Il baccala’ mantecato è una ricetta tipica del Veneto e più precisamente della città di Venezia. Lì si serve questa densa emulsione cremosa fatta con stoccafisso e olio evo su crostini di pane o polenta grigliata, come aperitivo o antipasto.
In questa zona d’Italia si da il nome di baccala’, parola ispirata nella portoghese bacalhau che deriva dal latino bacalus (bastone), allo stoccafisso, merluzzo essiccato dell’atlantico secondo il tipico trattamento norvegese. Nel resto del paese, però, con la parola “baccala’” si intende il merluzzo salato. Per capire meglio, potete leggere qui le differenze tra bacalhau, baccala’ e stoccafisso.
Il baccala’ mantecato è tradizionalmente servito come cicchetti (assaggi) nei Bacari a Venezia (piccole osterie dove ci si siede anche al bancone e si ordina un calice di vino e un piatto di assaggi) ed è stato chiamato baccalà montebianco da Pellegrino Artusi e descritto così nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891:
“Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perché il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.”
ingredientes | ingredienti
- 500 gr di stoccafisso
- 1 foglia d'alloro
- 1 rondella di limone
- 1 spicchio d'aglio
- sale
- pepe nero
- olio evo
- prezzemolo
preparação | preparazione
1. Adagiare lo stoccafisso, dopo averlo dissalato bene, su una pentola con la pelle rivolta verso il basso. Aggiungere la foglia d'alloro, lo spicchio d'aglio e una rondella spessa di limone. Coprire con acqua fredda.
2. Cuocere a fuoco blando per 10 minuti contati a partire dal momento in cui l'acqua prende bollore.
3. Scolare lo stoccafisso e conservarne l'acqua di cottura.
4. Quando lo stoccafisso si sarà leggermente freddato, farlo a scaglie pulendolo dalla pelle e spine.
5. Collocare le scaglie di stoccafisso nella planetaria e iniziare a mantecare. Tradizionalmente si fa a mano con un mestolo di legno.
6. Aggiungere olio evo a filo e un po' di acqua do cottura mantenendo sempre la planetaria in funzione, fino a raggiungere una consistenza assomigliabile alla maionese. Più si monta lo stoccafisso, più questo diventa cremoso e omogeneo.
7. Correggere di sale e condire con pepe nero a gusto.
nota final | nota finale
Servire su un crostino di pane e cospargere di prezzemolo tritato.
SUGGERIMETI
1. Servire su polenta grigliata.
2. Usare un buon stoccafisso e dissalarlo bene: sciacquarlo in acqua corrente e in seguito metterlo a bagno in abbondante acqua fredda e cambiare l’acqua almeno 3 volte al giorno per 1 o 2 giorni, asseconda dell’altezza del filetto, preferenzialmente in frigo e con la pelle girata in su.
3. Il baccalà mantecato si deve consumare appena preparato, ma si conserva per 1 giorno in frigo.
