Parmigiana no vocabulário gastronómico italiano quer dizer preparar um prato à maneira dos parmigiani ou seja, dos habitantes de Parma, e prevê que os legumes, cortados em fatias, sejam dispostos em estratos alternados com outros ingredientes como o queijo parmesão.
A versão mais tradicional desta receita é feita com beringelas, legume típico do Verão, sendo uma parmigiana de melanzane, receita já no blog, e o legume é enfarinhado e frito antes de ser colocado na travessa a formar os ditos estratos os quais se alteram com muito parmesão, molho de tomate e, frequentemente, mozzarella.
Na primavera eu gosto de preparar este prato com as curgetes, legume típico desta estação do ano e que prefiro grelhar em vez de fritar, assim como usar um molho bechamel com curcuma a substituir o de tomate. O prato resulta muito colorido e saboroso, perfeito para um jantar primaveril.
ingredientes | ingredienti
- 1,2 kg de curgetes pequenas
- 400 gr mozzarella
- parmesão ralado
- 40 gr de manteiga
- 40 gr de farinha
- 400 ml de leite
- sal
- açafrão-da-terra (curcuma)
- hortelã-pimenta
- pão ralado
preparação | preparazione
1. Cortar as curgetes em tiras, no sentido longitudinal, de cerca 5 mm de espessura. Grelhar em frigideira antiaderente sem qualquer gordura, temperando apenas com um pouco de sal quando já estão prontas (não durante a cozedura porque o sal fá-las perder água e não resultariam crocantes). Reservar.
2. Preparar o molho bechamel: derreter a manteiga, sem deixar queimar. Juntar aos poucos a farinha mexendo sempre até obter uma mistura homogénea. Em lume brando e mexendo sempre, juntar aos poucos o leite. Adicionar as folhas de hortelã-pimenta. Quando começar a ferver desligar. Temperar a gosto com sal e açafrão-da-terra. Misturar bem. Cobrir com película para alimentos em contacto e reservar.
3. Ralar a "mozzarella" e reservar.
4. Compor os estratos (4 é o numero ideal) num "pirex" untado com manteiga da seguinte forma: curgetes – molho bechamel – mozzarella – parmesão. Concluir com pão ralado e nozes de manteiga.
5. Gratinar em forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 25 minutos ou até dourar.
nota final | nota finale
Deixar arrefecer ligeiramente antes de cortar e servir para que o molho bechamel e a mozzarella tenham tempo de adensar.
SUGESTÕES
1. Usar curgetes pequenas que têm menos sementes e água.
2. O molho bechamel pode ser substituído por molho de tomate ou de carne (ragù).
3. Em cada extrato rodar de 90° a orientação das curgetes.
