Le “bruschette” sono gli antipasti per eccellenza dei pranzi e cene italiane. Sono fatte di fette di pane duro ben tostate, quando ancora sono calde si condiscono con cosa ci piace di più in modo che il calore del pane esalti ne il sapore.
“EMPADINHAS” DI ANATRA
Le “empadinhas” sono le miniature dell’empada: una torta salata di pasta brisé ripiena, conosciuta anche come “pastelão português”.
Il nome “empada” è una semplificazione della parola empanada, specialità Spagnola, ed ha origine nella parola panis che in latino vuol dire pane.
In Portogallo le “empadinhas” si trovano in vendita nei “cafés” e pasticcerie. In casa si consumano maggiormente come antipasto anche se c’è chi le mangia come pasto principale.
Le più popolari sono quelle di pollo ma , oltre ai ripieni di carne, esistono empadinhas di lampreia, gambero o anche vegetariane.
Questa prelibatezza portoghese ha un significato molto speciale per me perché mia nonna materna le faceva molto bene, addirittura le vendeva.
Mi ricordo con “saudade”* le mattine delle vacanze estive quando mi svegliavo presto e già la incontravo in cucina a preparare le ordinazioni. Mi dava un pò di pasta e come lei, facevo piccoli biscotti con forma di stella che poi venivano spolverati con lo zucchero e cotti nel forno insieme alle “empadinhas” di pollo.
Con grande pena la sua ricetta è andata persa e oggi non riesco a fare più che imitare e profondere l’amore che lei impegnava nel farle. Ho inventato la mia propria ricetta ed è questa che oggi condivido con voi.
ingredientes | ingredienti
- 300 g di misto di anatra, bacon, chouriço e carota cotti
- 50 g di farina
- 50 g di burro
- 400 ml di brodo di cottura dell'anatra
- 100 ml di latte
- noce moscata
- curry
- sale
- 1 uovo
- ✔500 g di pasta brisè
- 400 g di farina
- 200 g di burro
- 140 ml di acqua fredda
- sale
preparação | preparazione
1. Iniziare a lessare l'anatra come si è fatto nella ricetta del risotto d'anatra e pertanto: mettere l'anatra in una pentola con sufficiente acqua e sale, gli spicchi d'aglio, 1 cipolla, un pò bacon e di "chouriço" e quando inizia a bollire lasciarlo cuocere a fiamma bassa per circa un'ora e mezza o fintanto che l'anatra non sia cotta. Togliere l'anatra e lasciarla raffreddare. Sminuzzare molto bene la carne. Tagliare il bacon, lo "chouriço" e la carota lessa. Conservare l'acqua di cottura (brodo).
2. Nel frattempo di quanto al punto 1 preparate la pasta: mettere la farina in un recipiente, unire il burro ben freddo tagliato a cubetti. Impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso (tipo formaggio grattugiato). Unire l'acqua ben fredda di poco in poco fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla con la pasta per poi avvolgerla con la pellicole e lasciarla riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
3. Preparare la besciamella: in una padella sciogliere il burro senza lasciarlo bruciare. Unire poco alla volta la farina mescolando sempre fino ad ottenere una palla. A fiamma bassa e mescolando sempre, unire poco alla volta il brodo di cottura dell'anatra e il latte. Quando inizierà a bollire spegnere il fuoco. Condire a gusto con sale, noce moscata e curry. Mescolare bene.
4. Unire le carni e la carota e amalgamare bene.
5. Ungere le formine, stendere la pasta e con questa foderare le forme. Farcire con il ripieno e coprire con un disco di pasta, unendo e chiudendo i bordi.
