La parmigiana di gobbi o cardi è un piatto tipico della tradizione natalizia Umbra.
I cardi, che sono simili al sedano ma hanno un sapore più amaro come quello dei carciofi (fanno parte della stessa famiglia), di solito si trovano soltanto a dicembre. Ed è per questo che nella tavolata delle feste non può mancare una parmigiana di gobbi.
Ogni casa, come c’è da aspettarsi, ha la sua versione di questa gustosa ricetta. Per tanti questa parmigiana è un contorno o antipasto poiché si tratta soltanto di cardi fritti alternati con ragù e parmigiano. Ida, la nonna di Filippo, la arricchisce così tanto, ma tanto, che questo piatto diventa un secondo o, addirittura, un piatto unico! 😅
Questa ricetta è lunga da preparare. Oltre a fare un ragù denso e saporito, bisogna anche pulire, cuocere e friggere i gobbi, così come preparare e friggere le fettine di carne. Ma vi garantisco che va fatta almeno una volta nella vita perché ne vale veramente la pena!
ingredientes | ingredienti
- 2 gobbi
- 700 gr di carne macinata mista
- 2 salsicce fresche
- 1 fetta di prosciutto spessa
- 500 gr di fettine di vitello
- 800 gr di passata di pomodoro
- 100 gr di concentrato di pomodoro
- 100 ml di vino bianco
- 300 gr di mozzarella
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 chiodi di garofano
- basilico
- sale
- limone
- uova
- farina
- pangrattato
- burro
- olio evo
- olio di semi
preparação | preparazione
1. Fare il ragù:
1.1. In un giro di olio evo aggiungere la cipolla spezzata a metà con un chiodo di garofano infilzato per parte, la carota sbucciata ed il sedano. Aggiungere anche la carne macinata e far cuocere a fuoco blando.
1.2. Addizionare anche la salciccia sbriciolata con le mani e la fetta di prosciutto che dev'essere erta. Mescolare di tanto in tanto, sminuzzando la carne.
1.3. Quando la carne sarà cotta, sfumare con il vino bianco e far evaporare a fuoco vivo tutta la parte alcolica.
1.4. Tornare alla fiamma bassa e aggiungere il concentrato di pomodoro. Dopo che questo sarà ben amalgamato, aggiungere la passata di pomodoro. Mescolare bene, aggiungere qualche foglia di basilico e far insaporire e ristringere per circa 2 ore, con la pentola semi coperta, mescolando di tanto in tanto. Mettere da parte.
2. Preparare i gobbi:
2.2. Come prima cosa bisogna riempire una ciotola capiente con acqua fredda e molto succo di limone. I gobbi, così come i carciofi, si ossidano velocemente e, come questi, macchiano molto le mani perciò consiglio di utilizzare dei guanti per pulirli.
2.2. Levare tutti i filamenti esterni, tagliare le punte e le parti laterale dure e pungenti di ogni costa. Tagliarle in pezzi lunghi circa 5 cm. Si utilizza soltanto la parte "piena" di ogni costa, di solito l'estremità superiore è vuota o ha dei grandi buchi. Levare anche la "pellicola" che ogni costa ha sulla parte interna. Mettere a bagno nell'acqua limonata.
2.3. Cuocere in acqua salata bollente per circa 1 ora.
2.4. Scolare bene e lasciar raffreddare.
2.5. Passare ogni pezzettino di gobbo nella farina e dopo nell'uovo sbattuto e condito con il sale.
2.6. Friggere in abbondante olio di semi, girando frequentemente.
2.7. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
3. Preparare le fettine di carne:
3.1. Le fettine devono essere tenere, avere mezzo centimetro di spessore ed essere grandi come il palmo di una mano, più o meno. Nel caso presentassero dei nervetti, questi devono essere incisi, così come è bene togliere il grasso che eventualmente le fettine possono avere intorno e fare piccole incisioni sul bordo per far si che non si arriccino durante la frittura.
3.2. Condire con sale fino a piacere.
3.3. Passare ogni fettina nel uovo sbattuto e dopo nel pangrattato.
3.4. Friggere in abbondante olio di semi pulito (non usare quello dei gobbi) finche non saranno ben dorate, girando frequentemente.
3.5. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
4. Grattugiare la mozzarella e tenere da parte.
5. Comporre la parmigiana:
5.1. Ungere il fondo di una teglia da forno con burro.
5.2. "Sporcare" con un po' di ragù, coprire bene con i gobbi, fare un strato di ragù e cospargere con mozzarella e parmigiano grattugiati.
5.3. Disporre le fettine fritte abbastanza vicine l'un l'altra, coprire con ragù e cospargere con mozzarella e parmigiano grattugiati.
5.4. Fare un altro strato di gobbi, un ultimo strato di ragù, cospargere con mozzarella e parmigiano grattugiati e finalizzare con qualche noce di burro.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 200ºC per 20 minuti coperta da un foglio di alluminio.
7. Dopodiché, scoprire la parmigiana e farla cuocere per altri 20 minuti o finché non sarà ben dorata.
nota final | nota finale
Fare freddare per 5 minuti prima di servire.
SUGGERIMENTI
1. Fare di più e congelare poiché è una ricetta laboriosa.
2. La qualità dei gobbi è sempre un incognita e si capisce soltanto al momento di pulirli: può succedere che siano ottimi e si utilizzano per quasi tutta la loro interezza, cosi come può capitare che tutto il gobbo vada buttato.
3. Nel caso avanzino dei gobbi consiglio di cuocerli tutti e di mangiare quelli che eventualmente avanzano conditi soltanto con limone e sale oppure friggerli tutti e mangiarli come antipasto o contorno, tipo “peixinhos da horta“.
