FETTINE PANATE CON RISO AI FAGIOLI
Oggi preparerò due ricette della cucina tradizionale portoghese che adoro e ritengo stiano proprio bene insieme: fettine panate (di maiale) e riso ai fagioli (alla moda del Minho).
“Panados”, o “panadinhos”, è il nome che in Portogallo si da alle fettine panate di carne (di vitella, maiale, pollo o tacchino), cioè: passate nel uovo e pangrattato e poi fritte. Sono una forma economica e veloce di preparare un piatto che piace a tutti.
Gran parte di ristoranti, osterie o addirittura bar che servono pranzi veloci in Portogallo hanno nel loro menu “panados”. Sia al piatto, serviti accompagnati con del riso all’inglese ed insalata, sia nel panino. Persino il bar/mensa della FAUP * serviva diariamente svariati “panados” e molto spesso gli ho mangiati durante i miei tempi di studente universitaria.
Il riso ai fagioli, a sua volta, è tipico della gastronomia del Minho, la mia regione. E’ una ricetta semplice e può essere considerata un piatto unico poiché oltre al riso e ai fagioli, come prenuncia il suo nome, prevede anche l’utilizzo salumi vari e a volte anche i cavoli.
La ricetta di oggi è proprio una ricetta di casa mia, che quando preparo tutti si “leccano i baffi”, un piatto unico, completo e perfetto per un pranzo in una giornata fredda.
*Facoltà di Architettura della Università di Porto.
ingredientes | ingredienti
- 600 gr di fagioli
- 200 gr di riso "carolino"
- 4 fettine di maiale
- 1/2 "chouriço de cebola"
- 50 gr di concentrato di pomodoro
- 1 e 1/4 di cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 10 grani di pepe nero
- paprica
- sale
- succo di limone
- farina
- pangrattato
- uovo
- olio evo
preparação | preparazione
1. Cuocere i fagioli. 600 gr di fagioli secchi equivalgono a circa 1,200 kg di fagioli cotti.
1.1. I fagioli devono essere messi a bagno la sera precedente.
1.2. Cuocere i fagioli in circa 3 litri d'acqua insieme a: 4 cucchiai di olio evo, 1 cipolla con un chiodo di garofano infilato in ogni sua metà, 2 foglie d'alloro, 10 grani di pepe nero e 2 spicchi d'aglio.
1.3. Dopo che l'acqua prende bollore lasciare cuocere, con la pentola coperta e a fuoco lento, per circa 45 minuti. In seguito aggiungere il "chouriço de cebola".
1.4. Lasciare cuocere, con la pentola coperta e a fuoco lento, altri 45 minuti e correggere di sale.
1.5. Continuare a cuocere, con la pentola coperta e a fuoco dolce, finché i fagioli non saranno ben morbidi.
1.6. Prelevare il "chouriço de cebola", scolare i fagioli e conservarne la sua acqua di cottura, colandola.
2. Sminuzzare il "chouriço de cebola".
3. Preparare i "panados".
3.1. Condire le fettine con sale, paprica e succo di limone a piacere.
3.2. Battere bene la carne e lasciarla riposare almeno 30 minuti.
3.3. Passare le fettine, una ad una, nella farina dopo nel uovo sbattuto ed infine nel pangrattato
3.4. Friggere in olio evo caldo (un dito di olio basta) girandole finché non saranno ben dorate.
3. Fare il riso.
3.1. Soffriggere 1/4 di cipolla e 1 spicchio d'aglio tritati in un giro di olio evo.
3.2. Amalgamare bene il concentrato di pomodoro.
3.3. Aggiungere il riso e tostarlo leggermente.
3.4. Aggiungere il "chouriço de cebola" sminuzzato e 400 gr di fagioli cotti (equivalente a 200 gr de fagioli crudi, più o meno) e mescolare bene.
3.5. Aggiungere un volume di acqua di cottura dei fagioli pari al triplo del volume di riso aggiunto precedentemente. Correggere di sale, mescolare, coprire e lasciare cuocere per circa 10 minuti senza scoperchiare la pentola.
3.6. Quando il riso è quasi cotto spegnere la fiamma, dargli una girata e farlo riposare in pentola con il coperchio socchiuso 1 o 2 minuti.
nota final | nota finale
Servire con verdure saltate in padella o insalata.
SUGGERIMENTI
1. L’ “arroz de feijão” si conserva diversi giorni in frigorifero ed è buonissimo dopo riscaldato al forno a 160°C finché non forma una crosta crocante.
2. Con i fagioli che avanzano (circa 800 gr di fagioli cotti), la loro acqua di cottura e i salumi si può fare una deliziosa “sopa de feijão“, o una “feijoada“.
3. Fare “panados” di un’altra carne e aggiungere la pancetta, “chouriço” e/o altri tipi di salumi, a seconda dei gusti personali. Dopo sminuzzarli e aggiungerli al riso così come ho fatto con il “chouriço de cebola”.
