MASSA À MODA DE NÓRCIA
A “pasta alla norcina” é um primeiro prato de massa representativo da região italiana onde moro: a Umbria!
A cozinha umbra, simples, genuína e de tradição antiga, prevê a utilização de produtos locais: leguminosas, cereais, trufas, açafrão, queijos, azeite, vinho, carne de porco,… Sobretudo o porco!
Este animal é usado em todas as suas partes e em Nórcia vê-se exaltado com o tratamento das suas carnes feito por parte dos maestri norcini (mestres de norcineria) que realizam a mais deliciosa charcutaria como presunto, capocollo, guanciale, pancetta,…e enchidos como ciausculo, salame e salsichas frescas, por exemplo.
A charcutaria e os enchidos da zona de Nórcia têm uma qualidade tão alta e são de tal forma conhecidos e reconhecidos em toda a Itália que, por antonomásia, em todo o país quem produz e vende estes produtos é conhecido por respectivamente por norcino e norcineria.
Nesta receita as salsichas frescas de Nórcia, muito aromáticas, são protagonistas! Na sua versão original, usa-se ricotta de ovelha diluída num pouco de água de cozedura da massa para que o prato resulte cremoso e equilibrar o sabor picante e decidido da salsicha, mas hoje em dia utilizam-se as natas frescas liquidas.
ingredientes | ingredienti
- 340 gr de “penne rigate”
- 3 salchichas frescas de Nórcia
- 80 ml de vinho branco
- 200 ml de natas frescas liquidas
- 1/2 cebola
- 1 dente de alho
- azeite
- sal grosso
preparação | preparazione
1. Numa panela alta colocar água a ferver para cozer a massa. Quando a água estiver quase a levantar fervura, salgar a gosto. Deixá-la ferver em cachão e juntar a massa. Mexer de vez em quando e escorrer a massa quando estiver cozida al dente.
2. Enquanto a água ferve e a massa coze, preparar o molho:
2.1. Num fundo de azeite refugar a meia cebola e o dente de alho picados
2.2. Quando a cebola estiver bem macia, juntar as salsichas frescas desfeitas com as mãos.
2.3. Quando a salsicha estiver bem tostada, esfumar com o vinho branco.
2.4. Quando toda a sua parte alcoólica tiver evaporado, juntar as natas frescas.
2.5. Deixar cozer e adensar, mexendo de vez em quando.
3. Juntar a massa cozida e escorrida ao molho. Amalgamar bem, de preferência fazendo saltar a massa na frigideira para que resulte mais cremosa.
nota final | nota finale
Polvilhar a massa, já no prato, com parmesão ralado a gosto.
SUGESTÕES
1. Para fazer esta receita normalmente usa-se um formato de massa curto, eu usei pennete rigate mas podem fazer com rigattoni ou fusilli. Importante é que seja uma massa rugosa para que o molho se amalgame bem.
2. Nalgumas versões junta-se um pouco de trufas pretas frescas raladas no fim, no lugar do parmesão, ou um fio de azeite aromatizado com trufas.
3. Usar ricotta de ovelha em vez de natas frescas liquidas.
