Viana do Castelo, a minha cidade, tem uma relação muito especial com o bacalhau, também conhecido como o fiel amigo dos portugueses. Isto porque, já no século XVI, bacalhoeiros partiam do porto da capital do Alto Minho rumo à Terra Nova. Era também nesta cidade nortenha que se comercializava muito este peixe, tal como se o tratava com a cura amarela, de qualidade superior. Consequentemente, na cidade criaram-se várias receitas de bacalhau!
Sendo em Viana o porto de pesca mais a norte de Portugal, várias empresas de pesca e venda de bacalhau partiam desta cidade e aqui voltavam. Descarregavam o bacalhau para ser curado na Seca do Bacalhau de Darque, na margem sul de Viana do Castelo. Este estabelecimento, construído em 1914, gozava de fama a nível nacional porque aliava a favorável condição climática (terrenos, abrigados do ar do mar, com pouca humidade e expostos aos ventos do Norte, mais secos) à atenção de não deixar o peixe a curar nem ao sol batido nem à humidade do nevoeiro, protegendo-o com um coberto vegetal que lhe conferia um aroma especial para além da cor amarela.
Esta relação estreita com o bacalhau fez com que na minha cidade nascessem receitas deste peixe reconhecidas em todo o Portugal. É disso exemplo a receita de hoje, criada por Margarida de Lemos Pereira, proprietária do primeiro restaurante de Viana do Castelo, o Margarida da Praça. O restaurante foi inaugurado na década de 60 em pleno centro histórico de Viana do Castelo, tornando-se etapa obrigatória na visita à cidade. Hoje em dia está transformado em Hotel Restaurante. A receita, essa, foi sendo adaptada à mão de cada cozinheiro e chef que passou pela cozinha, nunca perdendo o seu nome original, homenageando a sua ideadora.
ingredientes | ingredienti
- 4 postas de bacalhau bem demolhadas
- 4 batatas
- 3 cebolas
- 3 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 1 rodela de limão
- 10 grãos de pimenta
- 100 ml de azeite
- sal
preparação | preparazione
1. Começa-se por fazer a cebolada: alourar, em lume brando, no azeite as 3 cebolas cortadas em meias luas bem finas juntamente com 2 dentes de alho fatiados e uma folha de louro. Mexer de vez em quando.
2. Entretanto, cozem-se as batatas: colocar as batatas com casca a cozer a vapor, tendo a atenção de salgar a água. Serão precisos cerca de 40 minutos contados a partir do momento que a água levanta fervura, mas confirma-se que as batatas estejam cozidas espetando-lhes um garfo.
3. Contemporaneamente trata-se do bacalhau:
3.1. Numa panela baixa e dotada de tampa leva-se a ferver água, aromatizando-a com uma rodela de limão, 1 dente de alho, 1 folha de louro e 10 grãos de pimenta preta.
3.2. Quando a água levantar fervura, desliga-se o lume, dispõem-se as postas de bacalhau com a pele voltada para baixo no fundo da panela e tapa-se. Deixa-se em infusão 1 ou 2 minutos. De seguida escorrem-se muito bem.
3.3. Distribuem-se os lombos de bacalhau, com a pele voltada para baixo, numa chapa bem quente e deixa-se grelhar 10 minutos. Ao fim desse tempo os lombos desprendem-se sem dificuldade e viram-se, deixando-os grelhar 10 minutos na outra face.
4. Uma vez tudo pronto, pelam-se as batatas ainda quentes, cortam-se em fatias e colocam-se no fundo de uma travessa de servir. Por cima, acomodam-se os lombos de bacalhau que se cobrem com a cebolada e regam com o azeite.
nota final | nota finale
Pode-se ainda acrescentar azeitonas pretas.
SUGESTÕES
1. Algumas versões desta receita preveem que o bacalhau seja escaldado depois de assado.
2. O bacalhau pode ser assado na chapa bem quente, como eu fiz, ou nas brasas.
3. Servir com salada mista.
