Questo è un piatto tipico in tutto il nordest di Trás-os-Montes tanto che a Bragança ogni anno si svolge una manifestazione che lo promuove e valorizza – il Festival do Butelo e das Casulas . Bragança è la città natale di mia cognata, dei miei nipoti e di adozione di mio fratello João . Sono stati proprio loro a farmi conoscere questa specialità, che è anche il piatto preferito del mio nipote più piccolo.
Si tratta di un delizioso, energetico, sostanzioso bollito fatto appena con casulas (o cascas, vasas, palhoças, palhadas) e butelo (o bulho, palaio o ancora chouriça de ossos – salame di ossa). Si può mangiare tutto l’anno ma è tendenzialmente un piatto invernale, essendo una tipica golosità del carnevale.
Nonostante gli ingredienti principali di questa ricetta abbiamo svariati nomi, la sua preparazione quasi non ha varianti: si cuociono le casulas insieme al butelo, lentamente.
Le casulas sono baccelli di fagiolo con fagioli al loro interno, spezzate ed essiccate al sole per diversi giorni. Si conservano per molti mesi, avendo appena bisogno di essere messe in ammollo prima della cottura.
Il butelo, invece, è un insaccato di maiale, il fiore all’occhiello del fumeiro: lo stomaco o la vescica del animale avvolgono i suoi ossicini e cartilagini della colonna vertebrale e costarelle con qualche pezzettino di carne (poca ma molto saporita poiché si trova vicino all’osso) conditi con adoba, una marinata di sale, aglio, vino, acqua, alloro e paprica. E’ quindi confezionato con gli scarti del maiale e si fa soltanto dopo che si sono fatti tutti gli altri insaccati. Nasce del bisogno di sfruttare tutti i risorse, dalla povertà. Si caratterizza per la sua forma particolare, segnata dagli ossicini che sporgono, e unicità, poiché ogni maiale ha soltanto un stomaco o vescica. Essendo affumicato non ha una conservazione lunga e quindi si mangia tradizionalmente nella festa di carnevale, poco dopo la macellazione del maiale come da tradizione contadina.
ingredientes | ingredienti
- 1 butelo de cerca de 700 gr
- 200 gr de casulas
- 6 batatas
- 2 cebolas
preparação | preparazione
1. Mettere le casulas in ammollo in acqua fredda per 24 ore.
2. In una pentola a pressione adagiare il butelo e le casulas scolate. Coprire bene con acqua fredda.
3. Cuocere per 1h30min dal fischio.
4. In un'altra pentola cuocere le patate e le cipolle sbucciate e intere.
nota final | nota finale
Servire ben condito con olio evo e, a chi piace, paprica.
SUGGERIMENTI
1. Una delle varianti a questa ricetta è la cottura delle patate: alcuni le cuociono insieme alle casulas e butelo, aggiungendole dopo poiché si cuociono prima; oppure, dopo cotti le casulas e butelo, cuociono le patate nell’acqua di cottura per far si che le patate si insaporiscono di più.
2. Si può aggiungere un pezzettino di prosciutto crudo, qualche chouriça de sangue, linguiça o costarelle di maiale per donare più sapore e “consistenza” al bollito.
3. Con l’acqua del bollito, patate e casulas che ne avanzano, si può fare una deliziosa e confortante minestra: si schiaccia una patata per piatto, si innaffia con il brodo bollente e qualche fagiolo e la cena è servita!
