Quando publiquei a receita de empadinhas de pato contei um pouco sobre as empadinhas, as pequenas tortas salgadas recheadas que em Portugal se vendem nos cafés e pastelarias como petisco. Em casa consomem-se maioritariamente como entradas embora haja quem faça delas refeição. As mais populares são as de frango mas para além de recheios de carne, existem empadinhas de lampreia, camarão ou até vegetarianas.
Esta iguaria portuguesa tem um significado muito especial para mim porque a minha avó materna fazia-as muito bem e vendia-as tanto para privados como para cafés.
Recordo com saudades as manhãs das férias de Verão, quando acordava bem cedo e já encontrava a avó Alda na cozinha a preparar as encomendas. Dava-me um pouco de massa e com ela fazia pequenas bolachas em forma de estrela que depois de polvilhadas com açúcar cozia no forno com as empadinhas de frango. Era esse o lanche de meio da manhã dos netos, depois de dada a volta das entregas com a avó.
Há uns tempos, ao arrumar a casa, o meu pai deparou-se com um livro de receitas da minha mãe, que me deu. E eu, ao folheá-lo, encontrei tanto a receita da massa de empadinhas como do recheio escritas com uma caligrafia que parece a da avó! Experimentei de imediato e de facto são bem boas e eu cheguei a emocionar-me ao conseguir fazer as bolinhas de massa como me lembro de a ver fazer e, ritmadamente, colocar na taça da batedeira ao som de António Sala na rádio.
Como acontece em quase todas as receitas que se fazem a olho e sentimento, também esta encontrei sem quantidades. Partilho convosco a minha versão, a interpretação que fiz de termos como uma boa quantidade de vinagre com algumas alterações para adaptá-la ao gosto da minha família, como a adição de caril.
ingredientes | ingredienti
- 1 galinha
- 120 gr de toucinho
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 100 ml de vinagre de vinho
- cerca de 5 gemas e 1 ovo inteiro
- 350 gr de farinha de trigo
- 150 gr de manteiga sem sal
- 10 grãos de pimenta preta
- 3 cravinhos
- 1 ramo de salsa
- leite meio gordo
- caril
- sal
preparação | preparazione
RECHEIO
1. Colocar a galinha cortada em pedaços a cozer coberta com água fria (eu usei 1 litro de água para a cobrir bem), a cebola, a cenoura, o toucinho e o vinagre. Temperar com sal a gosto e juntar ainda o ramo de salsa e um difusor de chá com os grãos de pimenta e os cravinhos.
2. Deixar cozer em lume brando cerca de 1h30min ou até a carne se separar do osso.
3. Desfiar a carne da galinha limpando-a de pele e ossos e desfazer o toucinho, misturando-o com a carne de galinha.
4. Coar o caldo de cozedura. Adicionar a cerca de 200 ml de caldo, gemas de ovo em quantidade suficiente para obter um molho grosso (eu usei 4).
5. Misturar bem e levar ao lume para adensar, temperando com caril a gosto (eu usei 1 colher de chá bem cheia) .
6. Juntar as carnes, misturar bem e deixar repousar toda a noite.
MASSA
1. Colocar a farinha na taça da batedeira, temperar com sal e adicionar a manteiga bem fria cortada em cubos.
2. Acionar o movimento e quando a consistência for granulosa, juntar o ovo inteiro e leite frio aos poucos. Uma colher de sopa de cada vez até obter uma massa homogénea (eu precisei de adicionar 7 colheres de sopa).
3. Retirar da batedeira e trabalhar rapidamente à mão para formar uma bola.
EMPADINHAS
1. Untar muito bem com manteiga 20 formas de empadinhas.
2. Fazer 20 bolinhas de massa de cerca de 20 gramas cada uma e distribuir uma por cada forma.
3. Com os polegares fazer pressão na massa para ir forrando a forma com esta, deixando-a ultrapassar a borda da forma.
4. Encher com o recheio.
5. Fazer 20 bolinhas de massa de cerca de 10 gramas cada uma e estender com os dedos para formar um disco que servirá de tampa às empadinhas.
6. Cobrir as empadinhas com as tampas, unir as bordas da base e tampa e dobrá-las sobre si mesmas para dentro da forma.
7. Pincelar as empadinhas com gema de ovo e cozer em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 45 minutos.
8. Desenformar e deixar arrefecer ligeiramente sobre uma grelha.
nota final | nota finale
Servem-se mornas ou à temperatura ambiente.
SUGESTÕES
1. Usar o caldo que sobra para fazer uma canja ou cozer uns cappelletti.
2. Quando tenho restos de carnes e legumes cozidos no frigorífico aproveito-os fazendo uma empada.
Uso cerca de 250 gr de massa e com ⅔ dela forro uma forma, receio com a mistura de carnes, legumes e molho bechamel e cobro com ⅓ de massa que sobrou. Pincelo com gema de ovo e vai a cozer como as empadinhas.
Fica muito bom e é uma forma fácil e rápida para aproveitar restos.
3. Também podem fazer empadinhas de pato ou usar o recheio dos rissóis de camarão para umas empadinhas.
