preparação | preparazione

1. Começa-se por, numa panela de pressão, colocar água a ferver com: 1 cenoura, 1 talo de aipo, 1 cebola com 1 cravinho espetado em cada sua metade, salsa, 1 folha de louro,  sal e 1/2 colher de chá de pasta de anchovas.

2. De seguida prepara-se a carne (o pedaço não deve ter osso nem nervos a atravessá-lo): limpa-se da gordura, nervos e cartilagens que possa ter no seu perímetro e coloca-se numa rede elástica culinária.

3. Quando a água estiver a ferver, junta-se a carne, sigila-se a panela e deixa-se cozer por 30 minutos contados a partir do apito da panela de pressão.

4. Escoa-se a carne, que deve estar tenra, e enrola-se em papel de alumínio para arrefecer. Reserva-se também uma chávena de caldo de cozedura da carne.

5. Quando a carne estiver bem arrefecida, corta-se em fatias muito fininhas.

6. Com uma varinha mágica mói-se muito bem 360 gr de atum juntamente com 4 anchovas e 50 gr de alcaparras. Adiciona-se ainda raspa de limão e a quantidade suficiente de caldo de cozedura da carne para obter um molho denso e homogéneo.

7. Prepara-se a maionese colocando num recipiente alto e estreito as 3 gemas de ovo e 1 colher de chá de mostrada de Dijon. Começa-se a bater com a varinha mágica e quando as gemas estiverem espumosas e claras junta-se, com a varinha sempre em função e a fio: 2 colheres de sopa de água, 1 pitada de sal fino, 1/2 colher de sopa de sumo de limão, 1+1/2 colher de sopa de vinagre, 110 ml de azeite e 110 ml de óleo.

8. Adiciona-se a maionese ao molho de atum numa quantidade suficiente para obter um molho cremoso e de sabor equilibrado.

9. Dispõem-se fatias de carne a forrar o fundo de um prato e cobrem-se com o molho de atum.

10. Reserva-se no frigorífico até ao momento de servir.