Questo è un piatto semplice della tradizione contadina, prevede ingredienti economici ed è molto confortante nelle giornate fredde d’inverno.
STUFATO DI AGNELLO
Ensopado vuol dire ben bagnato e nella cucina tradizionale portoghese l’inzuppato consiste in una sorta di minestra contenente carne, pesce o verdure cotti in abbondante liquido a fuoco blando.
Il baccala’ mantecato è una ricetta tipica del Veneto e più precisamente della città di Venezia. Lì si serve questa densa emulsione cremosa fatta con stoccafisso e olio evo su crostini di pane o polenta grigliata, come aperitivo o antipasto.
In questa zona d’Italia si da il nome di baccala’, parola ispirata nella portoghese bacalhau che deriva dal latino bacalus (bastone), allo stoccafisso, merluzzo essiccato dell’atlantico secondo il tipico trattamento norvegese. Nel resto del paese, però, con la parola “baccala’” si intende il merluzzo salato. Per capire meglio, potete leggere qui le differenze tra bacalhau, baccala’ e stoccafisso.
Il baccala’ mantecato è tradizionalmente servito come cicchetti (assaggi) nei Bacari a Venezia (piccole osterie dove ci si siede anche al bancone e si ordina un calice di vino e un piatto di assaggi) ed è stato chiamato baccalà montebianco da Pellegrino Artusi e descritto così nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891:
“Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perché il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.”
ingredientes | ingredienti
- 500 gr di stoccafisso
- 1 foglia d'alloro
- 1 rondella di limone
- 1 spicchio d'aglio
- sale
- pepe nero
- olio evo
- prezzemolo
preparação | preparazione
1. Adagiare lo stoccafisso, dopo averlo dissalato bene, su una pentola con la pelle rivolta verso il basso. Aggiungere la foglia d'alloro, lo spicchio d'aglio e una rondella spessa di limone. Coprire con acqua fredda.
2. Cuocere a fuoco blando per 10 minuti contati a partire dal momento in cui l'acqua prende bollore.
3. Scolare lo stoccafisso e conservarne l'acqua di cottura.
4. Quando lo stoccafisso si sarà leggermente freddato, farlo a scaglie pulendolo dalla pelle e spine.
5. Collocare le scaglie di stoccafisso nella planetaria e iniziare a mantecare. Tradizionalmente si fa a mano con un mestolo di legno.
6. Aggiungere olio evo a filo e un po' di acqua do cottura mantenendo sempre la planetaria in funzione, fino a raggiungere una consistenza assomigliabile alla maionese. Più si monta lo stoccafisso, più questo diventa cremoso e omogeneo.
7. Correggere di sale e condire con pepe nero a gusto.
nota final | nota finale
Servire su un crostino di pane e cospargere di prezzemolo tritato.
SUGGERIMETI
1. Servire su polenta grigliata.
2. Usare un buon stoccafisso e dissalarlo bene: sciacquarlo in acqua corrente e in seguito metterlo a bagno in abbondante acqua fredda e cambiare l’acqua almeno 3 volte al giorno per 1 o 2 giorni, asseconda dell’altezza del filetto, preferenzialmente in frigo e con la pelle girata in su.
3. Il baccalà mantecato si deve consumare appena preparato, ma si conserva per 1 giorno in frigo.
MINESTRA AL BRODO DI GALLINA
La cucina tradizionale portoghese è indissolubilmente legata alla storia delle scoperte e la “canja de galinha” ne è un esempio.
Per questa ricetta ci sono due ipotesi su come sia nata: alcuni pensano sia stata importata dalla Cina, ispirandosi al “congee“*, altri invece pensano sia una ricetta di fusione che parte da un brodo di riso indiano, il “kanji“, al quale i portoghesi hanno aggiunto la gallina, come difendeva Garcia da Orta**. La verità é che in un modo o nell’altro, i portoghesi si sono appropriati e fatti contagiare dalle preparazioni tipiche dei paesi e delle culture che hanno raggiunto.
Qui in Umbria esiste una grande varietà di legumi e questi hanno molta importanza nell’alimentazione locale. Con loro si preparano tanti piatti: dai paté per bruschette a zuppe ad un piatto di pasta o anche farine dei più diversi tipi!
