LOMBO DE PORCO COM SAGRANTINO
Hoje voltamos a viajar pelo território Umbro, mais concretamente, aqui pela zona de Foligno.
Tal como aconteceu com os “gnocchi al Sagrantino“, vou preparar uma receita que tem como protagonista o vinho Sagrantino di Montefalco.
Desta vez vou fazer um “secondo piatto” de carne de porco. Os ingredientes utilizados são locais e o resultado um prato saboroso e envolvente. Perfeito para uma refeição especial.
O “Sagrantino” é uma mono-casta de uva sagrantino, uma das mais taninicas no Mundo, autóctone e antiquíssima da Umbria. Conta-se que os primeiros a usá-la foram os frades franciscanos, daí o seu nome “sagrantino” que deriva de “sacramentos”.
A sua zona de cultivo é o território de Montefalco e zonas circundantes como Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria.
O vinho Sagrantino di Montefalco, que é DOCG desde 1992, caracteriza-se pela sua cor muito escura, intensidade, concentração e capacidade de envelhecimento (30 meses de envelhecimento dos quais pelo menos 12 meses em barricas de madeira). É próprio para a meditação, maravilhoso para acompanhar partos de carnes vermelhas (grelhadas ou estufadas), de aves nobres, queijos curados e doces secos de chocolate preto e fruta seca.
O sabor decidido do vinho é equilibrado pelo gosto doce e suave da cebola roxa de Cannara e do mel.
ingredientes | ingredienti
- 6 medalhões de lombo de porco
- 2 cebolas de Cannara pequenas
- 2 cenouras
- 2 talos de aipo
- 750 ml de vinho "Sagrantino di Montefalco"
- 1 colher de chá de mel
- 2 raminhos de alecrim
- 2 folhas de salva
- 2 folhas de louro
- 8 cravinhos
- 8 grãos de pimenta preta
- 12 bagas de zimbro
- 2 colheres de chá de farinha Maizena
- azeite
- sal
preparação | preparazione
1. Começar por fazer a redução de Sagrantino.
1.1. Refugar num fundo de azeite a cebola, a cenoura e o aipo picados juntamente com o alecrim, o louro e a salva e ainda os cravinhos, as bagas de zimbro e os grãos de pimenta. Temperar também com sal a gosto.
1.2. Quando a cebola estiver bem macia, juntar todo o vinho e deixar evaporar toda a parte alcoólica em lume forte.
1.3. Mal não se sinta cheiro a álcool, baixar o lume e juntar o mel. Misturar bem para dissolve-lo.
1.4. Deixar reduzir o molho em lume brando e panela destapada durante cerca de 45 minutos.
1.5. Quando o molho tiver reduzido 2/3 do seu volume, coá-lo e reservar.
2. Colocar um fundo de azeite a aquecer numa frigideira antiaderente e enquanto isso pressionar os medalhões de lombo de porco.
3. Fritar os medalhões em lume médio-alto por 5 minutos e virar. Fritar mais 5 minutos, salgando a gosto, e juntar o molho coado.
4. Tapar a frigideira e deixar cozinhar outros 5 minutos tapado.
5. Retirar os medalhões, dissolver a Maizena num pouco de água, juntar à redução de Sagrantino que ficou na frigideira e deixar adensar mexendo sempre.
6. Quando estiver densa, voltar a colocar os medalhões na frigideira. Envolve-los bem na redução e servir.
nota final | nota finale
Acompanhar com puré de batata e couve salteada.
SUGESTÕES
1. Esta redução de vinho Sagrantino também fica muito bem com carne de vitelo.
2. Os medalhões de lombo de porco devem ser bem pressionados com o palmo da mão e estar à temperatura ambiente antes de serem cozinhados.
3. O mel utilizado deve ter um sabor suave e neutro.
