Con la ricetta di oggi, una zuppa di pane, facciamo un viaggio in Toscana. La ribollita è un piatto modesto ma di grande conforto, oggi simbolo dell’intera regione.
In realtà la ribollita non è semplicemente una ricetta, è una preparazione. Più che rispettare le quantità di pane, cavolo o fagioli, questa zuppa deve essere ribollita , letteralmente bollita di nuovo, per essere degna di questo nome.
Si dice che si facesse tradizionalmente il venerdì, per rispettare il digiuno della Quaresima. Ma siccome se ne preparava in grande quantità, e per valorizzarla al meglio, questa zuppa di pane veniva nuovamente bollita aggiungendone acqua salata o brodo vegetale.
Il fatto che venga nuovamente bollita nei giorni successivi fa sì che questa zuppa acquisti un nuovo sapore. Si tratta quindi di un piatto spontaneo, nato dall’ingegno di chi, non potendo permettersi di sprecare cibo, donava nuova vita agli avanzi.
Al giorno d’oggi, essendo una ricetta simbolo della cucina tradizionale toscana, non mancano varianti e versioni famigliari, anche se questi tre ingredienti non possono mai mancare: il cavolo nero, cavolo riccio verde scuro e a foglia stretta, i fagioli cannellini ed il pane che si vuole raffermo, sciapo e preferibilmente cotto a legna.
La ricetta che vi presento oggi mi è stata tramandata da Fabrizio, cugino fiorentino di Filippo.
ingredientes | ingredienti
- 500 gr di pane raffermo
- 500 gr di verza
- 500 gr di cavolo nero
- 500 gr di bietola
- 300 gr di fagioli cannellini
- 400 gr di patate
- 50 gr di guanciale
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 ciuffo di prezzemolo
- olio evo
- sale
preparação | preparazione
1. Lasciare i fagioli a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore.
2. Scolarli, lavarli e cuocerli in abbondante acqua insieme a 1 costa di sedano e 1 ciuffo di prezzemolo, a fuoco blando per circa 1h30min. Salare a piacere quando i fagioli saranno ben cotti.
3. Soffriggere in un giro di olio evo 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota tritati finemente insieme al guanciale tagliato in pezzi grossolani.
4. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungere i cavoli mondati e tagliati e strisce e le patate mondate a tagliate a cubetti. Cuocere a fuoco blando mescolando e aggiungendo acqua ogni tanto.
5. Quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungere i fagioli e il pane raffermo tagliato a cubetti.
6. Aggiungere altra acqua salata o, in alternativa, brodo vegetale.
7. Portare a leggera ebollizione, a fuoco molto basso, mescolando lentamente e delicatamente di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
8. Quando il pane sarà sfatto, spegnere il fuoco e lasciare riposare.
9. Prima di servire, portare nuovamente a ebollizione, mescolando lentamente e delicatamente e aggiungendo acqua salata o, in alternativa, brodo vegetale.
nota final | nota finale
Condire con olio evo a crudo.
SUGGERIMENTI
1. La ribollita va bollita due o tre volte e ogni volta cambia sapore.
Per fare questo potete usare acqua salata o un po’ di brodo vegetale leggero.
2. Il guanciale é facoltativo e fa parte della variante di Fabrizio: serve soltanto a donare più sapore alla ricetta.
3. Avendo svariate versioni, molti aggiungono altre verdure e anche pomodori.
