Cacio e pepe è, insieme alla carbonara e all’amatriciana, un piatto tipico e simbolo della capitale italiana, Roma.
E’ molto semplice, prevede soltanto 3 ingredienti e nasce dalla tradizione popolare e contadina.
Si preparava, si racconta, nei pasti durante la transumanza. I contadini portavano con loro gli spaghetti secchi fatti a mano con acqua, sale e farina, una fetta di pecorino e pepe nero in grani. Questo perché oltre ad essere ingredienti che si conservano bene a lungo, donavamo tutto quello di cui avevano bisogno: il pepe li “riscaldava” e la pasta la giusta energia tramite i carboidrati.
C’è chi crede che la cacio e pepe precede la gricia, pasta che più tardi, con l’introduzione del pomodoro in Italia, è evoluta nella famosa amatriciana!
Così come accade con tutte le “ricette simbolo“, anche attorno alla cacio e pepe sono nate delle discussioni. In questo caso soprattutto sulla pasta da utilizzare. Se nell’origini della ricetta è certo che si utilizzassi i spaghetti, oggigiorno si utilizzano i più variati formati: rigatoni, tonnarelli, tagliolini e spaghetti alla chitarra sono soltanto alcuni esempi.
E se per alcuni l’utilizzo di pasta fresca è consigliabile per via della sua porosità che raccoglie meglio il sugo, per altri è la stessa porosità che assorbe in eccesso la “cremina”. 🙂
Nonostante ciò, non ci sono dubbi per quanto riguarda l’utilizzo esclusivo di pecorino romano e pepe nero macinato, o semplicemente pestato, al momento per fare questa ricetta. Per fare una bella pasta cremosa ci valiamo soltanto di una perfetta cottura e mantecatura della pasta e del giusto rapporto tra formaggio e acqua di cottura della pasta. Zero panna, burro o olio evo!
Oggi preparo questa ricetta, che sembra facile ma è piena di trucchi, perché un follower molto speciale, mio fratello, me l’ha chiesta quando ho fatto il video commemorativo di un anno del blog. 😉
ingredientes | ingredienti
- 300 gr di tonnarelli freschi
- (o 200 gr di spaghetti secchi)
- 100 gr di pecorino grattugiato
- pepe nero in grani
- sale grosso
preparação | preparazione
1. Mettere a bollire l'acqua in una pentola alta per cuocere la pasta. Salare l'acqua quando sta quasi a bollire e quando ribolle aggiungere la pasta. Mescolare ogni tanto e scolare la pasta quando mancherà 1 minuto per essere cotta al dente. Tenere da parte un po' di acqua di cottura della pasta.
2. Mentre l'acqua bolle e si cuoce la pasta, preparare il condimento per la pasta:
2.1. Pestare, o macinare, i grani di pepe nero e tostargli in una padella preriscaldata. Quando il pepe sarà ben tostato, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta e far prendere sapore.
2.2. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta al pecorino grattugiato e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Di solito si utilizza 100 ml di acqua di cottura della pasta per ogni 100 gr di pecorino romano, ma consiglio di aggiungere poca acqua alla volta poiché la quantità di cui si ha bisogno per ottenere una crema densa dipende della stagionatura del formaggio.
3. Scolare la pasta quando mancherà 1 minuto per essere cotta al dente e finire la sua cottura sulla padella, a fuoco alto, mescolando sempre. Se ci fosse bisogno, aggiungere ulteriore acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è cotta, spegnere il fuoco.
4. Amalgamare alla pasta la crema di pecorino e pepe. Se ci fosse bisogno, aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta.
nota final | nota finale
Già sul piatto potete aggiungere più pecorino grattugiato e/o pepe nero macianato.
SUGGERIMENTI
1. Non utilizzare un formaggio troppo stagionato perché, avendo bisogno di una temperatura più elevata per sciogliere i cristali di sale, la crema non risulterebbe liscia.
2. Utilizzare un pepe speciale come quello del Sichuan per fare questo piatto e attenzione a non esagerare con questa spezia.
3. Usare gli spaghetti alla chitarra, che hanno una sezione squadrata.
