L’origine della pizza, cioè un disco di pane schiacciato che serve da piatto e condita con svariati ingredienti, é molto antica e lontana nel tempo, ma LA pizza, quella che è simbolo della cucina italiana, non vi è dubbio che nasce a Napoli all’inizio del XVIII secolo.
Originalmente veniva venduta in strada nei quartieri centrali e poveri ma, molto velocemente, ha conquistato tutte le classi sociali e di conseguenza sono iniziate a comparire nella città le prime pizzerie. Per diffondersi in tutto il territorio nazionale si è dovuto aspettare fino a dopo la seconda guerra mondiale e poco dopo, con l’immigrazione, ha avuto diffusione in tutto il Mondo.
Oggigiorno i condimenti di pizza sono tantissimi, il grande pregio di questo piatto commestibile è proprio poterlo condire come più ci piace, all’inizio, essendo una ricetta umile, si usava soltanto aglio, strutto e sale grosso per insaporirlo. La ricetta evolve con l’introduzione dell’olio evo, si inizia ad aggiungere il formaggio e erbe aromatiche: la pizza alla Mastunicola. Più tardi, con l’introduzione del pomodoro in italia proveniente dalle Americhe, si inizia ad utilizzarlo anche per condire la pizza, finoa diventare quest’ultimo un ingrediente fondamentale della pizza come la conosciamo oggi. Nonostante ciò, molti puristi della pizza, napoletani chiaramente, considerano che ci siano soltanto due tipi di pizza: la “Marinara” e la “Margherita”
La prima, la “Marinara”, è la più antica ed è condita con la polpa di pomodoro, aglio, olio e origano. Era chiamata cosi perchè era il pasto dei pescatori poichè tutti gli ingredienti erano facilmente conservabili e potevano portati nelle essere lunghe giornate di pesca nella baia di Napoli.
La seconda, la“Margherita”, é probabilmente la più famosa. I suoi ingredienti sono la polpa di pomodoro (rosso), la mozarella (bianco) e il basilico (verde), rappresentanto i tre colori della bandiera italiana. Questa combinazioni di sapori già esisteva in precedenza ma quando nel 1889 la regina Margherita di Savoia è ospite presso la pizzeria di Raffaele Esposito (che ancora oggi esiste!) ed elegge la pizza come la sua preferita, Esposito la battezza con il nome della regina come forma di riconoscenza.
oltre alla “pizza al piatto“, la più diffusa a livello mondiale, qui in Italia si trovana la “pizza al taglio“, pizza cotta in teglie rettangolati e servita in porzioni rettangolari o al peso. E’ una merenda molto tipica dello “street-food” anche se non è raro che si copra e si porta a casa per farene un pasto principale.
Io personalmente, sono una fan delle pizze con pochi ingredienti e normalmente con verdure ed ortaggi. La “vegetariana” é la mia preferita in inverno, mentre la “caprese” (“mozzarella”, pomodoro e rucola freschi) è la mia opzione per l’estate. La”calzone” con spinaci e mozzarella di una pizzeria qui di Foligno, che però ha chiuso l’attività, rimarrà sempre nella mia memoria e nel mio cuore.
La pizza deve cuocere poco tempo e ad una temperatura molto alta. Chiaro che la miglior forma di cuocerla è in un forno a legna, ad una temperatura superiore ai 400°C sopra un piano ben caldo per cuocrela bene anche sotto, situazione quasi impossibile da riprodurre in casa.
Dopo vari tentativi e prove di numerose ricette alla ricerca dell’impasto della pizza ideale, il mio amico e InHouse chef David Valeri mi ha insegnato questa ricetta che, cotta nel forno di casa ad una temperatura uguale o superiore a 250°C, risulta molto croccante e saporita. Vale molto la pena di provarla!
ingredientes | ingredienti
- 350 gr di farina w220 (più un'altro po' per lavorare stendere)
- 150 gr di farina di semola
- 300 ml di acqua tiepida
- 4 gr di lievito fresco
- 10 gr di olio di oliva
- 8 gr di zucchero
- 8 gr di sale
preparação | preparazione
1. Setacciare le farine.
2. Diluire il lievito in acqua tiepida insieme allo zucchero.
3.Aggiungere l'acqua alle farine, unire anche l'olio e iniziare a mescolare con una forchetta.
4. Quando l'impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, trasferirlo in un piano di lavoro infarinato ed iniziare a lavoralro con le mani.
5. Unire il sale solo quando l'impasto sia già ben omogeneo (il sale e il lievito sono "nemici") e continuare a lavorarlo per alcuni minuti.
6. Lasciar lievitare per 12 ore a temperatura ambiente coprendo la ciotola.
7. Dividere l'impasto in quattro parti e formare una pallina con ognina di esse.
8. Lasciar riposare circa 30 minuti e stendere l'impasto con le mani ben infarinate.
9. Condire a piacere con gli ingredienti che si desidera e infornare 5/10 minuti in forno preriscaldato ad un minimo di 250°C sopra la pietra refrattaria (la pietra deve essere già all'interno del forno nel momento del preriscaldamento).
nota final | nota finale
Infornare una pizza alla volta e aspettare che il forno torni a temperatura prima di infornare la prossima pizza. Utilizzare una pala di legno infarinata per traslare la pizza dal piano di lavoro al forno, altrimenti risulta difficile staccarla da altri supporti e la pizza si potrebbe "rompere".
SUGGERIMENTI
1. Vi consiglio di comprare una base per pizza in pietra refrattaria da utilizzare nel forno cosi che la pizza rimane più croccante e si cuoce in appena 5-10 min a 250°C.
2. Questo impasto risulta abbastanza idratato cosi da poter non utilizzare il mattarello per stendere la pasta, con ils olo ausilio delle mani: in questo modo si ottiene una base più fina al centro e con i bordi più alti alle estremità.
3. La pasta deve lievitare coperta per 12 ore a temperatura ambiente ma può anche lievitare più ore nel frigorifero. In questo ultimo caso si deve torgliere dal frigo 5-6 ore prima di porzionale le palle di pasta e lasciar riposare prima di stenderla.
4. Usare immaginazione nei condimenti!
