O “ragù alla bolognese”, “ragù di carne” ou simplesmente “ragù” é uma receita base da cozinha italiana. Trata-se de um molho de carne muito nutriente e bem apurado feito com um rico refogado, carne picada e molho de tomate.
Em Itália usa-se para temperar massa, colocar na lasanha, rechear “cannelloni“, usar na “parmigiana”, enfim, em vários pratos!
Em Portugal é conhecido como o “molho à bolonhesa” embora o que por terras lusas se faz seja um pouco diferente do que por aqui se come. Provavelmente em Portugal não se deixa apurar o molho o tempo suficiente para que a polpa de tomate e a carne se fundam e se transformem numa única coisa: “ragù”.
Para fazer um bom “ragù di carne”, ou molho de carne, é preciso munir-se de muita paciência tanto para preparar os ingredientes como para esperar que o molho “mijute” em lume brando um bom par de horas.
O “ragù” mais famoso é o “ragù alla bolognese” cuja receita foi depositada na década de 80 na delegação de Bolonha da Academia italiana de Cozinha e para prepará-lo é preciso respeitar algumas regras. Eu não as respeito inteiramente e portanto prefiro chamar a esta receita “ragù di carne” ou “sugo di carne” que, aliás, é como esta preparação é chamada aqui na Umbria, região onde moro.
Deixo aqui a minha versão. Para obter a minha receita fiz algumas alterações à versão da avó do Filippo, adaptando-a ao gosto da minha casa. Como quase todas as receitas tradicionais, cada casa tem a sua versão e os seus truques e eu já criei a minha. Espero que gostem!
ingredientes | ingredienti
- 600 gr de vaca carne picada (parte perto da barriga que tem alguma gordura)
- 2 salsichas frescas
- 400 gr de polpa de tomate
- 100 gr de concentrado de tomate
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 talo de aipo
- 80 ml de vinho branco
- louro
- sal
- azeite
preparação | preparazione
1. Alourar num bom fundo de azeite a cebola, a cenoura e o talo de aipo muito bem picados. Deixar estufar em lume brando até a cebola estar bem transparente. Temperar com sal.
2. Noutra panela ou frigideira colocar um fundo de azeite e o louro e fritar a carne e a salsicha desfeita em lume forte. Esfumar com o vinho e deixar evaporar toda a parte alcoólica.
3. Juntar a carne aos legumes e misturar bem.
4. Juntar o concentrado de tomate diluído num pouco de água e misturar bem.
5. Juntar a polpa de tomate, misturar bem, corrigir de temperos e deixar mijutar, em lume brando com a panela destapada (ou semi-destapada para não salpicar a cozinha toda de molho de tomate) durante pelo menos 2 horas mexendo de vez em quando.
nota final | nota finale
Usar este molho em substituição do molho de tomate que usei para fazer a “parmigiana di melanzane” ou temperar com ele umas “tagliatelle”, fazendo assim umas “tagliatelle al ragù” a forma mais clássica de usar o ragù.
SUGESTÕES
1. A cebola, a cenoura e o aipo têm que ser picados o mais finamente possível e refogar a lume brando para não queimarem e para que a água que libertam seja absorvida. Também devem ser temperados no fim, pouco antes de juntar a carne, porque quando entram em contacto com o sal libertam água.
2. Eu gosto de alourar a carne em separado porque a carne precisa de lume forte para ficar tostada e os legumes de lume brando, mas há quem aloure a carne na mesma panela do refogado.
3. Eu coloco apenas louro como aroma na carne mas, por exemplo, a avó do Filippo usa alecrim e/ou manjericão.
