Oggi viaggeremo, attraverso il gusto, fino in Emilia-Romagna, regione d’Italia ricca di piatti di pasta fresca: lasagne, tortellini, cappelletti, tortelli,… e passatelli.
Questa ricetta umile, fatta con ingredienti semplici, nasce dalla necessità delle azdore* di sfruttare tutte le risorse per confezionare un pasto nutritivo.
Così, utilizzavano pane secco, il formaggio stagionato e le uova che avevano per fare questa pasta che, una volta cotta nel brodo di carne, componevamo un piatto caldo e gustoso.
Si crede che possa derivare dalla tardura o stracciatella, ricetta che prevede gli stessi ingredienti ma che ha un’apparenza e consistenza diverse e che si offriva alle partorienti per recuperare dal parto.
Anche se la ricetta nasce nella parte bassa della Romagna, forse pure nel nord delle Marche, è quando arriva all’Emilia e più concretamente a Modena, che guadagna proiezione, probabilmente per la sostituzione del grana padano con il parmigiano reggiano, più saporito.
I passatelli, per ottenere la forma caratteristica che hanno, passano attraverso i fori di un istrumento di ferro apposito anche se si può utilizzare un schiacciapatate a fori larghi per l’effetto. Il nome passatelli deriva proprio dal fatto che l’impasto deve passare su i fori.
*azdore: casalinghe romagnole, figura storica della cucina casareccia. Nel dialetto romagnolo vuol dire reggitrice, colei che donas de casa romanholas, figura histórica da cozinha caseira. No dialeto romanholo quer dizer reggitrice, colei che governa e si occupa della casa.
ingredientes | ingredienti
- ✔Per il brodo
- 1,5 kg di carne di bovino (con e senza osso, muscolo, …)
- ½ gallina
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 pomodoro
- 10 grani di pepe nero
- 3 chiodi di garofano
- sale
- ✔Per i passatelli
- 2 uova grandi
- 100 gr di pangrattato
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- buccia di limone grattugiata
- noce moscata
preparação | preparazione
1. Il brodo:
1.1. In una pentola capiente adagiare tutte le carni, la cipolla, il pomodoro, la carota e la costa di sedano.
1.2. Aggiungere alle carni un infusore per il tè con i 10 grani di pepe nero ed i 3 chiodi di garofano.
1.3. Condire con sale a piacere e coprire con circa 8 litri d'acqua fredda.
1.4. Cuocere coperto, a fuoco blando e senza mai bollire, per circa 3 ore.
1.5. Collare il brodo.
2. I passatelli:
2.1. Mescolare il formaggio con quasi tutto il pangrattato.
2.2. Condire con noce moscata e buccia di limone grattugiata a piacere, mescolare e aggiungere le uova sbatutte condite con sale a gusto.
2.3. Iniziare ad impastare con una spatola. Aggiungere il restante pangrattato se l'impasto è troppo morbido o, se al contrario è troppo secco, aggiungere un pò di brodo a temperatura ambiente.
2.4. Proseguire impastando con le mani. Lavorare l'impasto per un po' per farsi che tutti gli ingredienti si leghino per bene. L'impasto dovrà risultare morbido ma non molliccio, umido ma non appiccicoso.
2.5. Dividere l'impasto in due parti e farne delle palline.
2.6. Schiacciare le palline, una alla volta, con un schiacciapatate a fori larghi direttamente su un litro e mezzo di brodo colato. Il brodo deve bollire leggermente.
2.7. Lasciare cuocere per 1 o 2 minuti, i passatelli sono pronti quando vengono a gala.
2.8. Lasciare riposare 5 minuti in pentola prima di servire.
nota final | nota finale
Con una schiumarola servire una porzione di passatelli su un piatto fondo e versarne sopra del brodo. Si può condire con parmigiano grattugiato.
SUGGERIMENTI
1. I passatelli si possono servire anche come pasta asciutta conditi con i sugo che preferite.
2. Se le palline di impasto non vengono immediatamente schiacciate e cotte, devono essere conservate ben avvolte in pellicola per alimenti per evitare che sechino. Se ‘impasto secca, si rischia che i passatelli si sfaldino durante la cottura. Le palline d’impasto si possono conservare anche per 1 o 2 giorni in frigorifero.
3. Utilizzare pane comune raffermo e grattugiarlo a casa.
4. Alcune persone aggiungono un po’ di farina all’impasto ma ciò non è ben visto dai romagnoli doc.
5. Con le carni bollite fare una canja, una bola de carne oppure un polpettone.
