As “bruschette” são as entradas por excelência das refeições italianas. São fatias de pão duro bem tostadas que quando ainda estão quentes se temperam com o que mais se gosta de forma a que o seu calor exalte da melhor forma o sabor do que acompanha o pão.
As empadinhas são miniaturas da empada: uma torta salgada de massa pobre recheada, também conhecida como “pastelão português”.
O nome empada é uma simplificação da palavra empanada, especialidade também Espanhola, e tem origem na palavra panis que em latim quer dizer pão.
Em portugal as empadinhas encontram-se à venda nos cafés e pastelarias. Em casa consomem-se maioritariamente como entradas embora haja quem faça delas refeição.
As mais populares são as de frango mas para além de recheios de carne, existem empadinhas de lampreia, camarão ou até vegetarianas.
Esta iguaria portuguesa tem um significado muito especial para mim porque a minha avó materna fazia-as muito bem. Até as vendia.
Lembro com saudades as manhãs das férias de Verão, quando acordava bem cedo e já a encontrava na cozinha a preparar as encomendas. Dava-me um pouco de massa e com ela fazia pequenas bolachas em forma de estrela que depois de polvilhadas com açúcar cozia no forno com as empadinhas de frango.
Com grande pena minha a sua receita perdeu-se e eu hoje não consigo mais que imitar o amor que ela empenhava em fazê-las. Inventei a minha própria receita e é esta que hoje partilho convosco.
1. Começar a cozer o pato como se fez para o arroz de pato e portanto: numa panela com bastante água e sal colocar o pato, os dentes de alho, 1 cebola, um pouco de bacon e de chouriço e quando levantar fervura deixar cozer em lume brando cerca de hora e meia ou até o pato estar perfeitamente cozido. Retirar o pato e deixar arrefecer. Desfiar muito bem a carne, picar o bacon, o chouriço e a cenoura cozidos e reservar a água de cozedura (caldo).
2. Enquanto isso preparar a massa: colocar a farinha numa taça, juntar a manteiga bem fria cortada aos cubos e esfarelar com a ponta dos dedos até obter um composto granuloso (tipo queijo ralado). Juntar a água bem gelada aos poucos até obter um composto homogéneo. Formar uma bola com a massa. Envolver em película e deixar repousar pelo menos 30 minutos no frigorífico.
3. Preparar o molho bechamel: numa frigideira derreter a manteiga, sem deixar queimar. Juntar aos poucos a farinha mexendo sempre até obter uma bola. Em lume brando e mexendo sempre, juntar aos poucos a calda de cozedura do pato e o leite. Quando começar a ferver desligar. Temperar a gosto com sal, noz-moscada e caril. Misturar bem.
4. Juntar as carnes e cenoura e envolver bem.
5. Untar as formas, estender a massa e com esta forrar as formas. Encher de recheio e cobrir com um disco de massa, unindo/fechando as bordas.
6. Pincelar com a gema de ovo e levar ao forno a 200° durante cerca de 20 minutos ou até estarem bem douradas.
Deixar arrefecer um pouquinho antes de servir.
1. Fiz empadinhas de pato porque me tinha sobrado desta carne quando fiz arroz de pato, mas de frango também são muito boas.
2. Quando tenho restos de carnes e legumes cozidos no frigorífico aproveito-os fazendo uma empada.
Uso cerca de 250 gr de massa pobre e com ⅔ dela forro uma forma, receio com a mistura de carnes, legumes e molho bechamel e cobro com ⅓ de massa que sobrou. Pincelo com gema de ovo e vai a cozer como as empadinhas.
Fica muito bom e é uma forma fácil e rápida para aproveitar restos.
“Spaghetti allo scoglio” é uma refeição típica de toda a costa italiana embora se diga nascida na Campania, região ao sul de Itália.
“Scoglio” em italiano quer dizer rocha e o nome da receita tem a ver com o facto dela se fazer com os animais que aí vivem: mexilhão, ameijoas, lulas e camarões.
Dois livros de cozinha (“Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa” e “A Cultura Gastronómica em Portugal”) remetem a origem deste prato para a cidade de Lisboa, mais exactamente para o antigo Restaurante Estrela de Ouro. Alega-se que o nome desta receita seja um tributo a Raimundo António de Bulhão Pato (1828-1912), escritor, poeta, político, autor de receitas e, também, gastrónomo que tecia muitos elogios ao cozinheiro desse restaurante.
No outro dia encontrei na casa dos meus pais o meu primeiro livro de receitas.
Vieram-me logo à memória as tardes de quando tinha cerca de 12 anos, passadas a derreter chocolate ou forrar forminhas de “tarteletes” sob o olhar atento da Conceição, empregada que me viu crescer, tendo trabalhado 18 anos em casa dos meus pais, e que por sinal é excelente cozinheira.
O sorriso que se esboça no meu rosto é quase imediato. Começo então a recuar mais no tempo, à infância e às férias de Verão passadas em casa da minha avó materna. Revejo-me a acordar cedo e a encontrá-la na cozinha já a fazer empadinhas de frango. Consigo voltar a ouvir o som repetitivo das bolinhas de massa a serem feitas e acumuladas dentro da taça, prontas para serem estendidas nas formas. Inevitável é também voltar a percorrer a lembrança da sua paciência que, já atrasada para a entrega da manhã, ainda me ajudava a concluir os mini rissóis de carne. Fritava-os com muito amor e nós, netos, esperávamos religiosamente o seu regresso da volta de entregas para os comer, já à hora do lanche da manhã.
Lembro-me também das tardes de Verão em Viana do Castelo, passadas a remexer nas gavetas da cozinha da Isabel, mãe da Ana, e de com ela fazer de conta que éramos apresentadoras de programas de cozinha. E de, noutras tardes, irmos apanhar amoras e prepararmos, com a ajuda das avós ou mães, compotas, gelados e tartes.
Chegada à adolescência lembro-me de fazer pipocas para vender e angariar dinheiro para uma vista de estudo com a Gisela e de controlarmos pouco a quantidade de milho que metíamos na panela. Desencadeávamos ataques de nervos na Conceição, minhota de gema com “pêlo na benta”! E os ovos para as sandes da praia que “mais vale cozidos a mais que cozidos a menos” com a Maria João? Riamos até não podermos mais!
Das lições de cozinha da Mariana e da Diana, no apartamento de Matosinhos, já na faculdade, fiz tesouro. Foram elas que me ensinaram a ter paciência e a esperar para que tudo estivesse cozinhado no ponto, na perfeição.
Não podiam faltar neste meu percurso culinário e crescimento atrás do fogão a Cláudia e a Bi, com o bacalhau com natas da primeira e os “patés super fáceis” da segunda e todas as nossas improvisações típicas de estudantes Erasmus.
Lembranças felizes em várias cozinhas que me fazem começar por esboçar um sorriso. De tímido transforma-se em rasgado e acaba em comoção…
Memórias que continuo acumular, cozinhando lado a lado com quem ainda tem muito para ensinar.
Cada vez mais acredito que na cozinha a matéria-prima é fundamental, assim como a técnica, mas que, no fundo, o ingrediente secreto de um bom prato é o amor. Amor pela cozinha e amor por quem se está a cozinhar.
É uma sobremesa tipicamente italiana que tem origem no Piemonte.
Deliciosa como sobremesa mas também um lanche guloso, a “panna cotta” delicia grandes e pequenos, italianos e portugueses!