BUDINO DELL’ABATE DE PRISCOS
Il “pudim do Abade de Priscos“è un dolce tipico di Braga, città al nord del Portogallo. Questa ricetta è stata inventata dallo stesso Abate nel secolo XIX.
Manuel Joaquim Machado Rebelo è stato parroco di Priscos, frazione di Braga, per 47 anni ed è stato uno dei più grandi cuochi portoghesi del suo tempo. La sua presenza era richiesta nelle cucine più nobili ed aristocratiche del Portogallo. Si sa anche che l’Abate era una persona insolita, che in cucina si faceva guidare più dal suo istinto che da ricette scritte essendo questo budino, una delle sue poche ricette trasmesse al pubblico.
Così come il suo autore, anche il budino dell’Abate di Priscos ha una lista degli ingredienti curiosa prevedendo, oltre a parecchio zucchero e svariati tuorli, la parte grassa della pancetta e “vinho do Porto“. Anche se è una bomba per il fegato, il risultato è un dolce dal sapore delicato, con una consistenza setosa e che fa immediatamente “festa” e “giornata speciale” non appena compare in tavola, almeno nel nord del Portogallo!
Non si può dire che sia difficile da fare però bisogna rispettare alcune semplici regole per far si che il budino abbia la consistenza desiderata. Nonostante ciò, il suo buon sapore è sempre garantito: basta scegliere ingredienti di buona qualità!
ingredientes | ingredienti
- 15 tuorli di uovo
- 600 gr di zucchero
- 100 ml di vino do Porto
- 500 ml di acqua
- buccia di 1/2 limone
- 1 stecca di cannella
- 50 gr di pancetta (la parte grassa)
preparação | preparazione
1. Iniziare con il preparare il caramello a secco con 200gr di zucchero per caramellare lo stampo.
1.1. Su una pentola mettere parte delle 200 gr di zucchero e aggiungerne dell’altro non appena quello introdotto anteriormente si sarà completamente sciolto. Mescolare sempre.
1.2. Quando tutto lo zucchero sarà aggiunto, sciolto ed inizia a bollire, spegnere il fuoco e caramellare bene lo stampo. Attenzione a non scottarsi!!!
2. Su una pentola mettere gli altri 400 gr di zucchero, l’acqua, la pancetta tagliata a strisce sottili, la buccia di limone (senza la parte bianca) e la stecca di cannella.
3. Scaldare e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero. Lasciare bollire finché non arriva allo stato conosciuto come “petit filé”, Per capire se lo sciroppo è come si desidera abbiamo due opzioni:
a) utilizzare un termometro e farlo arrivare a 103ºC,
b) quando lo sciroppo inizia a bollire, contare 3 minuti e da quel momento monitorare manualmente che lo zucchero arrivi allo stato desiderato. Con il pollice e l'indice bagnati, prendere un po’ di sciroppo e separare le dita. Se si forma un filamento sottile lo sciroppo è pronto.
4. Colare lo sciroppo e farlo intiepidire.
5. Nel frattempo rompere delicatamente i tuorli e, sempre delicatamente, amalgamare il Porto. Colare il miscuglio e farlo riposare per far si che tutte le bolle di aria eventualmente formate si possano rompere.
6. Aggiungere a filo lo sciroppo ancora tiepido ai tuorli. Mescolare bene.
7. Far riposare qualche minuto e mettere il composto sullo stampo caramellato. Tornare a far riposare, sigillare bene lo stampo con carta forno, carta stagnola ed il coperchio e metterlo delicatamente su una pentola con due dita di acqua per cuocere il budino.
8. Coprire la pentola quando l’acqua inizia a bollire e lasciar cuocere a fuoco blando per circa 35 minuti.
9. Far freddare e sformare.
nota final | nota finale
Servire a temperatura ambiente.
SUGGERIMENTI
1. Utilizzate un stampo ondulato, che è quello più tipico per fare questo budino, con 16 o 18 cm di diametro e coperchio. Stampi più stretti fanno venire il budino troppo alto e quelli più larghi troppo basso.
2. Questo budino si piò anche cuocere in forno, sempre a bagnomaria, a 180°C per circa 40 minuti.
3. Si deve utilizzare una pancetta, o prosciutto, dolce non affumicata. E anche se si utilizza maggiormente la parte grassa, si deve lasciare qualche pezzettino di magro per dare sapore.
4. Una delle regole d’oro per far si che il budino risulti setoso ed omogeneo è farlo con calma e prendersi del tempo!
Ogni volta che si “toccano” i tuorli, sia per romperli, per amalgamarli con il “Porto”, aggiungerli allo sciroppo, metterli sul stampo e via dicendo, devono essere fatti riposare un paio di minuti per far si che tutta l’aria eventualmente incorporata possa uscire e tutte le bollicine formate riescano a scoppiare. Per lo stesso motivo è importante cuocerlo a fuoco blandissimo, così lo stampo non batte sulla pentola.
