RISOTTO DI POLIPO
Se seguite Sal&Saudade, vi sarete accorti che in Portogallo si mangia molto riso. Di solito lì si consuma almeno una porzione di riso al giorno. I portoghesi sono addirittura conosciuti come i “cinesi d’europa”!
Il riso è il “Re dei contorni”: all’inglese, al pomodoro, con le carote, con le cime di rapa, di fagioli, rappresenta la terza parte di un piatto unico insieme alle verdure e alla carne/pesce. Inoltre esistono degli ottimi piatti principali della tradizione aventi il riso come elemento centrale dai sapori indescrivibili come l’arroz de pato (risotto all’anatra), “de sarrabulho”, “de lampreia”, “de tamboril”, “de marisco” e “de polvo”!
Probabilmente già sapete anche che in Portogallo abbiamo un chicco di riso speciale, il “carolino“, che è quello che mi piace utilizzare per preparare questo piatto così come tutte le ricette tradizionali del mio paese. Il problema è che non vado a Viana do Castelo da più di un anno e le mie riserve di riso “carolino” sono finite…
Poiché quando cucino il riso italiano alla “portoghese” (a pentola coperta, senza mescolare, con acqua aggiunta tutta insieme) non ottengo lo stesso risultato, ho deciso di provare una ricetta “fusion”: cuocere l'”arroz de polvo” con la tecnica del risotto (il riso cuoce per assorbimento, aggiungendo brodo mano a mano che viene assorbito dal riso e sempre mescolando finché non è cotto). Vi devo dire che è venuto buonissimo!
ingredientes | ingredienti
- 1,5 kg di polipo
- 320 gr di riso vialone nano
- 80 ml di vino bianco
- 1+1/4 di cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia d'alloro
- prezzemolo
- olio evo
- sale grosso
preparação | preparazione
1. Immergere il polipo in abbondante acqua fredda con 1 cipolla, 1 foglia d'alloro, prezzemolo e sale grosso a piacere. Da quando inizia a bollire l’acqua, farlo lessare per almeno 45 minuti. Verificare con una forchetta che sia morbido, se la forchetta non si infilza facilmente, lasciare cuocere più tempo. Farlo raffreddare per un po' dentro l’acqua di cottura.
2. Sminuzzare uno o due tentacoli e la testa del polipo e lasciare il restante polipo dentro l'acqua di cottura per mantenersi caldo.
3. In una padella larga e bassa soffriggere 1/4 di cipolla e 1 spiccio d'aglio tritati nell’olio evo.
4. Unire il riso e lasciar tostare per circa 2 minuti.
5. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare la parte alcolica.
6. Aggiungere il polipo precedentemente sminuzzato e mescolare bene.
7. Procedere aggiungendo alcuni mestoli di acqua di cottura del polipo, abbastanza per coprire bene tutto il riso e mescolare sempre. Aggiungere un po' più di acqua di cottura del polipo ogni volta che il riso sta per diventare asciutto e finché non sia quasi completamente cotto (ci vorranno circa 17 minuti).
8. Unire prezzemolo tritato a piacere e mescolare bene.
9. Finire la cottura, che nel totale sarà di circa 18 minuti.
10. Spegnere il fuoco e far riposare il risotto 1 minuto mentre si separano gli altri tentacoli.
nota final | nota finale
Impiattamento: collocare il coppa pasta nel centro del piatto e riempirlo di risotto e disporci intorno uno o due tentacoli di polipo, a seconda della loro lunghezza. Finalizzare con qualche foglia di prezzemolo e togliere il coppa pasta.
SUGESTÕES
1. Se avete riso “carolino” in casa, potete fare questo risotto alla portoghese cioè: aggiungendo un volume d’acqua di cottura del polipo pari al triplo del volume del riso utilizzato.
2. Se apprezzate i sapori piccanti aggiungete un peperoncino al soffritto, levandolo prima di aggiungere il riso, oppure condire il riso, già nel piatto, con qualche goccia di salsa “piri-piri”.
3. Molto spesso questo piatto si serve con i tentacoli di polipo panati prendendo il nome di “panados de polvo com arroz do mesmo”. Potete sempre optare per friggere il polipo dopo che lo avete lessato.
