“FOLHADA”
A “fojata” (ou “foiata“) é uma especialidade Umbra, em particular de Sellano (onde existe mesmo uma festa dedicada à “fojata” e à “rocciata”) e da zona de Foligno.
É uma receita tradicional, antiquíssima e pobre, feita com ingredientes simples e que facilmente se encontram: farinha, azeite local, ovo, vegetais de folha verde e queijo. Originalmente recheava-se com “ricotta”, hoje em dia usa-se o “pecorino” que tem mais sabor.
Trata-se de uma massa muito fina (chamada “pasta matta“: massa maluca) que, enrolando-se sobre si mesma, esconde um recheio de acelgas, espinafres, chicória ou outros vegetais de folha. Provavelmente o seu nome “fojata“/”foiata” (forma dialetal para dizer “foglie“) deriva mesmo dessas folhas que compõem o recheio! É considerada a versão salgada da “rocciata“.
A “pasta matta” tem como características principais a elasticidade e sabor neutro pelo que é adapta para preparações salgadas e doces. Por causa da sua elasticidade, é uma massa que se presta a ser estendida muito fina, quase transparente, de tal forma que dizem que está pronta quando se consegue ler através dela. Desta forma, uma pequena bola de massa rende imenso e depois de cozida resulta muito crocante.
A “fojata” é uma ótima entrada ou aperitivo mas também combina bem com um lanche saudável e saboroso.
ingredientes | ingredienti
- 500 gr de farinha "0"
- 12 colheres de sopa de azeite
- 1 ovo
- 600 gr de espinafres cozidos
- 600 gr de acelga cozidos
- 6 colheres de sopa de parmesão
- 3 colheres de sopa de pecorino
- aprox. 170 ml de água morna
- 1 pitada de sal
preparação | preparazione
1. A massa
1.1. Colocar a farinha numa taça e abrir um buraco no meio.
1.2. Colocar no buraco da farinha o ovo inteiro, 3 colheres de sopa de azeite (bom). Começar por desfazer o ovo com um garfo e ir incorporando a farinha com o ovo e o azeite.
1.3. Diluir em água morna uma pitada de sal e ir juntando, aos poucos, à farinha até formar uma bola bastante mole e hidratada. Eu precisei de usar 170 mililitros de água, mas depende muito.
1.4. Transferir a massa para um plano de trabalho e trabalhar bem a massa até que resulte homogénea, lisa e muito hidratada.
1.5. Envolver em película e colocar a repousar no frigorífico pelo menos 1h30min.
2. O recheio
2.1. Picar bem os espinafres e as acelgas cozidos e arrefecidos.
2.2. Temperá-los com 9 colheres de sopa de azeite, 6 colheres de sopa de parmesão ralado e 3 colheres de sopa de pecorino ralado. Misturar bem.
3. A "fojata"
3.1. Estender numa mesa uma toalha de algodão e por cima colocar uma tábua de madeira de estender massa.
3.2. Retirar a massa do frigorífico e começar a estender sobre o plano bem enfarinhado.
3.3. De vez em quando, enfarinhar bem o rolo e a massa e enrolar a massa à volta do rolo fazendo pressão do centro para fora enquanto se enrola para esticar a massa. De seguida desenrolar, atirando a massa.
3.4. Quando a massa já não couber na tábua, transferi-la, enrolada no rolo, para a toalha ligeiramente enfarinhada.
3.5. Continuar a estender a massa. Agora podem usar-se as mãos que vão esticando a massa, do centro para as bordas, até se conseguir ver muito bem a toalha através da massa.
3.6. Deixar a massa secar ao ar durante cerca de 20 minutos. Se não se fizer, não se consegue enrolar bem.
3.7. Distribuir pequenas porções de recheio uniformemente pela massa.
3.8. Usar a toalha para enrolar a massa sobre si mesma, fazendo-o mais ou menos 4 vezes.
3.9. Separa-se o rolo da restante massa, cortando, e enrola-se o resto.
3.10. Cortar os rolos em troncos e dispô-los num tabuleiro do forno forrado com papel vegetal.
3.11. Regar com um fio de azeite e enfornar em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 35 minutos.
nota final | nota finale
A "fojata" pode ser apresentada em tiras ou enrolada sobre si mesma, como a "rocciata".
SUGESTÕES
1. A “fojata” serve-se morna ou até fria para se poder apreciar melhor o seu recheio.
2. A massa pode ser feita também sem ovo. Eu uso para reduzir a quantidade de azeite e para que fique mais elástica, fácil de trabalhar e estender bem fina. Se se quiser duplicar as quantidades da massa, não se deve duplicar a quantidade de ovo. Um ovo chega para 1 kg de farinha.
3. Pode-se fazer massa a mais e conservá-la bem envolvida em pelicula no frigorífico durante 2 dias ou congelá-la (devendo descongelar no frigorífero).
