BACCALA’ CON PANNA
Il “bacalhau com natas”, che può essere considerato il fratello del “bacalhau espiritual“, è uno dei piatti più popolari della cucina tradizionale portoghese.
Fatto con ingredienti economici e relativamente “poco” baccalà, fa parte dei menu di gran parte dei ristoranti e si prepara frequentemente nelle case portoghesi. In quella dei miei è anche conosciuto come “bacalhau disfarçado” cioè baccalà travestito ed è perfetto per le occasioni in cui ci riuniamo a Viana do Castelo 😊 Questo perché è veloce e facile da preparare e si può confezionare in anticipo e portare in forno a gratinare soltanto poco prima del pasto.
L’origine di questa pietanza è incerta. Alcuni credono sia una invenzione dello chef João Ribeiro altri invece del Conde da Guarda. Per i primi questo piatto è nato a Lisbona e per i secondi a Porto… Fatto è che è una ricetta trasversale: si mangia da Nord a Sud del Portogallo e piace a tutti, grandi e piccoli.
ingredientes | ingredienti
- 600 gr di baccalà dissalato
- 600 gr di patate
- 2 cipolle
- 60 gr di burro
- 60 gr di farina
- 300 ml di panna fresca
- 300 ml di latte
- 1 foglia d'alloro
- olio evo
- limone
- sale
- pepe nero
- noce moscata
- formaggio da grattugiare
- olio di semi per friggere
preparação | preparazione
1. In una padella capiente e in un abbondante fondo di olio evo, rosolare le cipolle tagliate in mezze lune insieme alla foglia d'alloro.
2. Aggiungere il baccalà dissalato, pulito di pelle e tagliato in pezzi grossolani. Farlo cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti usando il mestolo di legno per sminuzzarlo man mano che si lessa. Tenere da parte.
3. Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti le patate. Metterle a bagno un acqua fredda per qualche minuto. Scolarle, asciugarle bene e friggerle leggermente in olio di semi ben caldo. Scolarle su carta assorbente. Tenere da parte.
4. Preparare la besciamella con panna:
4.1. Sciogliere il burro.
4.2. Unire la farina e mescolare bene senza sosta.
4.3. Unire, poco alla volta, il latte e, quando il composto inizia ad addensarsi, la panna.
4.4. Condire con sale, pepe nero e noce moscata a piacere.
4.5. Togliere dal fuoco quando inizia a bollire. Tenere da parte.
5. Aggiungere le patate al baccalà, amalgamare bene e aggiungere anche 2/3 della besciamella con panna.
6. Condire con qualche goccia di succo di limone e mescolare bene.
7. Ungere bene una teglia da forno con burro e disporre ben distribuito e spianato il "bacalhau com natas".
8. Coprire con la restante besciamella con panna, cospargere di formaggio grattugiato e finalizzare con un filo d'olio evo.
9. Infornare a 200ºC per circa 20 minuti per gratinare.
nota final | nota finale
Lasciar riposare 5 minuti prima di fare le porzioni per far addensare la besciamella con panna.
SUGGERIMENTI
1. Per dissalare il baccalà lavarlo sotto l’acqua corrente. Poi metterlo a bagno in abbondante acqua fredda e cambiarla almeno 3 volte al giorno per due giorni. Da valutare a seconda dell’altezza del filetto. Nel caso sia “alto” consiglio di tenerlo un altro giorno in ammollo, comunque non più di tre giorni per non diventare povero di sale.
2. Mi piace abbinare il “bacalhau com natas” ad una insalata mista e ad un vino rosso delicato essendo un pesce azzurro dal sapore deciso. In Portogallo il baccalà viene spesso accompagnato dal vino rosso, al contrario degli altri pesci.
3. Molto spesso, piuttosto che friggere le patate, opto per cuocerle al forno.
