COTOGNATA
Ogni stagione ha i suoi rituali e l’autunno, in Portogallo, è segnato dalla preparazione e stagionatura della marmelada.
Anche se oggigiorno si trovi marmelada confezionata nei supermercati, permane ancora la tradizione di farla in casa e regalarne agli amici una ciotola di marmelada in quest’epoca dell’anno, quando le mele cotogne sono pronte.
Questa confettura compatta fatta soltanto con mele cotogne, zucchero ed acqua, dopo essere cotta e distribuita in ciotole, deve asciugarsi al sole. Trascorsi alcuni giorni su balconi, terrazzi o giardini, si copre con carta forno e si mantiene per molto tempo.
Di solito le fette di marmelada si accompagnano con formaggio e si servono come antipasto o dolce. Questo abbinamento agrodolce è talmente apprezzato in Portogallo che ha lo stesso nome di una coppia romantica famosa nel mondo: Romeo e Giulietta.
Grazie alle sue qualità nutrienti, ghiotta e di lunga conservazione, si racconta che la marmelada era una presenza obbligatoria nelle barche portoghesi nell’epoca dei Descobrimentos, facendo cosi il giro del mondo. Si crede che marmelada sia un termine portoghese adottato in seguito dagli inglesi (marmalade), francesi (marmelade) e persino dagli italiani che la chiamano marmellata. Anche se fuori dal Portogallo la parola descriva una ricetta più liquida/mielosa e non compatta da tagliare al coltello.
La ricetta che oggi condivido con voi è di Adosinda, mamma della mia cara amica Maria João, che ringrazio per questo dolcissimo insegnamento!
ingredientes | ingredienti
- mele cotogne
- zucchero
- acqua
- grappa
- carta forno
- ciotole
preparação | preparazione
1. Lavare bene le mele cotogne, tagliarle in 4, levare i torsoli e le parti scure della buccia.
2. Cuocere in poca acqua.
3. Quando le mele cotogne saranno ben cotte, scolarle e frullarle bene con un frullatore ad immersione creando una purea. Pesare il composto e segnarsi il valore ottenuto.
4. Nella stessa pentola dove le mele cotogne hanno cotto, si aggiunge lo stesso peso della purea di mele cotogne in zucchero (io ho "rubato" un po', usando un peso di zucchero pari all'80% del peso della purea di mele cotogne) e 120 ml di acqua ogni 250 gr di zucchero utilizzato.
5. Mescolare bene e portare a bollore fino ad ottenere il filo forte (quando lo sciroppo arriva a 108°).
6. Con attenzione si aggiunge la purea e si mescola per ottenere un composto omogeneo.
Attenzione che può schizzare e provocare scottature se la fiamma è forte. Consiglio di abbassare la fiamma, aggiungere e mescolare e in seguito rialzare la fiamma.
7. Mescolare sempre finché non riprende bollore.
8. Spegnere la fiamma e distribuire sulle ciotole che si devono agitare delicatamente per farsi che la superficie venga liscia.
9. Lasciare le ciotole al sole finché la marmelada non sarà ben asciutta (3 o 4 giorni, dipende di quanto è venuta densa e piace compatta).
nota final | nota finale
La marmelada, se non va mangiata subito, dopo il sole va coperta con dischi di carta forno imbevuti in grappa.
SUGGERIMENTI
1. Per ottenere una marmelada chiara, pulire e tagliare le mele cotogne soltanto quando l’acqua dove cuoceranno sarà calda. Se apprezzate una marmelada più scura non c’è bisogno di evitare l’ossidazione delle mele cotogne e quindi si possono spezzare e pulire tutte e solo dopo metterle a cuocere, partendo da acqua fredda.
2. Se cuocete le mele cotogne in più acqua, potete utilizzare l’acqua rimanente per fare lo sciroppo della marmelada oppure per fare geleia.
3. Approfittare i torsoli delle mele cotogne per fare geleia.
