MASSA NO FORNO
OU LASANHA
A “pasta al forno” ou “lasagna” é um símbolo de Itália, uma receita clássica da cozinha deste País.
Este prato de massa de ovo cortada em rectângulos, escaldada e escorrida se fresca, disposta num tabuleiro onde se alterna com “ragù”, bechamel e queijo, come-se em toda a Itália e, sendo uma receita muito difusa tem inúmeras variantes regionais, mesmo que a sua origem seja discutida entre Napoles e Bologna. A versão mais conhecida em Portugal é a lasanha à bolonhesa.
Na receita original de lasanha à bolonhesa não se usa a mozzarella mas apenas parmesão ralado e a massa leva um pouco de espinafres, sendo verde.
Eu, como moro em Foligno, faço a versão Umbra do prato, mais concretamente a receita da Ida. A avó paterna do Filippo é mestre na arte de fazer uma “pasta al forno” de comer e chorar por mais. Quando cheguei a Foligno, há 12 anos, percebeu que eu me deliciava e preparava-me este prato quase dia sim, dia não. Escusado será dizer que engordei 5 kg em poucos meses!
“Pasta al forno” para mim é sinónimo de almoço em família, de festa, e portanto aprendi a fazer com a Ida para poder prepará-la quando tenho muita gente em casa.
É um prato que se come todo o ano embora saiba melhor quando o tempo está mais fresco. Portanto é impensável não comer uma porção de “pasta al forno” entre 25 de Dezembro e 6 de Janeiro durante os almoços com a minha família italiana.
ingredientes | ingredienti
- "ragù" para 8 pessoas
- 3 "mozzarelle"
- 150 gr de parmesão ralado
- sal grosso
- azeite
- ✔para a massa
- 400 gr de farinha
- 4 ovos
- ✔para o molho bechamel
- 600 ml de leite
- 60 gr de farinha
- 60 gr de manteiga
- noz-moscada
preparação | preparazione
1. Fazer o ragù (ver aqui a minha receita).
2. Fazer a massa: fazer buraco no meio da farinha (fontanella), juntar os ovos batidos e bater até formar uma bola. Trabalhar com energicamente as mãos durante cerca de 10 minutos ou até ficar lisa e homogénea. Deixar repousar debaixo de uma taça de vidro durante cerca de 45 minutos.
3. Enquanto isso, cortar as "mozzarelle" em cubos e colocar num escorredor de massa ou salada dentro do frigorífico (para perder a água em excesso).
4. Preparar o molho bechamel: derreter a manteiga, sem deixar queimar. Juntar aos poucos a farinha mexendo sempre até obter uma mistura homogénea. Em lume brando e mexendo sempre, juntar aos poucos o leite. Quando começar a ferver desligar. Temperar a gosto com sal e noz-moscada. Misturar bem.
5. Esticar a massa bem fina com a maquina para estender massa ou com o rolo.
6. Fazer placas de massa: cortar a massa em rectângulos com a dimensão da travessa onde se vai compor a lasanha ou metade dele se for muito grande.
7. Ferver as placas de massa durante 1 minuto em água a ferver temperada com sal e um fio de azeite.
8. Passar as placas de massa por água fria e deixá-la escorrer sobre um pano de cozinha limpo.
9. Começar a compor a lasanha: fazer 4 ou 5 estratos de massa-ragù-molho bechamel-mozzarella (desfeita com as mãos)-parmesão tendo atenção em untar o fundo da travessa com um pouco de ragù e concluir com algumas nozes de manteiga.
10. Enfornar em forno pré-aquecido a 200° até ficar bem dourada.
nota final | nota finale
Deixar arrefecer ligeiramente antes de cortar e servir para que o molho bechamel e a mozzarella tenham tempo de adensar.
SUGESTÕES
1. Não é difícil de fazer, só demora algum tempo e portanto aconselho a fazer a mais e congelar. Até acho que melhora depois de congelado e descongelado, como a feijoada!
2. Eu fiz tudo à mão, da massa ao “ragù” passando pelo molho bechamel mas podem optar por comprar massa de ovo fresca e o molho bechamel prontos.
