I ricettari della cucina tradizionale portoghese sono pieni di fagotti e fagottini, dolci e salati.
In Portogallo ci sono tantissime piccole meraviglie di sfoglia sottile ripiena e qui nel blog avete già la ricetta di pastéis de nata, di empadinhas e di rissóis, che sono soltanto alcuni degli svariati e deliziosi esempi!
Oggi condividerò con voi un’altra specialità della pasticceria tuga, che si distingue degli altri fagotti dalla sfoglia sottilissima che si gonfia e riempie di bolle in frittura, diventando molto fragrante e crocante, e dal suo ripieno cremoso.
La ricetta è di Adosinda, mamma della mia cara amica Maria João e ormai dolcemente conosciuta come la mia maestra della culinaria.
I pastéis de massa tenra sono un ottimo antipasto ma, così come accade con i rissóis, i croquetes, i bolinhos de bacalhau o anche le empadinhas, possono essere serviti in un piatto unico insieme a riso all’inglese e insalata.
ingredientes | ingredienti
- ✔ per il ripieno
- 750 gr di carne macinata mista
- 1/2 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 foglia d'alloro
- 80 ml di vino bianco
- 60 gr di farina
- 60 gr di burro
- 200 ml di latte
- olio evo
- sale
- ✔ per la pasta
- 300 gr di farina
- 200 ml di acqua
- 20 gr di burro
- sale
- scorza di limone
- olio d'arachidi per friggere
preparação | preparazione
RIPIENO
1. Su un giro d'olio evo, soffriggere la cipolla e l'aglio tritati insieme alla foglia d'alloro.
2. Quando a cipolla sarà appassita, aggiungere la carne macinata. Con l'aiuto di un mestolo sminuzzare ancora la carne man mano che si cuoce.
3. Condire a piacere con sale e aggiungere 80 ml di vino bianco.
4. Lasciare cuocere a fuoco blando, coperto, per circa un'ora mescolando ogni tanto.
5. Nel frattempo sciogliere 60 gr di burro ed aggiungere 60 gr di farina. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 200 ml di latte e far addensare e cuocere mescolando sempre. Condire a piacere con sale e tenere da parte.
6. Quando la carne sarà ben cotta, aggiungere la crema fatta precedentemente e mescolare bene.
7. Quando il composto sarà omogeneo e compatto, spegnere il fuoco e eventualmente aggiungere il succo di mezzo limone.
PASTA
1. Scaldare 200 ml di acqua con 20 gr di burro, scorza di limone e sale.
2. Quando il burro si sarà sciolto tenere da parte per freddare l'acqua.
3. Mettere circa 300 gr di farina su un piano da lavoro e forare una fontanella dove si aggiungerà, poca alla volta, l'acqua già fredda.
4. Riprendere farina per formare una palla. Aggiungere acqua man mano fino a formare un impasto compatto e che non si attacca alle dita.
5. In seguito, lavorare bene l'impasto, allungandolo, rapprendendolo, sbattendolo sul piano di lavoro. La pasta è pronta quando si allunga senza rompere. Deve risultare omogenea ed elastica.
6. Infine, stendere la pasta in una sfoglia molto sottile. Il piano dev'essere sempre ben infarinato così come il mattarello.
PASTÉIS DE MASSA TENRA
1. Mettere un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, piegare la pasta su se stessa coprendo il ripieno e tagliare con una formina taglia pasta con i bordi ondulati (si può usare un bicchiere se non se hanno le formine).
2. Ripetere l'operazione fino ad esaurire la pasta.
3. Friggere i pastéis de massa tenra in abbondante olio d'arachidi a 180ºC. Scolarli sulla carta assorbente.
nota final | nota finale
Servire ben caldi.
SUGGERIMENTI
1. Nonostante il ripieno classico dei pastéis de massa tenra sia quello di macinato, si posso riempire anche con pesce, frutti di mare oppure verdure.
2. Se avete dei avanzi di carne già cotta a casa, potete utilizzarla per riempire i pastéis. Oppure utilizzare il ripieno fatto per i pastéis che avanza per fare croquetes (a me ne sono venuti fuori circa 20).
3. La carne del ripieno può essere condita con paprica o un’altra spezia che gradite.
