BACCALA’ MANTECATO

BACALHAU AMANTEIGADO

O baccala’ mantecato é uma receita típica do Veneto, região italiana, e mais concretamente da cidade de Veneza. Ali serve-se bacalhau amanteigado, uma densa emulsão cremosa realizada com bacalhau e azeite, sobre pão tostado ou polenta grelhada como entradas ou aperitivo.

Naquela zona de Itália chamam baccala’, palavra inspirada na portuguesa bacalhau que deriva do termo latim bacalus (bastão), ao stoccafisso, bacalhau do Altântico seco segundo o método norueguês. No entanto, no resto do país o baccala’ é pescada salgada. Para entenderem melhor, podem ir ler aqui as diferenças entre bacalhau, baccala’ e stoccafisso.

O baccala’ mantecato é tradicionalmente servido como cicchetti (pequenos aperitivos) nos bacari (pequenas tabernas onde pedir e consumir, numa mesa ou ao balcão, um copo de vinho e um prato com pequenos aperitivos) em Veneza e foi chamado por Pellegrino Artusi baccalà montebianco e descrito no seu livro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” de 1891 da seguinte forma:

“De qualquer das formas, é um prato que merece toda a vossa atenção porque o bacalhau tratado desta forma perde a sua natureza trivial e torna-se gentil de modo a poder figurar, como início ou entremeio, numa mesa senhoril.”

BACCALA' MANTECATO

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Serves: 4/6

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

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ingredientes | ingredienti

• 500 gr de bacalhau seco
• 1 folha de louro
• 1 rodela de limão
• 1 dente de alho
• sal
• pimenta preta
• azeite
• salsa

preparação | preparazione

1. Colocar o bacalhau, depois de bem demolhado, numa panela com a pele virada para baixo. Adicionar a folha de louro, o dente de alho e uma rodela espessa de limão. Cobrir com água fria.

2. Levar a cozer em lume brando durante 10 minutos contados a partir do momento em que a água levanta fervura.

3. Escorrer o bacalhau e reservar água de cozedura.

4. Quando o bacalhau estiver ligeiramente arrefecido, desfiá-lo em lascas limpando-o da pele e espinhas.

5. Colocar as lascas de bacalhau na batedeira e começar a bater. Tradicionalmente bate-se à mão com uma colher de pau.

6. Juntar azeite a fio e um pouco de água de cozedura mantendo a batedeira em função até obter uma consistência parecida com a da maionese. Quanto mais se bater mais o bacalhau, mais cremoso fica e menos se sentem as lascas.

7. Corrigir de sal e temperar com pimenta preta a gosto.

nota final | nota finale

Servir sobre pão tostado e decorar com salsa picada.

SUGESTÕES

1. Servir sobre polenta grelhada.

2. Usar um bom bacalhau e demolha-lo bem: lavá-lo em água corrente e depois mete-lo de molho em bastante água fria e mudar a água pelo menos 3 vezes por dia durante 1 ou 2 dias, dependendo da altura das postas, de preferência no frigorífico e com a pele virada para cima.

3. Deve-se consumir no próprio dia mas conserva-se 1 dia no frigorífico.