PARMIGIANA DE BERINGELAS
Este prato típico da cozinha italiana é tão bom que várias regiões, de norte a sul, reclamam a sua autoria: Emília-Romanha (em particular a cidade de Parma), Campânia (nomeadamente em Nápoles) e Sicília.
O seu nome, Parmigiana, parece derivar no termo “parmiciana” que em siciliano é o nome que se dá as ripas de madeira das persianas. E de facto a composição do prato parece-se muito, já que as beringelas (ou outro legume) são dispostas em camadas.
No entanto, a primeira alusão à receita se encontre num tratado de cozinha “Il cuoco galante” (“O cozinheiro galante”) de Vincenzo Corrado, autor nascido na Apúlia que prestou serviço nas mais prestigiosas casas Napolitanas entre os séculos XVIII e XIX. Já a primeira receita de parmigiana de beringelas aparece escrita pela mão de Ippolito Cavalcanti num anexo da edição de 1839 do livro “Cucina teorico pratica” (“Cozinha teorico-pratica”) intitulado “Cucina casereccia in dialetto napoletano” (“Cozinha caseira em dialecto napolitano”).
Por outro lado, o uso de queijo parmesão, muito presente nesta receita, e o próprio nome que por vezes se diz “Melanzane alla parmigiana” (Beringelas à moda da parmigiana), que pode derivar do termo “da cidade de Parma” faz pensar que seja essa a origem deste prato.
Embora consiga perceber a vontade de identificar este maravilhoso prato com o próprio território, a verdade é que existem várias versões desta receita. Tal como acontece com tantas receitas tradicionais portuguesas e italianas, cada casa tem a sua. São receitas que se vão passando de geração em geração, que se vão transformando, adaptando aos gostos de cada família.
Os denominadores comuns das várias versões são as beringelas, protagonista do prato, molho de tomate e o parmesão. A versão clássica desta receita prevê a fritura das beringelas. Eu prefiro assá-las: continuam estaladiças mas o parto resulta mais leve. Normalmente acrescento mozzarella, ensinada pela avó do Filippo.
ingredientes | ingredienti
- 1,5 kg de beringelas
- 2 mozzarellas
- parmesão ralado
- 500 g de polpa de tomate
- 200 g de aveludada de tomate
- 1 colher de sopa de concentrado de tomate
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 talo de aipo
- manjericão
- azeite
- sal grosso
- sal fino
preparação | preparazione
1. Lavar, secar e cortar as beringelas em rodelas de 0,5 cm de altura. Colocá-las num tabuleiro, polvilha-las com um pouco de sal fino e cobrir com outro tabuleiro, colocando pesos por cima para fazer pressão. Deixar repousar pelo menos 1 hora.
2. Cortar as mozzarellas em cubos e colocá-las num escorredor de salada, tapado, no frigorífico pelo menos 1 hora.
3. Picar muito bem a cebola, a cenoura e o aipo e refugar, num fundo generoso de azeite, em lume brando. Quando a cebola estiver transparente juntar o concentrado de tomate e misturar bem. Unir a aveludada de tomate, misturar bem e por fim fazer a mesma coisa com a polpa de tomate. Temperar com sal a gosto e umas folhas de manjericão. Deixar apurar em lume brando pelo menos 1 hora e meia. Se o molho estiver muito ácido, juntar um pouco de açúcar. Corrigir de sal. Retirar o manjericão e passar tudo com a varinha mágica.
4. Usar papel de cozinha para secar bem as rodelas de beringelas. Colocá-las num tabuleiro de ir ao forno, regar com um fio de azeite e assar a 180° na posição grill até estarem estaladiças (mais ou menos 20 minutos).
5. Untar uma travessa de ir ao forno com um pouco de molho de tomate, fazer uma camada de beringelas, cobrir com molho de tomate, fazer uma camada de mozzarella (desfazendo-a um pouco mais com as mãos) e polvilhá-la com parmesão. Fazer mais duas camadas desta forma: beringelas, cobrir com molho de tomate, mozzarella e polvilhá-la com parmesão. Regar com um fio de azeite.
6. Enfornar a 180° na posição grill até estar bem dourada (mais ou menos 20 minutos).
nota final | nota finale
É um prato que se pode servir quente ou à temperatura ambiente, nos dias de maior calor.
SUGESTÕES
1. A parmigiana de beringelas é um prato de Verão já que é esta a época das beringelas. Na Primavera podem-se usar as curgetes e no Inverno os cardos, como faz a avó do Filippo.
2. O molho de tomate pode se substituído por molho de carne (ragù) ou acrescentar-se uma fatia de carne frita.
