La “fojata“, o “foiata“, è una specialità Umbra, in particolare di Sellano (dove esiste una sagra dedicata alla “fojata” e alla “rocciata”) e della zona di Foligno.
E’ una ricetta tradizionale, antichissima e povera, fatta con ingredienti semplici che si trovano facilmente: farina, olio evo locale, uovo, verdure a foglia verde e formaggio. Originalmente si riempiva con la ricotta, oggigiorno si usa il pecorino che è più saporito.
Si tratta di una sfoglia sottilissima di pasta matta che, arrotolandosi su se stessa, nasconde un ripieno di bietole, spinaci, cicoria o altre verdure a foglia verde. Probabilmente il suo nome “fojata“/”foiata” (forma dialettale della parola foglia) si deve proprio alle foglie che compongono il ripieno! E’ considerata la versione salata della “rocciata“.
La pasta matta ha come caratteristiche principali la elasticità ed il sapore neutro essendo adatta per preparazioni sia dolci che salate. Per via della sua elasticità, è una pasta che si riesce a stendere sottilissima, quasi trasparente. Così sottile che si dice la sfoglia sia pronta quando si riesce a vedere attraverso di essa. Con una pallina piccola di pasta matta si riesce a ricavare una grande sfoglia che, dopo cotta, risulta molto crocante.
La “fojata” è un ottimo antipasto o aperitivo ma è perfetta anche per una merenda salutare e gustosa.
ingredientes | ingredienti
- 500 gr di farina "0"
- 12 cucchiai di olio evo
- 1 uovo
- 600 gr di spinaci cotti
- 600 gr di bietole cotte
- 6 cucchiai di parmigiano
- 3 cucchiai di pecorino
- 1 pizzico di sale
- circa 170 ml di acqua tiepida
preparação | preparazione
1. La pasta
1.1. Mettere la farina su una ciotola ed aprire un buco nel mezzo.
1.2. Nel buco mettere l'uovo intero, 3 cucchiai di olio evo (buono). Iniziare impastando con una forchetta dal centro verso i bordi prelevando man mano la farina.
1.3. Sciogliere un pizzico di sale in acqua tiepida e iniziare ad addizionarla, poco alla volta, alla farina finché non si ottiene una palla morbida ed idratata. A me sono serviti 170 millilitri d'acqua, ma varia molto.
1.4. Trasferire la pasta su un piano di lavoro e lavorare bene la pasta finché risulti omogenea, liscia e molto idratata.
1.5. Avvolgerla in una pellicola e lasciarla a riposare nel frigorifero per almeno 1h30min.
2. Il ripieno
2.1. Sminuzzare bene gli spinaci e le bietole cotti e raffreddati.
2.2. Condirli con 9 cucchiai di olio evo, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato e 3 cucchiai di pecorino grattugiato. Mescolare bene.
3. La fojata
3.1. Stendere su un tavolo una tovaglia di cotone e sopra mettere la spianatoia.
3.2. Prendere la pasta dal frigorifero e iniziare a stenderla con il mattarello sulla spianatoia ben infarinata.
3.3. Infarinare bene di tanto in tanto sia mattarello che la pasta ed arrotolare la pasta intorno al mattarello facendo pressione mentre si arrotola per stenderla bene. Dopo di che, con un colpo secco, lanciare la pasta per srotolarla.
3.4. Quando la sfoglia non entrare più sulla spianatoia trasferirla, arrotolata sul mattarello, nella tovaglia leggermente infarinata.
3.5. Continuare a stendere la pasta. A questo punto si possono utilizzare le mani che pian piano tirano la pasta, dal centro verso i bordi, fino a renderla quasi trasparente e vedere attraverso la tovaglia dove è stesa.
3.6. Fare asciugare/seccare la pasta scoperta per circa 20 minuti. Se non lo si fa, non si riuscirà ad arrotolarla bene.
3.7. Distribuire piccoli ciuffetti di ripieno uniformemente sulla sfoglia.
3.8. Usare la tovaglia per arrotolare la sfoglia su se stessa, facendole fare più o meno 4 giri.
3.9. Tagliare con un coltello il rotolo appena formatosi dalla restante sfoglia e ripetere il procedimento arrotolando l'altra parte.
3.10. Tagliare i rotoli in parti uguali e metterli in una teglia da forno foderata con carta forno.
3.11. Condire con un filo d'olio evo e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti.
nota final | nota finale
La "fojata" può essere presentata a strisce oppure arrotolata su se stessa, come la "rocciata".
SUGGERIMENTI
1. La “fojata” si serve tiepida o fredda per esaltare al meglio il ripieno.
2. La pasta matta si può fare anche senza uovo. Io lo utilizzo per ridurre la quantità di olio evo e per far si che diventi più elastica, più facile da lavorare e da stendere sottilissima. Ad ogni modo, se volete dimezzare o raddoppiare la quantità di farina, considerate che 1 uovo basta fino ad 1 kg di farina.
3.Si può fare una quantità maggiore di pasta e conservarla, avvolta bene nella pellicola, in frigorifero per 2 giorni oppure congelarla. Si deve scongelare in frigorifico prima di essere stesa.
