Il brasato è una preparazione classica della cucina italiana che prevede la cottura lentissima di un pezzo di filetto di manzo intero nel vino rosso insieme a verdure, erbe aromatiche e spezie. La ricetta è tipica del Piemonte e utilizza il Barolo, vino della regione, divenendo così “Brasato al Barolo”.
Visto che io abito in Umbria, ho pensato di sostituire il Barolo con il Sagrantino, vitigno autocnono della regione che è anche uno dei vini più alto contenuto di tannini al mondo. Ho utilizzato il corposo vino umbro per fare questo secondo piatto succulento, perfetto per un pasto lento in famiglia.
ingredientes | ingredienti
- 1 kg di filetto di manzo
- 1/2 bottiglia de Sagrantino
- 2 cipolle rosse di Cannara
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 40 gr di olio evo
- 20 gr di burro
- 3 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- sale fino
- 10 grani di pepe nero
- 1 rametto di rosmarino
- 1 stecca di cannella
preparação | preparazione
1. Marinare la carne tutta la notte con le cipolle, le carote e le coste di sedano tagliate a pezzettini. Coprire con il vino (io ho utilizzato mezza bottiglia).
2. Separare la carne dalle verdure e colare il vino. Asciugare la carne con la carta da cucina.
3. Scaldare bene l'olio insieme al burro e sigillare la carne a fuoco vivo da tutte le parti fino a formare una crosticina.
4. Abbassare la fiamma e aggiungere le verdure lasciandole appassire insieme a un mazzetto aromatico con il rosmarino, la cannella e l'alloro e a un diffusore per il tè con il pepe nero ed i chiodi di garofano.
5. Quando le verdure si saranno ammorbidite, aggiungere poco alla volta il vino facendo si che non si perda il bollore.
6. Alzare la fiamma per sfumare la parte alcoolica del vino.
7. Lasciare cuocere coperta nella fiamma più bassa del fornello per 3-4 ore girando la carne a ogni mezz'ora. A metà cottura salare a piacere.
8. Quando la carne sarà ben cotta, cioè tenera quando si comprime, spegnere il fuoco e far freddare la carne in pentola per mezz'ora. Dopodichè farla raffreddare 15 minuti sul tagliere mentre si prepara la salsa.
9. Scolare le verdure, levando il rametto di erbe ed il diffusore del tè e tenendo da parte il fondo di cottura.
10. Frullare le verdure con un frullatore ad immersione e aggiungerne fondo di cottura in quantità sufficiente per ottenete una salsa spessa, cremosa ed omogenea.
11. Portare in pentola e far bollire.
12. Tagliare la carne in fette di circa mezzo centimetro di spessore.
13. Disporle su un piatto da portata e condire con la salsa ben calda.
nota final | nota finale
Servire con purè di patate.
SUGGERIMENTI
1. Per fare questa ricetta potete utilizzare un vino rosso della regione dove vi trovate, purchè sia corposo.
2. La salsa può essere fatta utilizzando appena il fondo di cottura che si addensa bollendo o aggiungendo un po’ di amido di mais, servendo le verdure come contorno.
3. Se la carne marina nel frigorifero, è conveniente farla tornare a temperatura ambiente prima di cuocerla.
