CACIO E PEPE

by RitaCameira
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QUEIJO E PIMENTA

Cacio e pepe” (queijo e pimenta) é, a par com a “carbonara” e a “amatriciana“, um prato típico e símbolo da capital italiana, Roma. É um prato muito simples, prevê somente 3 ingredientes e nasce da tradição popular e camponesa.

Preparava-se, diz-se, nos pastos durante a transumância. Os pastores levavam consigo esparguete seco preparado à mão com água, sal e farinha, uma fatia de pecorino e pimenta preta em grãos. Isto porque eram ingredientes que, para além de se conservarem bem, também lhes davam tudo o que precisavam para enfrentar as dificuldades e frio ao ar livre. A pimenta “aquecia” os pastores e a massa dava-lhes a justa quantidade de energia através nos hidratos de carbono.

Há quem acredite que a “cacio e pepe” é a antecessora da “gricia”, massa que mais tarde evoluiu, com a introdução do tomate em Itália, na famosa “amatriciana“!

Como acontece com todas a receitas símbolo, também à volta da “cacio e pepe” nascem discussões. Neste caso sobretudo em relação ao formato da massa. Se na sua origem é quase certo que fosse utilizado o esparguete, hoje em dia usam-se os mais variados formatos: “rigatoni”, “tonnarelli”, “tagliolini” e “spaghetti alla chitarra” são só alguns exemplos.

E se para alguns o utilizo de massa fresca é aconselhado por causa da sua porosidade que recolhe melhor o molho, para outros é essa mesma porosidade que acaba por absorvê-lo demasiado. 🙂

No entanto, não existem dúvidas em relação à utilização exclusiva de queijo pecorino e pimenta preta moída, ou simplesmente pisada, na hora. Para fazer uma bela massa cremosa valemo-nos apenas de uma perfeita cozedura e “manteigatura” da massa e da proporção ideal entre queijo e água de cozedura daquela. Nada de natas, manteiga ou azeite!

Hoje preparo esta receita, que parece fácil mas está cheia de truques, porque um seguidor muito especial, o meu irmão, me pediu aquando do vídeo comemorativo de um ano do blogue. 😉

CACIO E PEPE

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Serves: 2
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 3.5/5
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ingredientes | ingredienti

  • 300 gr de "tonnarelli" frescos
  • (ou 200 gr de esparguete seco)
  • 100 gr de pecorino ralado
  • pimenta preta em grãos
  • sal grosso

preparação | preparazione

1. Numa panela alta colocar água a ferver para cozer a massa. Quando a água estiver quase a levantar fervura, salgar a gosto. Deixá-la ferver em cachão e juntar a massa. Mexer de vez em quando e escorrer a massa quando lhe faltar 1 minuto para estar cozida "al dente". Reservar alguma água de cozedura.

2. Enquanto a água ferve e a massa coze:

2.1. Pisar, ou moer, os grãos de pimenta e tostá-los numa frigideira pré-aquecida. Quando a pimenta estiver bem tostada, juntar-lhe um pouco de água de cozedura da massa e deixar ganhar sabor.

2.2. Juntar um pouco de água de cozedura da massa ao "pecorino" ralado e bater bem com um batedor de arames até obter um creme liso e homogéneo.

Normalmente usa-se 100 ml de água de cozedura para cada 100 gr de queijo ralado, mas aconselho a ir juntando gradualmente a água porque a quantidade de água necessária para obter um creme espesso depende muito da cura do queijo.

3. Escorrer a massa quando lhe faltar 1 minuto para estar cozida "al dente" e acabar de cozê-la na frigideira com a pimenta, em lume forte, mexendo sempre. Se necessário juntar mais da água que se guardou. Quando a massa estiver cozida, desligar o lume.

4. Envolver bem a massa com o creme de queijo usando, se necessário, mais alguma água de cozedura.

nota final | nota finale

Já no prato pode-se adicionar mais queijo ralado e/ou pimenta moída.

SUGESTÕES

1. Não usar um queijo muito curado porque, precisando de temperaturas mais elevadas para desfazer os cristais de sal, o creme não resultaria liso.

2. Usar uma pimenta especial como a de Sichuan para fazer este prato e não exagerar na quantidade esta especiaria.

3. Usar “spaghetti alla chitarra” que têm uma secção quadrada.

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