O pudim do Abade de Priscos é típico de Braga, receita do século XIX inventada pelo próprio Abade.
Manuel Joaquim Machado Rebelo foi pároco da freguesia de Priscos, concelho de Braga, durante 47 anos e um dos maiores cozinheiros portugueses da sua época. A sua presença era por isso requisitada nas cozinhas nobres e aristocráticas de Portugal. Sabe-se ainda que o Abade era uma personagem insólita, que se guiava pelo o seu instinto na cozinha mais do que por receitas escritas, tendo este pudim sido uma das suas poucas receitas transmitidas ao público.
À imagem e semelhança do seu autor, o pudim do Abade de Priscos tem uma lista de ingredientes curiosa prevendo, para além de bastante açúcar e inúmeras gemas, toucinho e vinho do Porto. Embora seja um atentado ao fígado, o resultado é uma sobremesa de sabor delicado, com uma consistência sedosa e que faz imediatamente “festa” e “dia especial” mal aparece na mesa, pelo menos no Norte de Portugal!
Não é propriamente difícil de fazer mas, no entanto, é preciso respeitar algumas simples regras para que o pudim fique com a consistência desejada. O seu bom sabor está sempre garantido, basta escolher ingredientes de boa qualidade!
ingredientes | ingredienti
- 15 gemas de ovo
- 600 gr de açúcar
- 100 ml de vinho do Porto
- 500 ml de água
- casca de 1/2 limão
- 1 pau de canela
- 50 gr de toucinho
preparação | preparazione
1. Começar por fazer caramelo a seco com 200 gr de açúcar para untar a forma de pudim.
1.1. Numa panela colocar parte das 200gr de açúcar e ir adicionando o resto à medida que o açúcar introduzido anteriormente for dissolvendo.
1.2. Quando todo o açúcar estiver adicionado e a ferver, desligar o lume e untar bem a forma. Atenção ás queimaduras!!!
2. Numa panela colocar as restantes 400 gr de açúcar, a água, o toucinho cortado em tiras finas, a casca de limão (sem parte branca) e o pau de canela.
3. Deixar ferver até obter calda em ponto de fio. Para saber se a clada atingiu o ponto de fio as opções são duas:
a) usar um termómetro e deixar a calda chegar a 103ºC,
b) quando a calda começa a ferver contar 3 minutos e a partir daí ir controlando manualmente que chega ao ponto desejado. Com o polegar e o indicador húmidos, pegar num pouco de calda entre os dedos e separá-los. Se se formar um fio que liga os dedos a calda está pronta.
4. Coar a calda e deixar arrefecer um pouco.
5. Entretanto desfazer delicadamente as gemas e, sempre delicadamente, amalgamar o vinho do Porto. Coar e deixar repousar para que todas a bolhas de ar eventualmente formadas possam rebentar.
6. Juntar às gemas a calda, ainda morna, em fio.
7. Deixar repousar uns minutos e colocar o preparado na forma untada de caramelo. Voltar a deixar repousar, vedar bem a forma com papel vegetal, papel de alumínio e tampa e delicadamente coloca-la numa panela com dois dedos de água para cozer o pudim.
8. Tapar a panela quando a água levantar fervura e deixar cozer em lume brando por 35 minutos.
9. Deixar arrefecer e desenformar.
nota final | nota finale
Servir à temperatura ambiente.
SUGESTÕES
1. Usar uma forma ondulada (as mais típicas) com 16 ou 18 cm de diâmetro e tampa. Formas mais pequenas deixam o pudim muito alto e maiores muito baixo.
2. Este pudim também se pode cozer no forno, sempre a banho-maria, a 180°C por cerca de 40 minutos.
3. Usar toucinho de barriga de porco ou presunto curado, não fumado. E apesar de se usar sobretudo gordura, deve-se deixar alguma parte magra para dar sabor.
4. Uma das regras de ouro para que o pudim resulte sedoso e homogéneo é faze-lo com calma: de cada vez que se manipular as gemas, seja para desfaze-las, amalgama-las com o vinho do Porto, juntar-lhes a calda, introduzi-las na forma ou colocar esta na panela para cozer, deve-se deixar repousar alguns minutos de forma a que a todo o ar que eventualmente possa ter sido introduzido possa sair. Pelo mesmo motivo é importante que a água nunca ferva em cachão, para a forma não bater na panela.