6. Spennellare con il tuorlo d'uovo e mettere in forno a 200 °C durante circa 20 minuti o fintanto che non siano ben dorati.
nota final | nota finale
Lasciar raffreddare un pò prima di servirli.
ingredientes | ingredienti
- 300 g di misto di anatra, bacon, chouriço e carota cotti
- 50 g di farina
- 50 g di burro
- 400 ml di brodo di cottura dell'anatra
- 100 ml di latte
- noce moscata
- curry
- sale
- 1 uovo
- ✔500 g di pasta brisè
- 400 g di farina
- 200 g di burro
- 140 ml di acqua fredda
- sale
preparação | preparazione
1. Iniziare a lessare l'anatra come si è fatto nella ricetta del risotto d'anatra e pertanto: mettere l'anatra in una pentola con sufficiente acqua e sale, gli spicchi d'aglio, 1 cipolla, un pò bacon e di "chouriço" e quando inizia a bollire lasciarlo cuocere a fiamma bassa per circa un'ora e mezza o fintanto che l'anatra non sia cotta. Togliere l'anatra e lasciarla raffreddare. Sminuzzare molto bene la carne. Tagliare il bacon, lo "chouriço" e la carota lessa. Conservare l'acqua di cottura (brodo).
2. Nel frattempo di quanto al punto 1 preparate la pasta: mettere la farina in un recipiente, unire il burro ben freddo tagliato a cubetti. Impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso (tipo formaggio grattugiato). Unire l'acqua ben fredda di poco in poco fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla con la pasta per poi avvolgerla con la pellicole e lasciarla riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
3. Preparare la besciamella: in una padella sciogliere il burro senza lasciarlo bruciare. Unire poco alla volta la farina mescolando sempre fino ad ottenere una palla. A fiamma bassa e mescolando sempre, unire poco alla volta il brodo di cottura dell'anatra e il latte. Quando inizierà a bollire spegnere il fuoco. Condire a gusto con sale, noce moscata e curry. Mescolare bene.
4. Unire le carni e la carota e amalgamare bene.
5. Ungere le formine, stendere la pasta e con questa foderare le forme. Farcire con il ripieno e coprire con un disco di pasta, unendo e chiudendo i bordi.
6. Spennellare con il tuorlo d'uovo e mettere in forno a 200 °C durante circa 20 minuti o fintanto che non siano ben dorati.
nota final | nota finale
Lasciar raffreddare un pò prima di servirli.
SUGESTÕES
1. Ho fatto “empadinhas” di anatra perché mi era avanzata della carne quando ho preparato il risotto d’anatra, ma anche di pollo sono molto buone: tra l’altro la mia si ispira a delle famosissime e richiestissime empadinhas che prepara la pasticceria Manuel Natario di Viana do Castelo.
2. Quando ho delle rimanenze di carne o verdure lesse in frigorifero, le riutilizzo preparando un’empada:
Uso circa 250 gr di pasta brisè, con ⅔ fodero lo stampo, riempo con il mix di carne, verdure e besciamella e ricopro con ⅓ della pasta avanzata. Spennello con il tuorlo d’uovo ed è pronta per essere cotta come le empadinhas.
*Per chi non conoscesse il significato di “saudade”, una parola 100% portoghese: si trata di un sentimento nostalgico, un ricordo palpabile di un bene speciale (materiale o immateriale) che è assente, accompagnato da un forte desiderio di riviverlo.
Si può sentire “saudades” di persone, cose e persino di situazioni. Si può sentire “saudades” di un cibo.
La cosa più bella di sentire “saudades” è poter “matar saudades”, cioè, rivivere, rivedere, risentire quello di cui abbiamo nostalgia e quindi, per un determinato periodo, non sentire la sua mancanza.
Qui, a SAL&SAUDADE io, Rita Cameira, “mato as saudades” dei sapori di casa mia, anche se, quando vado in Portogallo, “morro de saudades”(sento “saudades” da morire) di Foligno…
“Spaghetti allo scoglio” è un piatto tipico della tradizione italiana anche se si dice sia nato in Campania.
