A receita de hoje resulta da fusão das cozinhas portuguesas e italianas: vou preparar uma receita típica italiana, do receitário da minha sogra, na cataplana, panela portuguesa.
O salmì, termo que deriva do latim sal, é um particular modo de cozedura da carne de caça que prevê cozinhá-la lentamente, partida em pedaços, numa marinada de azeite, vinho ou vinagre, legumes, alcaparras, anchovas, variadas especiarias e ervas aromáticas. A carne resulta muito tenra e o prato muito saboroso.
Como é claro, a minha sogra não o faz na cataplana mas numa panela de barro, colocando uma folha de papel prata antes da tampa para que a cozedura advenha por convecção e mantenha o vapor ao seu interno, tal como faz a panela portuguesa. Uma vez que atualmente, com os fogões a indução, é difícil utilizar as panelas de barro, esta pode ser uma boa solução para manter vivas as tradições misturando-as com outras culturas.
A cataplana aparece pela primeira vez no Algarve, provavelmente inspirada na “tajine” marroquina. É composta por duas partes côncavas que se encaixam e fecham através de dois fechos laterais. Esta sua forma particular favorece a cozedura a vapor sendo o calor distribuído uniformemente por toda a panela. Os alimentos são cozinhados lentamente, a baixas temperaturas, mantendo todos os seus aromas e propriedades nutritivas.
ingredientes | ingredienti
- 1 coelho partido em pedaços
- 200 gr de miúdos de coelho (de 3 coelhos)
- 10 gr de pasta de anchovas
- 50 gr de alcaparras
- 60 gr de azeite
- 1 kg de batatas
- 200 gr de bacon
- 1 limão
- 160 gr de azeitonas pretas
- 1 cebola
- 80 ml de vinagre de vinho
- 2 cravinhos
- sálvia
- sal
preparação | preparazione
1. Preparar os ingredientes:
1.1. Descascar as batatas e cortá-las em pedaços.
1.2. Espetar um cravinho em cada metade da cebola descascada e sem a parte verde central.
1.3. Dividir o limão em dois.
2. Colocar todos os ingredientes na cataplana começando pela carne e terminando com os líquidos. Temperar com sal a gosto e fechá-la.
3. Deixar cozer lume brando por cerca de 1h30min contados a partir da fervura, agitando de vez em quando a cataplana.
nota final | nota finale
A cataplana só se abre no momento de servir, já na mesa.
SUGESTÕES
1. Utilizar uma panela de barro com uma folha de papel prata, tal como faz a minha sogra.
2. Usar outro tipo de carne de caça.
