FEIJÕES COM PELE DO PORCO
Este é um prato simples da tradição rural, prevê ingredientes económicos e é muito reconfortante nos dias frios de inverno.
Ensopado quer dizer bem molhado e na cozinha tradicional portuguesa o ensopado consiste numa espécie de sopa de carne, peixe ou legumes cozinhados em bastante líquido e em lume brando.
BACALHAU AMANTEIGADO
O baccala’ mantecato é uma receita típica do Veneto, região italiana, e mais concretamente da cidade de Veneza. Ali serve-se bacalhau amanteigado, uma densa emulsão cremosa realizada com bacalhau e azeite, sobre pão tostado ou polenta grelhada como entradas ou aperitivo.
Naquela zona de Itália chamam baccala’, palavra inspirada na portuguesa bacalhau que deriva do termo latim bacalus (bastão), ao stoccafisso, bacalhau do Altântico seco segundo o método norueguês. No entanto, no resto do país o baccala’ é pescada salgada. Para entenderem melhor, podem ir ler aqui as diferenças entre bacalhau, baccala’ e stoccafisso.
O baccala’ mantecato é tradicionalmente servido como cicchetti (pequenos aperitivos) nos bacari (pequenas tabernas onde pedir e consumir, numa mesa ou ao balcão, um copo de vinho e um prato com pequenos aperitivos) em Veneza e foi chamado por Pellegrino Artusi baccalà montebianco e descrito no seu livro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” de 1891 da seguinte forma:
“De qualquer das formas, é um prato que merece toda a vossa atenção porque o bacalhau tratado desta forma perde a sua natureza trivial e torna-se gentil de modo a poder figurar, como início ou entremeio, numa mesa senhoril.”
ingredientes | ingredienti
- 500 gr de bacalhau seco
- 1 folha de louro
- 1 rodela de limão
- 1 dente de alho
- sal
- pimenta preta
- azeite
- salsa
preparação | preparazione
1. Colocar o bacalhau, depois de bem demolhado, numa panela com a pele virada para baixo. Adicionar a folha de louro, o dente de alho e uma rodela espessa de limão. Cobrir com água fria.
2. Levar a cozer em lume brando durante 10 minutos contados a partir do momento em que a água levanta fervura.
3. Escorrer o bacalhau e reservar água de cozedura.
4. Quando o bacalhau estiver ligeiramente arrefecido, desfiá-lo em lascas limpando-o da pele e espinhas.
5. Colocar as lascas de bacalhau na batedeira e começar a bater. Tradicionalmente bate-se à mão com uma colher de pau.
6. Juntar azeite a fio e um pouco de água de cozedura mantendo a batedeira em função até obter uma consistência parecida com a da maionese. Quanto mais se bater mais o bacalhau, mais cremoso fica e menos se sentem as lascas.
7. Corrigir de sal e temperar com pimenta preta a gosto.
nota final | nota finale
Servir sobre pão tostado e decorar com salsa picada.
SUGESTÕES
1. Servir sobre polenta grelhada.
2. Usar um bom bacalhau e demolha-lo bem: lavá-lo em água corrente e depois mete-lo de molho em bastante água fria e mudar a água pelo menos 3 vezes por dia durante 1 ou 2 dias, dependendo da altura das postas, de preferência no frigorífico e com a pele virada para cima.
3. Deve-se consumir no próprio dia mas conserva-se 1 dia no frigorífico.
A cozinha tradicional portuguesa está intimamente ligada à história dos Descobrimentos e a canja de galinha é exemplo disso.
Para o aparecimento desta receita em Portugal existem duas hipóteses: alguns acreditam que tenha sido importada da China, inspirando-se no “congee“*, outros pensam que seja uma receita de fusão que parte da indiana “kanji“, um ensopado de arroz, ao qual os portugueses juntaram a galinha, como defendia Garcia da Orta**. A verdade é que de uma forma ou de outra os portugueses importaram e apropriaram-se das receitas típicas dos países e culturas onde chegaram.
SOPA DE LEGUMINOSAS UMBRAS
Aqui na Umbria existe uma grande variedade de leguminosas e estas têm uma grande importância na alimentação local. Com elas faz-se de tudo, desde patés para “bruschette”, a sopa ou pratos de massa,… até farinhas dos mais variados tipos.
