BACCALA’ ALLA MARGARIDA DA PRAÇA
Viana do Castelo, la mia città, ha una relazione speciale con il baccalà, anche conosciuto come l’amico fedele dei portoghesi. Questo perché, già nel XVI secolo, dei bacalhoeiros (barche adatte alla pesca del merluzzo del atlantico) partivamo dal porto della capitale del Alto Minho in direzione della Terra Nova (Canada). Era anche a Viana do Castelo che si commercializzava molto questo pesce, così come lo si trattava con la cura amarela, essiccazione di qualità superiore: di conseguenza nella città si inventarono svariate ricette di baccalà!
Viana do Castelo ospita il porto di pesca più a nord del Portogallo e così varie ditte di pesca e vendita di baccalà si insediarono nella città e da qui partivano e tornavano con le loro barche cariche di Merluzzo. Il pesce arrivava già con la denominazione e trattamento di stoccafisso per poi continuare ad essere curato nella Seca do Bacalhau de Darque, nell’argine sud di Viana do Castelo. Questo stabilimento, costruito nel 1914, era famoso a livello nazionale perché univa la favorevole condizione climatica (terreni protetti dall’area del mare, con poca umidità ed esposti ai venti del nord più asciutti) all’antica esperienza professionale degli operatori che non lasciavano mai il pesce esposto al sole diretto o all’umidità, proteggendolo con una copertura vegetale al momento del bisogno facendo si che il prodotto acquisisse un’aroma particolare oltre al caratteristico colore giallo.
Questo rapporto stretto con il baccalà ha fatto si che nella mia città si escogitarono molte ricette con questo pesce poi riconosciute in tutto il Portogallo. La ricetta di oggi è una di queste: è stata inventata da Margarida de Lemos Pereira, proprietaria del primo ristorante di Viana do Castelo, il Margarida da Praça. Il ristorante è stato inaugurato negli anni 60 in pieno centro storico e ben presto è diventato tappa obbligatoria nelle visite alla città. Oggigiorno è trasformato in Hotel Ristorante. La ricetta piano piano si adattò alla mano di ogni cuoco e chef che passò nella cucina, mantenendo sempre il suo nome originale, omaggiando la sua ideatrice.
ingredientes | ingredienti
- 4 tranci di baccalà ben dissalato
- 4 patate
- 3 cipolle
- 3 spicchi d'aglio
- 2 foglie d'alloro
- 1 rondella di limone
- 10 grani di pepe nero
- 100 ml di olio evo
- sale
preparação | preparazione
1. Si inizia facendo la cipollata: far appassire a fuoco blando, nel olio evo le 3 cipolle tagliate a mezze lune ben sottili insieme a 2 spicchi d'aglio e 1 foglia d'alloro. Mescolare ogni tanto.
2. Nel frattempo, cuocere le patate: mettere le patate con la buccia a cuocere a vapore, avendo cura di salare l'acqua. Le patate avranno bisogno di circa 40 minuti di cottura a partire dal bollore dell'acqua, ma si conferma che siano cotte infilzandoli una forchetta.
3. Contemporaneamente si cuoce il baccalà:
3.1. In una pentola bassa con coperchio si porta a ebollizione acqua, aromatizzandola con 1 rondella di limone, 1 spicchio d'aglio, 1 foglio d'alloro e 10 grani di pepe nero.
3.2. Quando l'acqua bolle, si spegni la fiamma, si immergono i tranci di baccalà con la pelle rivolta verso il basso e si copre la pentola. Si lasciano in infusione per 1 o 2 minuti. Dopodiche', si scolano molto bene.
3.3. Si distribuiscono i tranci di baccalà, con la pelle rivolta verso il basso, su una griglia ben calda e si fanno cuocere per 10 minuti. Trascorso questo tempo i tranci si staccano facilmente e si girano, lasciandogli cuocere dall'altro verso per 10 minuti.
4. Una volta tutto cotto, si pelano le patate ancora calde, si tagliano a rondelle e si dispongono nel fondo di un piatto da portata. Sopra si adagiano i tranci di baccalà che si coprono con la cipollata e cospargono con tutto l'olio.
nota final | nota finale
Si possono aggiungere olive nere.
SUGGERIMENTI
1. Alcune versioni di questa ricetta prevedono che il baccalà sia scottato dopo essere stato grigliato.
2. Il baccalà può essere grigliato anche alla brace.
3. Servire con insalata mista.