Il nome della ricetta deriva dal fatto che vengono utilizzati tutti gli animali che vivono nei pressi degli scogli: cozze, vongole, calamari e gamberi.
VONGOLE ALLA BULHÃO PATO
Due libri di cucina, “Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa” e “A Cultura Gastronómica em Portugal”, associano questo piatto alla città di Lisbona, più esattamente all’antico ristorante Estrela de Ouro. Si dice che il nome di questa ricetta sia un tributo a Raimundo António de Bulhão Pato (1828-1912), scrittore, poeta, politico e gastronomo che elogiava molto il cuoco di quello ristorante.
L’altro giorno ho trovato a casa dei miei genitori il mio primo libro di ricette.
Mi sono subito tornati in mente i pomeriggi di quando avevo circa 12 anni passato a sciogliere il cioccolato o a riempire le formine delle tartine sotto lo sguardo attento di Conceição, impiegata domestica che mi vide crescere avendo lavorato 18 anni a casa dei miei genitori e che era un ottima cuoca.
Il sorriso che fuoriesce sul mio viso è quasi immediato. Inizio cosi ad andare ancora indietro nel tempo, all’infanzia e alle vacanze estive passate in casa di mia nonna materna. Mi rivedo a svegliarmi presto e trovarla in cucina a fare “empadinhas” di pollo. Riesco a risentire il suono ripetitivo delle palline di impasto ad essere fatte e accumulate dentro un recipiente, pronte per essere stese nelle forme. E’ inevitabile tornare a percorrere il ricordo della sua pazienza che, già in ritardo per la consegna della mattina, mi aiutava comunque a concludere i mini “rissóis” di carne. Li friggeva con molto amore e noi, nipoti, aspettavamo religiosamente il suo ritorno dal giro di consegne per mangiarli, già che era arrivato l’orario per la merenda mattutina.
Mi ricordo anche dei pomeriggi estivi a Viana do Castelo, passati a frugare tra i cassetti della cucina di Isabel, mamma di Ana, e di come lei ci faceva immaginare di essere presentatrici di programmi di cucina. In altri pomeriggi andavamo a prendere le more e preparavamo marmellate, gelati e torte con l’aiuto delle nonne e mamme.
Arrivata all’adolescenza mi ricordo quella volta in cui, insieme a Gisela, preparammo pop corn da vendere per guadagnare qualche soldo per una una visita di studio e soprattutto ricordo di come controllavamo poco la quantità di mais che mettevamo nella pentola, scatenando attacchi di nervi a Conceição, Minhota verace (sul carattere delle abitanti del Minho è necessario almeno un post dedicato). Come non poter ricordare le uova per i panini in spiaggia “meglio cotti di più che cotti meno” di Maria João? Ridavamo finché non ne potevamo più!
Delle lezioni di cucina di Mariana e Diana, nell’appartamento di Matosinhos durante gli anni universitari: ne feci tesoro. Furono loro che mi insegnarono ad aver pazienza e aspettare che tutto fosse cotto al punto giusto, alla perfezione.
Non potevano mancare Claudia e Bi in questo mio percorso culinario e crescita dietro i fornelli con il Baccalà con Panna, i “paté super facili” e tutte le nostre improvvisazioni tipiche di studentesse Erasmus.
Ricordi felici in diverse cucine che mi fanno abbozzare un sorriso che da timido si trasforma in aperto e finisce in commozione…
Ricordi che continuo ad accumulare cucinando fianco a fianco con chi ancora ha molto da insegnarmi.
Sempre più credo che nella cucina la materia prima è fondamentale cosi come la tecnica ma che, in fondo, l’ingrediente segreto di un buon piatto è l’amore. Amore per la cucina e amore per le persone per le quali si sta cucinando.
E’ un dolce tipicamente italiano che ha origine nella regione del Piemonte.
Deliziosa come dessert ma anche una merenda golosa, la panna cotta è la delizia di grandi e piccoli, Italiani e Portoghesi!