“FRITTATA” DE PÁSCOA
Esta “frittata“, feita essencialmente com legumes da estação e muitas ervas aromáticas, faz parte da tradição Pascoal de Terni (cidade da Umbria). Normalmente come-se, nesta cidade, no pequeno-almoço do Domingo de Páscoa: seu aroma de manhã anuncia o almoço com toda a família.
Nos dias que antecedem a Páscoa, em Terni, vendem-se cabazes com tudo o que é preciso para a fazer embora o que a tradição peça é que se recolha na Natureza todos os produtos que ela nos oferece para a realizar.
Tradicionalmente fazia-se também com “sanguinaccio” (uma espécie de sanguinha, ou chouriço de sangue, mas mais denso) e “erba della madonna” (tanacetum balsamita) mas hoje em dia são produtos difíceis de encontrar e que a própria Lidia, avó materna do Filippo nascida precisamente em Terni e autora da receita que partilho hoje, já não usava há muito tempo.
Hoje em dia quem prepara todos os anos, na Páscoa, esta “frittata” é a Claudia, tia do Filippo. Fá-la para o jantar de Domingo que é a ocasião em que estamos todos juntos.
ingredientes | ingredienti
- 3 ovos
- 50 gr de "pancetta tesa"
- 2 salsichas frescas pequenas ou 1 grande
- 1 salsicha seca
- 250 gr de espinafres cozidos
- 2 alcachofras medias
- 350 gr de espargos selvagens
- 1 dente de alho
- 1 limão
- azeite
- sal
- salsa
- manjerona
- menta
preparação | preparazione
1. Começa-se por preparar as carnes frias:
1.1. Tira-se a pele e esfarela-se com as mãos a salsicha fresca;
1.2. Descasca-se a salsicha seca e pica-se;
1.3. Corta-se a "pancetta tesa" em pequenos bocados.
2. Arranjam-se os legumes:
2.1. Lavam-se os espargos, quebram-se no ponto de rotura do talo. Deita-se fora a parte dura e com um descascador retiram-se as pontas duras da parte tenra do talo. De seguida cortam-se em pedaços pequenos;
2.2. Limpam-se as alcachofras cortando-lhes o talo e retirando as folhas externas duras até começarem a aparecer folhas mais claras e moles. Limpa-se, cortando com uma faca, a zona perto do calo até chegar à parte mole e corta-se a parte de cima da alcachofra. Cortam-se em 4 partes, retira-se o eventual pelo que possam ter no fundo, e cortam-se em pedaços pequenos. Colocam-se de molho em água com o sumo de um limão e o limão espremido. Limpa-se também o pé da alcachofra, cortando a parte externa dura, e coloca-se cortado em pedaços de molho na mesma água com limão.
3. Numa frigideira anti-aderente coloca-se um fundo de azeite onde se aloura 1/2 dente de alho e as carnes frias. Retira-se o 1/2 dente de alho quando as carnes estiverem cozinhadas.
4. Junta-se o outro 1/2 alho e começa-se por estufar as alcachofras escorridas.
5. Deixa-se cozinhar por cerca de 10 minutos em lume médio/baixo e quando as alcachofras começarem a amolecer, juntam-se os espargos.
6. Deixa-se cozinhar por cerca de 10 minutos em lume médio/baixo e quando os espargos começarem a amolecer, juntam-se os espinafres já cozidos e picados. Deixa-se ganhar sabor durante 5 minutos, retira-se o 1/2 alho e juntam-se as ervas aromáticas bem picadas.
7. Mistura-se bem, rectifica-se de temperos e reserva-se. O ideal é deixar repousar este preparado a noite inteira, para que todos os sabores e aromas fiquem bem amalgamados.
8. Numa frigideira anti-aderente larga coloca-se um fio de azeite e aquece-se o preparado de carnes e legumes.
9. Distribui-se o preparado de forma uniforme no fundo da frigideira e juntam-se os ovos batidos temperados com sal.
10. Amalgama-se e deixa-se cozinhar em lume médio/baixo.
11. Vira-se a "fritatta" com a ajuda de um prato e deixa-se cozinhar mais uns minutos do outro lado.
nota final | nota finale
A "fritatta" deve ficar com 1 ou 1,5 centímetros de altura, não mais do que isso.
SUGESTÕES
1. Preparar a base no dia anterior e deixar ganhar sabor durante uma noite. Se se achar que precisa, juntar mais ervas aromáticas antes de juntar os ovos.
2. Sendo uma receita feita muito “a olho”, pode precisar de mais um pouco de ovo para que todos os ingredientes se liguem bem. No entanto, tem que resultar muito verde e portanto deve ter apenas a quantidade de ovo suficiente para que, quando se corta, não esfarele.
3. Ver o vídeo da receita para perceber como se preparam os legumes, nomeadamente os espargos e as alcachofras.