Eu a uma boa sopa de leguminosas com um pouco de pão tostado, um punhado de parmesão ralado e um fio de azeite não consigo resistir! E existem de vários tipos: só com um tipo de leguminosa, de combinações de vários tipos da mesma família ou mesmo com diferentes leguminosas. O que não pode faltar para que a sopa seja um prato equilibrado e completo é um cereal.
Isto porque as leguminosas são muito ricas em lisina e metionina, aminoácidos dos quais os cereais têm pouca quantidade, mas pobres em aminoácidos sulfurados, presentes em grande quantidade nos cereais. É por isso que as preparações gastronómicas locais, que se baseiam na combinação de cereais e leguminosas, representam uma válida e correta ingestão de aminoácidos fundamentais para a manutenção de um bom estado de saúde.
A “zuppa di legumi” que hoje partilho prevê a utilização de várias leguminosas locais (grão-de-bico preto, feijão-frade do Trasimeno, lentilhas de Castelluccio de Nórcia e chícharo) combinadas com a espelta, cereal também cultivado aqui na Umbria. Um prato saudável, completo, equilibrado e sobretudo reconfortantemente saboroso!
ingredientes | ingredienti
- 100 gr de grão-de-bico preto
- 100 gr de chícharo
- 100 gr de feijão-frade do Trasimeno
- 100 gr de lentilhas de Castelluccio de Norcia
- 150 gr de espelta
- 1 dente de alho
- 2 cenouras
- 1 cebola
- 1 batata grande
- 1 talo de aipo
- 1 folha de louro
- 1 ramo de alecrim
- azeite
- sal
preparação | preparazione
1. Colocar de molho durante 24 horas o grão-de-bico preto e o chícharo.
2. Separar/verificar as lentilhas e o feijão-frade do Trasimeno (alguns podem estar estragados, podem ter outras leguminosas misturadas ou até pequenas pedras).
3. Lavar as lentilhas, o feijão-frade do Trasimeno e a espelta.
4. Envolver o dente de alho (sem a parte verde central) e o ramo de alecrim na folha de louro e ligar tudo com um fio ou um pouco de gaze.
5. Numa panela grande colocar o grão-de-bico preto, 2 cenouras, 1 cebola, 1 batata grande e 1 talo de aipo. Cobrir abundantemente com água fria e deixar levantar fervura.
6. Cozer em lume brando durante 1 hora, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
7. Juntar o chícharo e cozer em lume brando durante 30 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
8. Juntar o feijão-frade do Trasimeno e cozer em lume brando durante 15 minutos.
9. Juntar as lentilhas e a espelta e deixar cozer em lume brando durante 30 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
10. Retirar o raminho de louro, alecrim e alho e o talo de aipo e salgar a "zuppa" a gosto.
11. Colocar num recipiente a batata, as cenouras e a cebola, um pouco de água de cozedura e um fio de azeite.
12. Moer tudo com a varinha mágica.
13. Retirar a água de cozedura em excesso da "zuppa" e adicionar o passado de legumes. Misturar bem e servir.
nota final | nota finale
Juntar parmesão ralado e um fio de azeite e servir com uma fatia de pão tostado.
SUGESTÕES
1. Usar todas as leguminosas que utilizei e mais algumas, como por exemplo a “roveja”, um tipo de ervilha seca típica aqui da Umbria.
2. Utilizar outros legumes para a base cremosa da sopa, dependendo da estação do ano. Curgetes na Primavera, tomates no Verão e abóbora no Outono, por exemplo.
3. Conserva-se durante 3 dias no frigorífero e normalmente no dia seguinte é ainda mais saborosa.
O bolo que hoje vou preparar tem as laranjas como protagonistas. Devem-se escolher sumarentas e de casca sem tratamento porque se usam todas as suas partes.
A receita é da mãe de uma minha querida amiga, a Gisela, que as prepara para todas as festas de anos dos netos. Este bolo é perfeito para qualquer ocasião (do pequeno-almoço à conclusão do jantar) e por ser muito húmido dura muito tempo!