“PARMIGIANA” DE CARDOS
A “parmigiana di gobbi” ou “cardi” (cardos) é um prato típico da tradição natalícia Umbra.
Os cardos, um vegetal parecido com o aipo mas com um sabor um pouco amargo, semelhante à alcachofra (fazem parte da mesma família), normalmente só se encontram à venda em Dezembro. É por isso que na mesa de Natal não pode faltar uma “parmigiana” de cardos.
Cada casa, como é evidente, tem a sua versão. Para muitos esta “parmigiana” é um acompanhamento ou entrada, visto que é feita apenas com cardos fritos alternados com “ragù” e parmesão. Mas a avó do Filippo enriquece-a tanto, mas tanto, que é um “secondo piatto” senão um prato único! 😀
Esta receita dá bastante trabalho a fazer, desde o “ragù” bastante denso e de sabor apurado, ao limpar, cozer e de seguida fritar os cardos e ainda preparar as fatias de carne e fritá-las, mas que vale muito a pena experimentar, pelo menos uma vez na vida!
ingredientes | ingredienti
- 2 pés de cardos
- 700 gr de carne picada mista
- 2 salsichas frescas
- 1 fatia de presunto espessa
- 500 gr de carne de vaca em fatias
- 800 gr de polpa de tomate
- 100 gr de concentrado de tomate
- 100 ml de vinho branco
- 300 gr de "mozzarella"
- 100 gr de parmesão ralado
- 1 cebola pequena
- 1 cenoura
- 1 talo de aipo
- 2 cravinhos
- manjericão
- sal
- limão
- ovo
- farinha
- pão ralado
- manteiga
- azeite
- óleo para fritar
preparação | preparazione
1. Fazer "ragù":
1.1. Num fundo de azeite juntar a cebola cortada ao meio com um cravinho espetado em cada metade, a cenoura descascada e o talo de aipo. Juntar também a carne picada e deixar estufar em lume brando.
1.2. Adicionar ainda a salsicha desfeita com as mãos e a fatia de presunto que deve ser espessa. Ir mexendo para desfazer a carne.
1.3. Quando a carne estiver estufada, esfumar com o vinho branco e deixar evaporar, em lume forte, toda a parte alcoólica.
1.4. Voltar a baixar o lume para brando e juntar o concentrado de tomate. Depois deste estar envolvido, adicionar a polpa de tomate. Misturar bem, juntar umas folhas de manjericão e deixar apurar e reduzir em lume brando durante cerca de 2 horas, com a panela entreaberta, mexendo de vez em quando. Reservar.
2. Preparar os cardos:
2.2. Começar por preparar uma taça cheia de água fria e muito sumo de limão. Os cardos, tal como as alcachofras, oxidam muito facilmente e, assim como as suas "irmãs", mancham muito as mão pelo que aconselho a usar luvas para os limpar.
2.2. Retirar todos os fios externos, cortar as pontas e a parte dura lateral de cada talo. Cortar em pedaços de 5 cm a partir da parte "cheia" do talo (a extremidade superior normalmente é oca ou tem buracos grandes). Retirar também a espécie de pelicula que o talo tem no seu lado interior. Colocar de molho em água com muito limão para não oxidar.
2.3. Cozer em água salgada a ferver durante cerca de 1 hora.
2.4. Escorrer bem e deixar arrefecer.
2.5. Passar em farinha e de seguida em ovo bem batido temperado com sal.
2.6. Fritar em abundante óleo para fritar virando frequentemente.
2.7. Escorrer em papel absorvente e reservar.
3. Preparar as fatias de carne de vaca:
3.1. As fatias devem ser ser tenras, ter meio centímetro de altura e o tamanho da palma de uma mão. Se tiverem nervos devem ser cortados assim como limpas da gordura à volta e feitos pequenos cortes para que não enruguem durante a fritura.
3.2. Temperar com sal fino a gosto.
3.3. Passar as fatias em ovo batido e de seguida em pão ralado.
3.4. Fritar em abundante óleo para fritar limpo (não usar o dos cardos) até estarem bem douradas, virando frequentemente.
3.5. Escorrer em papel absorvente e reservar.
4. Ralar a "mozzarella" e reservar.
5. Compor a "parmigiana":
5.1. Untar o fundo de uma travessa de ir ao forno com manteiga.
5.2. "Sujar" com um pouco de "ragù", cobrir bem com cardos, fazer um estrato de "ragù", polvilhar com "mozzarella" e parmesão ralados.
5.3. Dispor as fatias de carne fritas bastante perto umas das outras, cobrir com "ragù", polvilhar com "mozzarella" e parmesão ralados.
5.4. Fazer outro estrato de cardos, um ultimo estrato de "ragù", polvilhar com "mozzarella" e parmesão ralados e finalizar com umas nozes de manteiga.
6. Enfornar a em forno pré-aquecido 200ºC 20 minutos coberta com papel de alumínio.
7. De seguida destapar e assar mais cerca de 20 minutos ou até ficar bem tostada.
nota final | nota finale
Deixar arrefecer 5 minutos antes de servir.
SUGESTÕES
1. Fazer a mais e congelar, já que dá tanto trabalho.
2. Como a qualidade dos cardos é sempre uma incógnita e tanto pode acontecer aproveitar quase tudo como deitar mais de metade fora quando se limpam.
3. Se sobrarem cardos, aconselho a cozer todos e depois comer o que eventualmente sobrar apenas temperados com limão e sal ou então fritá-los todos e comer os restos como entrada ou acompanhamento, tipo peixinhos-da-horta.
