. Colocar, bem distribuído, num tabuleiro para arrefecer. Cobrir com pelicula em contacto com o arroz para que não seque à superfície.
2. Fazer o ragù:
2.1. Num fundo de azeite alourar a cebola bem picada.
2.2. Juntar a carne e deixar tostar. Temperar com sal e noz-moscada.
2.3. Esfumar com o vinho tinto e deixar evaporar toda a parte alcoólica em lume forte.
2.4. Juntar o concentrado de tomate, envolver bem e deixar cozinhar em lume brandíssimo, tapado, por cerca de uma hora e meia, mexendo de vez em quando.
2.5. Juntar as ervilhas, corrigir de temperos e deixar cozinhar tapado por cerca de 30 minutos mexendo de vez em quando.
2.6. Deixar arrefecer.
3. Cortar queijo "caciocavallo" em cubos bem pequeninos.
4. Formar os "arancini":
4.1. Colocar na palma da mão uma colher de sopa bem cheia de arroz e, com os dedos ligeiramente humedecidos, abrir um buraco no meio.
4.2. Colocar no centro uma colher de chá de "ragù" e três cubinhos de "caciocavallo".
4.3. Cobrir com outra colher de sopa de arroz e com a mão humedecida selar todo o recheio com o arroz e modelar de forma cónica.
5. Passar os "arancini" um a um nos ovos batidos e depois no pão ralado.
6. Fritar 3 "arancini" de cada vez em óleo quente.
7. Escorrer em papel absorvente quando estiverem bem dourados.
nota final | nota finale
Fritar os "arancini" numa panela alta para que fiquem bem imersos no óleo.
SUGESTÕES
1. Para ver se o óleo está a temperatura ideal, imergir um palito: se este se encher de bolhinhas, o óleo está pronto.
2. Experimentar rechear com cubinhos de fiambre e “mozzarella”.
3. Substituir o ovo por uma polme fluida para panar.
