BACCALA’ ALLA TRANSMONTANA
Una delle cose che amo di più di questo mio blog di cucina, oltre a riunire le ricette di casa in un unico posto, è essere un’occasione per conoscere meglio la cultura gastronomica portoghese e quella italiana . Imparare storie che non conoscevo, curiosità su questo o quel piatto e, come accade oggi, scoprire ricette tradizionali che ignoravo e innamorarmi di esse.
Un mio simpatico follower mi ha mandato un messaggio tempo fa chiedendomi di condividere alcune ricette, tra cui il bacalhau à transmontana. Dato che mio fratello João vive a Bragança ed è sposato con una donna di Trás-os-Montes, gli ho chiesto subito se conosceva questo piatto: non aveva idea di cosa fosse! Così sono andata ad indagare nei vari ricettari di casa: nessuna traccia… Che cavolo! Ho trovato la ricetta solo su internet. A dire la verità, molte e tutte molto simili. Mi è sembrato immediatamente delizioso. Un piatto dove il fedele amico dei portoghesi, il bacalhau, viene cucinato in modo originale. Ed ho capito subito il motivo del nome à transmontana: prevede il prosciutto, prodotto tipico di questa regione.
Per chi non lo sapesse, a Trás-os-Montes, regione situata nel nordest del Portogallo, si producono insaccati e fumeiros famosi in tutto Portogallo. E questa ricetta che unisce mare e monti è semplicemente irresistibile. Tant’è che Filippo ha detto: è un piatto perfetto per il blog, devi pubblicarlo subito!
ingredientes | ingredienti
- 4 tranci alti di baccalà dissalato
- 4 fette di prosciutto crudo
- 600 gr di patate
- 2 pomodori maturi
- 2 cipolle
- 4 spicchi d'aglio
- 100 ml di vino bianco
- 50 ml di Vinho do Porto
- 80 gr di latte
- 50 gr di burro
- 1 tuorlo
- 20 gr di farina
- olio evo
- noce moscata
- sale
preparação | preparazione
1. Preparare il purè di patate e metterlo da parte.
1.1. Lessare le patate, con la buccia, in acqua salata. In linea di massima occorrono 40 minuti, ma ciò viene confermato infilando una forchetta, che non deve incontrare alcun attrito.
1.2. Sbucciare le patate ancora calde e schiacciarle in pentola.
1.3. Aggiungere il latte caldo ed il burro. Condire con sale e noce moscata a piacere e mescolare bene.
1.4. Portare a fuoco basso, mescolando continuamente, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Il purè di patate per questo piatto dovrebbe risultare piuttosto denso.
2. Mettere a bagno in acqua le fette di prosciutto per 5 minuti.
3. Tagliare i tranci di baccalà, che devono essere privi di pelle, a metà trasversalmente senza tagliarli fino in fondo e farcirli con le fette di prosciutto scolate e leggermente asciugate.
4. Disporli su una teglia unta con olio d'oliva. Tenere da parte.
5. Sbollentare i pomodori in acqua bollente per 1 o 2 minuti e poi spellarli, togliere i semi e tritarli. Tenere da parte.
6. Soffriggere in un giro d'olio evo le cipolle tagliate a mezzalune e l'aglio tritato in una padella coperta, mescolando di tanto in tanto. Quando la cipolla sarà ben appassita, adagiare la cipollata sopra il baccalà.
7. Aggiungere nella stessa padella i pomodori a pezzetti, il Porto e la farina diluita nel vino bianco. Lasciare cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente fino ad ottenere una consistenza cremosa. Distribuire sopra il baccalà.
8. Mettere il purè di patate in una tasca da pasticcere con la punta arricciata e distribuirla a mucchietti intorno al baccalà.
9. Spennellare il purè con il tuorlo sbattuto.
10. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti o fino a quando il baccalà sarà cotto ed il purè sarà leggermente tostato.
nota final | nota finale
Cospargere di prezzemolo fresco tritato prima di servire.
SUGGERIMENTI
1. Aggiungere una foglia di alloro alla cipollata.
2. In Italia può essere difficile trovare il baccalà essiccato con la cura portoghese quindi vi consiglio di utilizzare il merluzzo dell’Atlantico fresco per gustare al meglio questa ricetta.
3. Il prosciutto, non essendo portoghese e di Trás-os-Montes, deve essere italiano semi dolce.
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