PESTO GENOVÊS
A palavra pesto vem de pestare que quer dizer pisar, moer, picar, triturar.
Pode-se fazer “pesto” de vários ingredientes mas a primeira imagem que nos vem à cabeça quando se ouve esta palavra é o “pesto genovese”, ou seja, de manjericão.
Esta receita nasce em Génova e o consórcio do “pesto genovese” é muito exigente não só com os ingredientes mas também com a técnica que deve ser utilizada. Para além de ter que ser feito em almofariz de mármore e com pilão de madeira, o manjericão deve ser genovês DOP de folha pequena e sem ligeiro sabor a menta como o manjericão comum no sul de Itália, e as suas folhas ainda jovens, pequenas e muito frescas, o alho de Vessalico da Ligúria, de sabor suave e de fácil digestão, pinhões italianos da área mediterrânica, parmesão ou grana padano, pecorino romano, azeite extra-virgem da Ligúria de sabor suave e um pouco de sal grosso.
Também a proporção dos ingredientes é importante. Por cada 30 folhas de manjericão 1 dente de alho e quanto aos queijos: ⅔ de parmesao e ⅓ de pecorino.
Para fazer “pesto genovese” como manda a tradição, e o consórcio, é preciso paciência para limpar delicadamente todas as folhas de manjericão, resistência para “pestare” com movimentos rotatórios doces e prolongados e velocidade para fazer tudo no menor tempo possível e assim evitar a oxidação do ingrediente principal. Mas vale muito a pena pois à medida que se vão libertando os óleos essenciais a cozinha vai sendo invadida por um cheiro fresco de manjericão que nos transporta directamente ao noroeste de Itália e à sua costa lígure.
ingredientes | ingredienti
- 50 gr de manjericão
- 6 colheres de sopa de parmesão
- 2 colheres de sopa de pecorino romano
- 1 colher de sopa de pinhões
- 2 dentes de alho
- azeite extravirgem
- sal grosso
preparação | preparazione
1. Lavar e secar as folhas com muito cuidado, num pano de cozinha, sem apertar, só apoiando.
2. Colocar no almofariz de pedra os dentes de alho e umas pedrinhas de sal e com a ajuda de um pilão de madeira começar a moer até obter uma pasta.
3. Juntar os pinhões e triturá-los bem até obter de novo uma pasta homogénea.
4. Ir adicionando, aos poucos, as folhas de manjerição e com movimentos circulares prolongados, ir desfazendo as folhas até ficarem bem moídas. À medida que vão libertando o seu óleo essencial vão escurecendo, tornando-se moles e desfazendo-se a cada movimento do pilão.
5. Quando se tiver adicionado todas as folhas de manjericão e estiverem bem moídas, juntar os queijos e misturar bem.
6. Juntar o azeite aos poucos e ir misturando até se obter um composto cremoso quanto baste.
nota final | nota finale
O pesto pode ser consumido de imediato numa massa ou ser conservado em frascos de vidro com um fio de azeite por cima 2 ou 3 dias no frigorífico ou mais tempo no congelador.
SUGESTÕES
1. A avó do Filippo faz “pesto” com o processador de alimentos, assim como fazem grande parte dos italianos hoje em dia. Em casa podem usar este electrodoméstico que acelera e facilita bastante o processo. O importante é introduzir os ingredientes com a mesma sequência que usei na receita e, se a lamina for metálica, mete-la no frigorífico para arrefecer bem antes de usar e assim evitar a oxidação das folhas de manjericão.
2. Se não encontrarem manjericão genovês dop, podem usar o manjerição de folha maior. Basta escaldar as folhas para lhes retirar o sabor a menta.
3. Há quem use nozes no “pesto” e fica muito bem. Deve-se usar sempre a mesma quantidade de fruta seca da receita, podendo-se fazer metade nozes e metade pinhões ou só nozes, e usar nozes sem pele para que o molho não tenha um sabor amargo.
4. Podem fazer “pesto” sem alho, que resulta mais delicado.
5. Os queijos podem ser proporcionados a gosto. Se preferirem sabores mais suaves podem colocar só parmesão.