Io non riesco a resistere ad una buona zuppa di legumi con una fetta di pane bruschetatto, una manciata di parmigiano grattugiato e un filo d‘olio evo! Ci ne sono zuppe di diversi tipi: con un solo legume, con una combinazione di diversi legumi della stessa famiglia oppure con tanti legumi differenti: quello che non può mancare per far si che la zuppa sia un piatto equilibrato e completo è un cereale.
Questo perché i legumi sono ricchi in lisina e metionina, amminoacidi che si trovano in poca quantità su i cereali, ma sono poveri in amminoacidi solforati, presenti in grande quantità nei cereali ed è per questo motivo che le preparazioni gastronomiche locali, che si basano nella combinazione di cereali e legumi, rappresentano un valido e corretto apporto di amminoacidi fondamentali per il mantenimento di un buono stato di salute.
La zuppa di legumi che oggi condivido prevede l’utilizzo di diversi legumi locali (ceci neri, fagiolina del Trasimeno, lenticchie di Castelluccio di Norcia e cicerchie) insieme al farro, cereale anche questo coltivato qui in Umbria. Un piatto sano, completo, equilibrato e soprattutto saporito!
ingredientes | ingredienti
- 100 gr di ceci neri
- 100 gr di cicerchie
- 100 gr di fagolina del Trasimeno
- 100 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia
- 150 gr di farro
- 1 spicchio d'aglio
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 patata grande
- 1 costa di sedano
- 1 foglia d'alloro
- 1 rametto di rosmarino
- olio evo
- sale
preparação | preparazione
1. Mettere a bagno per 24 ore i ceci neri e le cicerchie.
2. Separare/verificare le lenticchie e le fagioline del Trasimeno (possono avere altri legumi mischiati o anche qualche sassolino).
3. Lavare le lenticchie, le fagioline del Trasimeno ed il farro.
4. Avvolgere lo spicchio d'aglio (tagliato a metà e senza la parte verde centrale) ed il rametto di rosmarino nella foglia d'alloro e legare tutto con spago da cucina e/o garza.
5. In una pentola capiente mettere i ceci neri, 2 carote, 1 cipolla, 1 patata grande e 1 costa di sedano montate. Coprire con abbondante acqua fredda e far prendere bollore.
6. Cuocere a fuoco blando per 1 ora, mescolando ogni tanto con un mestolo di legno.
7. Aggiungere le cicerchie e cuocere a fuoco blando per 30 minuti, mescolando ogni tanto con un mestolo di legno.
8. Aggiungere le fagioline del Trasimeno e cuocere a fuoco blando per 15 minuti.
9. Aggiungere le lenticchie ed il farro e lasciare cuocere a fuoco blando per 30 minuti, mescolando ogni tanto con un mestolo di legno.
10. Levare il rametto di alloro, rosmarino ed aglio e la costa di sedano e salare la zuppa a piacere.
11. Mettere in un recipiente la patata, le carote e la cipolla, un po' di acqua di cottura e un filo d'olio evo.
12. Frullare tutto con un frullatore ad immersione.
13. Levare l'acqua di cottura in eccesso dalla zuppa e aggiungere il passato di verdure. Mescolare bene e servire.
nota final | nota finale
Aggiungere una manciata di parmigiano e un filo d'olio a crudo e servire la zuppa insieme a una fetta di pane bruschettato.
SUGGERIMENTI
1. Usare tutti i legumi che ho utilizzato e altri, come ad esempio la roveja, anche conosciuto come pisello del campo e molto tipico dell’Umbria.
2. Usare altre verdure per la base cremosa della zuppa a seconda della stagione dell’anno: ad esempio zucchine in primavera, pomodori d’estate e zucca in autunno.
3. Questa zuppa si conserva per 3 giorni nel frigo e solitamento il giorno dopo è anche più saporita.
TORTA ALL’ARANCIA DELLA MAMMA DI GI
La torta che preparerò oggi ha le arance come protagoniste: si devono scegliere succose e di buccia edibile poiché si usano completamente in tutte le loro parti.
La ricetta è della mamma di una mia cara amica, Gisela, che la prepara per tutte le feste di compleanno dei nipoti. Questa torta è perfetta per ogni occasione (dalla colazione alla conclusione di una cena) e poiché è molto umida si mantiene morbida per diversi giorni!