Gnocchi al Sagrantino è una ricetta tipicamente umbra, più concretamente della zona di Montefalco, cittadina vicino a Foligno, dove è nato mio suocero.
Questa ricetta prevede l’utilizzo di ingredienti del territorio: le patate di Colfiorito, la cipolla viola di Cannara e, ovviamente, l’immancabile vino rosso Sagrantino di Montefalco. Mi è stata insegnata dalla mia cara amica Maria Grazia Palini. Questo piatto viene preparato dalla sua zia nei pranzi speciali.
Gli gnocchi sono una preparazione base della cucina italiana. Questa forma molto antica di preparare la pasta, che di solito ha dimensioni ridotte e forma arrotondata. Può essere fatta con diversi tipi di farina, tuberi o verdure. La sua versione più diffusa sono i gnocchi di patata. Dopo essere stati cotti in acqua o brodo, gli gnocchi si condiscono con diversi tipi di sugo e si servono, di solito, come primo piatto.
Il vino Sagrantino è fatto utilizzando soltanto uve monovitigno di Sagrantino, una delle qualità più tanniniche al Mondo, molto antica e autoctona dell’Umbria. Si racconta che i primi ad usarla furono i frati francescani, da qui l’origine del nome “sagrantino” che proviene da sacramenti.
Viene coltivata nel territorio di Montefalco e zone intorno come Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria.
Il vino Sagrantino di Montefalco, che è DOCG dal 1992, si caratterizza da uno colore molto scuro, intensità, concentrazione e capacità d’invecchiamento (30 mesi dei quali almeno 12 in botte di legno). E’ un vino perfetto per la meditazione, meraviglioso per accompagnare piatti di carni rosse (alla griglia, stufate o brasate), di cacciagione nobile, formaggi stagionati o dolci secchi con il cioccolato e frutta secca.
Esiste anche il Sagrantino di Montefalco Passito fatto dalla uva di sagrantino essicata per 2 mesi: un vino corposo, dolce da degustazione a fine pasto. Il suo sapore si avvicina molto al gusto del “Vinho do Porto” anche se il Sagrantino di Montefalco Passito è sempre un monovitigno di uva passita e quindi con un metodo di produzione completamente diverso, senza aggiunta di alcol.
ingredientes | ingredienti
- 1 kg di patate
- 1 uovo
- circa 200 gr di farina
- 1/2 cipolla di cannara
- 100 gr di pancetta tesa
- 300 ml di vino Sagrantino
- 150 ml di panna fresca
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio evo
- sale
- pepe nero
preparação | preparazione
SUGO
1. Imbiondire la cipolla tritata finemente in un filo d'olio evo.
2. Aggiungere la pancetta tesa tagliata a cubetti. Quando sarà ben croccante aggiungere il vino e far evaporare tutta la parte alcoolica a fuoco vivo.
3. Quando non si sentirà più l'odore di alcol, abbassare la fiamma e aggiungere la panna.
4. Condire con sale e pepe nero a piacere, mescolare bene, e far addensare.
5. Già a fuoco spento, aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
GNOCCHI
1. Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Ci vorranno circa 40 minuti a partire del momento in cui l'acqua prende bollore e si controlla che le patate siano pronte con una forchetta: se si infilza senza difficoltà vuol dire che la cottura è terminata.
2. Si fanno freddare le patate appena il necessario per riuscire a spellarle. Dopodiché si schiacciano su una spianatoia di legno.
3. Quando si saranno freddate per bene si apre un buco nel centro dove si metterà l'uovo intero.
4. Si inizia ad impastare aggiungendo la farina man mano che se ne abbia bisogno. In questa ricetta ho utilizzato circa 200 grammi ma la quantità di farina necessaria varia molto a seconda del tipo di patata e anche della farina stessa. Alla fine la pasta deve essere omogenea e morbida ma senza attaccarsi alle mani. Comunque non si deve lavorare a lungo l'impasto per evitare che si indurisca.
5. Si divide l'impasto in piccoli pezzi e con essi si formano delle rotolini di un centimetro di diametro. La spianatoia dev'essere sempre infarinata così come le mani.
6. Si taglia il rotolino in cilindri di circa un centimetro di altezza. Anche la lamina da taglio dev'essere infarinata. Gli gnocchi devono essere messi distanziati fra di loro mentre aspettano di essere cotti. Comunque, devono essere fatti e cotti nel minor tempo possibile.
7. Cuocere gli gnocchi in acqua salata bollente. Sono pronti quando vengono a galla.
8. Scolarli e aggiungerli al sugo già pronto.
9. Mescolare bene e servire.
nota final | nota finale
Accompagnare con un bicchiere di vino Sagrantino, ovviamente!
SUGGERIMENTI
1. Per fare gli gnocchi di patata si devono utilizzare patate che contengono poca acqua quindi sconsiglio di usare patate novelle. Questo è forse l’unico segreto di una ricetta che non ha un’unica versione. Tanti non usano l’uovo e la quantità di farina necessaria varia in base alla qualità delle patate e della farina stessa.
2. Molto spesso si da un po’ di ruvidità ai gnocchi con l’aiuto di un tagliere riga gnocchi oppure con una forchetta ma per questa ricetta non ce n’é bisogno.
3. Quanto più grandi sono gli gnocchi, più morbidi vengono dopo cotti. Per questa ricetta devono essere piccoli, le cosi dette “chicche”.
4. Se volete un sapore più intenso e pregiato, potete sostituire un po’ del vino rosso Sagrantino di Montefalco con del Sagrantino di Montefalco Passito. Di solito questa variante si prepara nei giorni speciali poiché l’utilizzo di questo vino dolce aumenta notevolmente il costo della ricetta.
